Öfter mal ein Ölwechsel gefällig?

Stand: 10/17/2016
Auf Grund seiner guten Zusammensetzung wird Rapsöl heute als Standardöl in der Küche empfohlen. Es ist - je nach Verwendungszweck als kaltgepresstes oder raffiniertes Öl - universell einsetzbar.

Information: Rapsöl entdecken

Doch darf es ruhig auch mal ein „Ölwechsel“ sein, denn sonst würde man letztendlich auf viele Delikatessen verzichten. Auch ernährungsphysiologisch gilt: Abwechslung tut gut. Die sehr unterschiedlichen artspezifischen Geschmacks- und Farbnuancen der verschiedenen Pflanzenöle weisen auf eine Vielfalt sekundärer Pflanzenstoffe hin, die in kaltgepressten Speiseölen erhalten bleiben.

Olivenöl

Einen typisch mediterranen Geschmack bietet Olivenöl. Laut EU-Olivenöl-Verordnung gibt es verschiedene Qualitätsstufen:
  • Natives Olivenöl extra: Erlaubt sind nur mechanische Herstellungsverfahren. Früher wurde mit Matten gepresst, heute setzen viele Ölmühlen auf das Zentrifugieren. Wärmezufuhr ist verboten. Mehr als 27 Grad Celsius dürfen bei „kalt gepresstem“ Öl nicht entstehen. Der Handel verkauft es als „erste Güteklasse“, Bestimmte chemische Parameter sollen Qualität und Identität sichern.
  • Natives Olivenöl: Es wird hergestellt wie das native Olivenöl extra, darf aber leichte sensorische Fehler enthalten.
  • Olivenöl: Basis ist raffiniertes Olivenöl, das bei der Herstellung erhitzt und chemisch behandelt werden darf. Es ist gemischt mit Olivenöl nativ oder nativ extra. Es ist preiswert und gut zum Braten geeignet.
Die beiden erstgenannten Qualitäten müssen mit einer Ursprungsangabe, d. h. einem geographischen Namen, gekennzeichnet werden. Allgemeine Ursprungsangaben benennen in der Regel die Europäische Gemeinschaft, einen Mitgliedstaat oder ein Drittland, aus dem das Öl stammt. Eine weitergehende, regionale Ursprungsangabe (z.B. „Toscana“, „Kreta“) ist nur bei Olivenölen, die eine geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) oder geschützte geographische Angabe (g.g.A.) tragen, zulässig.
Einfaches Olivenöl darf nicht mit einer Ursprungsangabe gekennzeichnet werden.

Olivenöle sind ideale Zutaten für Blattsalate und Tomatengerichte. Sie harmonieren sehr gut mit Schafskäse oder Fisch und schmecken insbesondere in Verbindung mit den südländischen Kräutern Rosmarin, Basilikum, Thymian und Oregano.

Sonnenblumenöl

Sonnenblumenöl war bisher vor allem bei deutschen Verbrauchern sehr beliebt. Es wird
überwiegend als raffiniertes Öl angeboten und wird aufgrund des neutralen Geschmacks und der hohen Hitzestabilität nahezu universell eingesetzt. Kaltgepresstes Sonnenblumenöl hat einen mild-nussigen Geschmack, der sowohl zu Salaten als auch zu gedünstetem Gemüse recht gut passt.

Walnussöl

Walnussöl mit seinem fein-herben Geschmack harmoniert mit fast allen Blatt- und Rohkostsalaten, besonders aber mit Süßem. Neben dem üblichen kaltgepressten Walnussöl, gibt es im Handel auch Öle aus gerösteten Nüssen, die den Speisen ein besonders delikates Aroma verleihen.

Distelöl

Distelöl oder Safloröl wird aus den Samen der Färberdistel gewonnen. Es hat einen einseitig hohen Linolsäureanteil und ist äußerst oxidationsanfällig beim Erhitzen. Es eignet sich in kaltgepresster Form lediglich für die kalte Küche und zeichnet sich durch seinen typischen kräftig-würzigen Geschmack aus.

Traubenkernöl

Traubenkernöl wird sehr aufwendig aus den Kernen der Weintrauben
gewonnen. Für einen Liter des Öls benötigt man rund 40 Kilogramm Kerne; das entspricht in etwa der Menge von zwei Tonnen Trauben. Ähnlich dem Distelöl enthält Traubenkernöl einen sehr hohen Linolsäureanteil, es sind rund siebzig Prozent. Kaltgepresstes Traubenkernöl besticht durch seinen milden, sehr feinen Geschmack. Es eignet sich insbesondere für Salatmarinaden und andere Speisen der kalten Küche. Kaltgepresstes Traubenkernöl ist preislich sehr exklusiv, raffiniertes Öl ist deutlich preiswerter. Es ist bis zu 190 °Celsius erhitzbar und gut geeignet zum Dünsten, Braten oder für Fondues.

Keimöle

Weizenkeimöl oder Maiskeimöl werden aus den Keimlingen der genannten Getreidesorten
gewonnen. Während Maiskeimöle meist raffinierte Speiseöle mit neutralem Geschmack und hoher Hitzestabilität sind, wird Weizenkeimöl fast ausschließlich kaltgepresst angeboten. Die Ausbeute ist sehr gering und das Öl dadurch relativ teuer. Weizenkeimöl sollte nicht erhitzt werden. Es verdirbt leicht und sollte unbedingt im Kühlschrank aufbewahrt und schnell verbraucht werden.

Leinöl

Leinöl hat einen sehr herben und würzigen Eigengeschmack. Es ist traditionelle Zutat des Gerichtes Pellkartoffeln mit Quark und passt auch gut zu rohem Gemüse. Leinöl ist wie Weizenkeimöl nur sehr begrenzt haltbar. Einmal geöffnet, sollte die Flasche innerhalb von sechs Wochen aufgebraucht werden. Leinöl ist das Öl mit dem höchsten Gehalt an omega-3-Fettsäuren.

Kürbiskernöl

Einen ähnlich herzhaften Geschmack mit einer intensiv grünen Färbung hat Kürbiskernöl. Es kann für Salate, in Kräuterquark oder für gedünstete Gerichte verwendet werden und verleiht als Topping Kürbissuppen einen appetitlichen „Klecks“.

Hanföl

Seltener im Handel ist Hanföl. Es schmeckt leicht nussig und ist vielseitig in Blatt- und
Rohkostsalaten einsetzbar.


Daneben gibt es Kräuteröle in allen Geschmacksrichtungen von Bärlauch- bis zu Trüffelölen. Die Basis sind dabei meist geschmacksneutrale, raffinierte Pflanzenöle, bei denen der Eigengeschmack der namensgebenden Zutat besonders gut zur Wirkung kommt.


Diese Ölvielfalt ermöglicht ein wahres "Festival der Gaumenfreuden“. Je nach Salat, Gemüse, Fisch- oder Fleischgericht kann mit dem passenden Speiseöl eine besondere Note erzielt werden. Besonders bei Salatdressings und Vinaigrettes ist der Geschmack entscheidend von der Qualität und dem Aroma der wenigen Grundzutaten abhängig.


Quellenangabe





Annette.Conrad@dlr.rlp.de     www.Ernaehrungsberatung.rlp.de drucken