Faktencheck: Ist brauner Zucker gesünder als weißer?

Stand: 05/03/2012
Brauner Zucker erfreut sich einer hohen Wertschätzung. Sein aromatischer, karamellartiger Geschmack macht ihn ideal zum Backen sowie zum Süßen von Aufläufen, Chutneys und Getränken. Besonders im Naturkostbereich werden bei gesüßten Fertigprodukten gerne braune Zuckerarten verwendet. Verbraucher verbinden braunen Zucker außerdem mit „Natürlichkeit“ und mit einem Plus an Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen gegenüber der rein weißen Raffinade.

Was ist dran an dieser Volksmeinung?
Ist brauner Zucker tatsächlich gesünder als weißer Zucker?

In Europa wird Zucker aus Zuckerrüben gewonnen, in anderen Erdteilen aus Zuckerrohr. Bei der Herstellung aus Rüben werden diese nach der Ernte gewaschen und zerkleinert. Heißes Wasser löst anschließend den zuckerhaltigen Zellsaft aus den Rübenschnitzeln. Aus diesem gereinigten Dünnsaft entsteht durch Eindampfen der Dicksaft. Aus dem Dicksaft wird schließlich Sirup, der zu braunem Rohzucker und flüssiger Melasse auskristallisiert. In weiteren Reinigungsstufen entsteht aus dem Rohzucker mit noch anhaftenden Melasseresten schließlich feinster, weißer Raffinadezucker (Haushaltszucker).

„Brauner Zucker“ ist eine Sammelbezeichnung und steht für mehrere Zuckerarten mit brauner Farbe. Darunter fallen Rohzucker, Rohrohrzucker, Vollrohrzucker, Braunzucker und Farin. Lebensmittelrechtlich gibt es keine Definition für die verschiedenen „alternativen" Zuckerarten.

Rohzucker
ist ein brauner, nicht raffinierter Zucker aus Zuckerrüben. Die flüssige Melasse ist überwiegend abgetrennt, es bleiben 0,3 bis ein Prozent Melassereste, welche die braune Farbe verursachen. Eine spezielle Variante des Rohzuckers ist der Demerara-Zucker. Er besteht aus relativ großen Kristallen und weist einen Melassegehalt von zwei bis drei Prozent auf.

Rohrohrzucker
(auch Rohr-Rohzucker) ist die vergleichbare, braunfarbige Version aus Zuckerrohr

Als Vollrohrzucker
bezeichnet man den gefilterten, getrockneten und in getrocknetem Zustand vermahlenen Saft des Zuckerohrs. Zuweilen wird er auch „Ursüße“ genannt. Er hat einen Gehalt von 93 Prozent Saccharose und anderen Zuckerarten.

Braunzucker
ist ein ursprünglich weißer, karamellisierter und mit Sirup braun eingefärbter Zucker. Aufgrund seines würzigen Geschmacks kommt er vor allem in der Weihnachtsbäckerei zum Einsatz.

Auch Farinzucker
ist mit Sirup gefärbt. Er unterscheidet sich von Braunzucker durch seine sehr feine Körnung. Farinzucker wird vor allem im Bäckerhandwerk oder in der Lebensmittelindustrie bei der Herstellung von Senf und Feinkost eingesetzt.


Ernährungsphysiologische Bewertung

Fakt ist: Weißer Zucker besteht zu 100 Prozent aus Saccharose. Er enthält keine weiteren Nährstoffe.
Fakt ist auch: Melasse besitzt hohe Gehalte vor allem an Kalium (1,47 g/ 100 g Melassesirup), Kalzium (500 mg/ 100 g Melassesirup), Magnesium (140 mg/ 100 g Melassesirup) und Eisen (9,2 g/ 100 g Melassesirup). Umworben wird auch der Gehalt an Betain, eine Ammoniumverbindung, der man herzgesunde Wirkungen nachsagt.

Brauner Zucker enthält jedoch nur sehr geringe Reste an Melasse, so dass deren hohe Nährstoffgehalte im braunen Zucker kaum zu Buche schlagen, während der Anteil der Saccharose mit 97,4 Prozent vergleichbar mit weißem Zucker ist.

Ernährungswissenschaftler vertreten die Meinung „Zucker ist Zucker“ und sollte, egal in welcher Farbe und Form, möglichst sparsam verwendet werden, denn ein Zuviel an Zucker schadet der Gesundheit. Zucker fördert Karies. Weißer ebenso wie brauner Zucker liefert leere Kalorien, die die Nährstoffdichte in der Nahrung verringern und somit Übergewicht begünstigen. Übergewicht gilt als wichtiger Risikofaktor unter anderem für Diabetes mellitus und koronare Herzkrankheiten.


Unsere Tipps

Sowohl bei Vollrohrzucker als auch bei den mit Sirup behandelten Braunzuckern besteht aufgrund des höheren Wassergehaltes eine höhere Gefahr des Lebensmittelverderbs durch Mikroorganismen. Braune Zucker müssen daher richtig trocken gelagert werden und sollten rascher aufgebraucht werden als üblicher Haushaltszucker.
Nutzen Sie bei der Zubereitung von Süßspeisen vor allem die natürliche Fruchtsüße von Obst und verwenden Sie Zucker nur sparsam, egal welcher Farbe.
Unabhängig von der Zuckerfarbe gilt: Je feiner die Körnung, desto besser lässt sich der Zucker in Speisen einrühren oder auflösen.
Vermeiden Sie Zuckerdekorationen wie z.B. Zuckerränder an Trinkgläsern oder Zuckerglasuren. Sie können längere Zeit an den Zähnen kleben bleiben und Karies fördern.


Fazit
Brauner Zucker unterscheidet sich von weißem Zucker in erster Linie aufgrund seines Aromas und seiner Optik. Eine gesündere Alternative ist er nicht.


Quellen





Annette.Conrad@dlr.rlp.de     www.Ernaehrungsberatung.rlp.de drucken