Fettgehalt von Käse – ganz schön verwirrend!

„Gouda 30% Fett i.Tr.“, „Gouda 15% Fett absolut“, „Gouda light“ – drei Bezeichnungen für drei verschiedene Produkte? Was verbirgt sich hinter diesen Zahlen?

Der Fettgehalt von Käse wird üblicherweise in Prozent der Trockenmasse (% Fett i.Tr.) angegeben. Die Trockenmasse setzt sich im Wesentlichen aus dem Eiweiß-, Fett- und Mineralstoffgehalt des Käses zusammen. Oder einfacher gesagt, sie ergibt sich aus dem Gesamtgewicht des Käses abzüglich seines Wasseranteils.

Entsprechend unterscheidet man folgende Fettgehaltsstufen:

  • Doppelrahmstufe
mindestens 60% Fett i.Tr.
  • Rahmstufe
mindestens 50% Fett i.Tr.
  • Vollfettstufe
mindestens 45% Fett i.Tr.
  • Fettstufe
mindestens 40% Fett i.Tr.
  • Dreiviertelfettstufe
mindestens 30% Fett i.Tr.
  • Halbfettstufe
mindestens 20% Fett i.Tr.
  • Viertelfettstufe
mindestens 10% Fett i.Tr.
  • Magerstufe
weniger als 10% Fett i.Tr.

Bei dem oben genannten Gouda mit 30 % Fett i.Tr. besteht die Trockenmasse zu 30 Prozent aus Fett.
Bezieht man jedoch den Fettgehalt auf das Gesamtgewicht des Goudas – also Trockensubstanz plus Wassergehalt – „reduziert“ er sich auf 15 Prozent Fett „absolut“. In diesem Fall muss zusätzlich die Fettgehaltsstufe – hier Dreiviertelfettstufe – angegeben werden.
Laut §15 der Käseverordnung darf ein Käse als „light“ oder „leicht“ bezeichnet werden, wenn er maximal 32,5 % Fett i.Tr. enthält.

Damit ist klar, egal ob Gouda mit 30 % Fett i.Tr. oder Gouda mit 15 % Fett absolut oder Gouda light, das Lebensmittel, das sich dahinter verbirgt, ist immer das gleiche.


Doch aufgepasst.
Wenn es um den Fettgehalt eines Käses geht, spielt neben der Fettgehaltsstufe auch der Wassergehalt eine Rolle. Je nach dem Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse unterscheidet man sechs Käsegruppen. Das sind:

Käsegruppen Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse
  • Hartkäse
maximal 56 %
  • Schnittkäse
54 – 63 %
  • Halbfester Schnittkäse
61 – 69 %
  • Weichkäse
60 – 73 %
  • Frischkäse
mehr als 67 %
  • Sauermilchkäse
mehr als 73 %

Je härter ein Käse ist, umso höher ist seine Trockenmasse und umso geringer ist sein Wasseranteil. Anhand von Beispielen lässt sich gut darstellen, wie sich die Käsegruppe im absoluten Fettgehalt niederschlägt:
Emmentaler, ein Hartkäse mit 45 % Fett i.Tr., enthält rund 31 Gramm Fett je 100 Gramm.
Doppelrahmfrischkäse, ein Frischkäse mit 60% Fett i.Tr., besteht zu mehr als der Hälfte aus Wasser und enthält ebenfalls rund 31 Gramm Fett je 100 Gramm Käse.

Mittels einfacher Formeln lässt sich der Fettgehalt eines Käses näherungsweise berechnen:

absoluter Fettgehalt
  • Frischkäse:
= Fett i.Tr. x 0,3
  • Weichkäse:
= Fett i.Tr. x 0,5
  • Schnittkäse:
= Fett i.Tr. x 0,6
  • Hartkäse:
= Fett i.Tr. x 0,7


Käse fettbewusst genießen

Käseliebhaber wissen, dass Fett Aromaträger ist. Fettreiche Käsesorten schmecken vollmundiger als Käse mit 30 % Fett i.Tr. Mit einfachen Tricks gelingt es aber, die Fettfalle Käse zu umschiffen ohne dass der Genuss verloren geht.
  • Gut gereifte Käse, wie alter Gouda oder Appenzeller, sind sehr aromatisch. Hier reichen bereits geringe Mengen, um den vollen Käsegeschmack zu erzielen.
  • Wenn Sie hochprozentigen Käse zum Brot essen, dann können Sie problemlos die Butter oder Margarine weglassen. Das Fett im Käse garantiert bereits den vollen Geschmack.
  • Lassen Sie sich den Käse an der Theke nicht zu dick schneiden.
  • Ein Stück Obst oder Rohkost schmeckt immer lecker zu einem Käsebrot. Es erfrischt und Sie können ohne weiteres die Käsemenge reduzieren.
  • Käse mit geringem Fettgehalt hat bei Kühlschranktemperatur eine härtere Konsistenz als fettreiche Käse. Nehmen Sie den Käse mindestens 30 Minuten, besser eine Stunde, vor Verzehr aus dem Kühlschrank, damit sich sein Aroma ausreichend entfalten kann.





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