Schimmel auf Lebensmitteln – Freund oder Feind?

Jeder kennt sie, die weißlichen oder auch grünlichen Flecken oder Überzüge, den Schimmel auf Lebensmitteln. Schimmel hat vielfältige Erscheinungsbilder. Er kann erwünscht sein, bei vielen Lebensmitteln ist er jedoch unerwünscht und krank machend.
Man sollte die Unterschiede kennen, denn einige Schimmelpilze bilden für den Menschen gefährliche Stoffwechselprodukte, die so genannten Mykotoxine.


Was sind Mykotoxine?

Mykotoxine sind giftige Stoffwechselprodukte, die von Schimmelpilzen wie Aspergillus, Fusarium oder Penicillium gebildet werden. Ihre Gesundheit gefährdende Wirkung wurde erst Mitte der 1960er Jahre entdeckt.
Zu den Mykotoxinen gehören z. B. die Aflatoxine, welche vor allem in Nüssen und Getreide vorkommen. Sie haben eine stark leberschädigende Wirkung und können Krebs auslösen.
Ein anderes Beispiel ist Ochratoxin A (OTA), das v. a. in Kaffee, Trauben, Wein, Gewürzen und Getreide vorkommt. Auch dieses Gift hat eine leber- und nierenschädigende Wirkung und ist krebserregend.
Weitere Mykotoxine wie das Zearaleon (ZEA) und Deoxynivalenol (DON) kommen hauptsächlich im Getreide vor und können Nervenschäden, Fortpflanzungsstörungen hervorrufen und Krebs auslösen.


Maßnahmen in der Landwirtschaft

Zur Vermeidung von Mykotoxinen im Erntegut werden in erster Linie widerstandsfähige Sorten angebaut sowie entsprechende Fruchtfolgen und ackerbauliche Maßnahmen ergriffen. Ein gezielter Pflanzenschutzmitteleinsatz kann besonders bei feucht-warmen Witterungsbedingungen notwendig sein.
Letztendlich garantiert die Qualitätskontrolle mittels moderner Labormethoden, dass nur einwandfreie Erntepartien für die Produktion von Lebensmitteln und Futtermitteln eingesetzt werden.


Maßnahmen im Haushalt

Feuchtigkeit und Wärme bieten optimale Bedingungen für das Wachstum von Schimmelpilzen. Daher betimmen die Umgebungstemperatur und der Wassergehalt eines Lebensmittels wesentlich die Häufigkeit und das Ausmaß von Schimmelpilzbefall bei Lebensmitteln. Lebensmittel mit einem hohen Salzgehalt (gepökeltes Fleisch) oder Zuckergehalt (Konfitüre) sind daher weniger schimmelpilzgefährdet. Häufig sind hingegen betroffen:
  • Nüsse, Mandeln, Pistazien,
  • Getreide- und Getreideprodukte, Brot, Backwaren
  • Obst, Säfte, Kompott, Gemüse
  • Konfitüren
  • Fleischerzeugnisse
  • Milchprodukte

So kann ein Schimmelpilzbefall bei Lebensmitteln verhindert werden:
  • Bedarfsgerecht einkaufen.
  • Schon beim Einkauf auf angeschimmelte oder faule Stellen achten.
  • Vorräte regelmäßig kontrollieren.
  • Lebensmittel kühl und trocken lagern.
  • Brot und Getreide, aber auch Obst und Gemüse bei längerer Lagerung nicht in geschlossenen Plastiktüten lagern.
  • Kühlschrank und Brotkasten häufig mit Essigwasser reinigen und nach der Reinigung gut trocknen lassen.
  • Angebrochene Konfitüren und Konserven im Kühlschrank aufbewahren.
  • Verschimmelte Lebensmittel sofort wegwerfen, da der Pilz auf andere Lebensmittel überspringen kann.
  • Schnittkäse getrennt von Camembert & Co aufbewahren, da der Pilz überspringen kann. Der Befall ist zwar harmlos, sieht aber unschön aus.


Was tun, bei Befall?

Die Pilzgifte befinden sich im Innern des betroffenen Lebensmittels. Man sieht sie nicht. Durch Erhitzen werden sie nicht oder nur geringfügig zerstört.





Weiches Obst, Säfte, Kompott und Konfitüren mit weniger als 50 Prozent Zuckergehalt sollten bei Befall komplett entsorgt werden, da sich der Pilz schon im ganzen Produkt ausgebreitet haben kann. Das Gleiche gilt auch für Milchprodukte wie Quark und Joghurt. Sie sollten ebenfalls bei Befall komplett entsorgt werden, da sich der Pilz durch den hohen Wasseranteil im Lebensmittel schnell verbreitet.
Paranüsse, Haselnüsse und Pistazien sollten weg geworfen werden, wenn die Nüsse verschimmelt sind oder erdig oder muffig riechen. Wenn sie beim Essen bitter oder fremdartig schmecken direkt ausspucken. Kindern sollte man nicht zu viele Nüsse geben, da sie die sehr giftigen Aflatoxine enthalten können und man es ihnen oft nicht ansieht.
Trockenobst ist erstaunlich oft belastet. Sind z. B. Feigen in der Mitte schwarz, sollten diese nicht gegessen werden.
Bei Käse oder Konfitüren mit einem Zuckergehalt über 50 Prozent und kleinen Schimmelstellen im ganzen Brotlaib kann es genügen, die betroffene Stelle großzügig zu entfernen, da die Pilze sich durch einen geringeren Wasseranteil bzw. höheren Fett- und Zuckeranteil weniger schnell verbreiten. Verschimmelte Brotscheiben sollten allerdings auch insgesamt entsorgt werden.

Grundsätzlich sollten verschimmelte Lebensmittel nicht an Nutztiere verfüttert werden, da die Gifte auch für die Tiere schädlich sind und über Milch und Eier wieder zum Verbraucher gelangen können.
Guter Schimmel

Nicht alle Schimmelpilze sind schädlich.
Erwünscht sind die Edelschimmelpilze auf Camembert und Blauschimmelkäse. Dazu wird die Oberfläche des Rohmilchkäses mit Pilzkulturen beimpft, die sich darauf ausbreiten und so für das typische Camembert-Aroma sorgen. Beim Blauschimmelkäse werden die Kulturen mit Nadeln eingeimpft, da sie den gesamten Käse durchziehen sollen.
Auch diese Schimmelpilze können Mykotoxine produzieren, die allerdings in so geringen Mengen vorhanden sind, dass sie für den Menschen nicht schädlich sind.

Aus dem Schimmelpilz Penicillium chrysogenum wird das allseits bekannte Antibiotikum Penicillin gewonnen. Die positive Wirkung des Pilzes wurde nur durch Zufall von dem Briten Alexander Flemming entdeckt. Der Pilz breitete sich ungewollt auf einer Bakterienkultur aus und führte so zum Absterben der Bakterien. Durch seine großtechnische Gewinnung in den 1940er Jahren konnte Penicillin im zweiten Weltkrieg als Wundermittel gegen Infektionen eingesetzt werden.





Hildegard.Schlessmann-Fister@dlr.rlp.de     www.Ernaehrungsberatung.rlp.de drucken