Speiseeis – heiß begehrt im Sommer und im Winter

Speiseeis ist heute nicht mehr nur ein Genussmittel für heiße Tage, sondern wird das ganze Jahr über verzehrt - als Nachspeise oder als Süßigkeit für zwischendurch.


Vom Luxusgut zum industriellen Massenprodukt

Es ist bekannt, dass bereits 3.000 v. Chr. die Chinesen das Speiseeis schätzten und auch die alten Römer, insbesondere Kaiser Nero, liebten die kalte Köstlichkeit. Die römischen Kaiser ließen sich sogar Gletschereis aus den Alpen per Stafettenlauf liefern. Marco Polo berichtete nach seinen Reisen von 'Eisdielen' und brachte sogar Eisrezepte mit.
Allerdings hatte dieses „Ureis“ der Antike und später des Mittelalters mit dem heutigen Speiseeis außer der Temperatur nicht viel gemeinsam. Es war fester Schnee oder gefrorenes Wasser, das man mit verschiedenen Aromen wie Ingwer, Honig oder zerstoßenen Früchten vermischte und das der Oberschicht vorbehalten war.
Erst durch künstliche Kühlungsverfahren, die um 1530 erfunden wurden, konnte Speiseeis, wie wir es heute kennen, hergestellt werden. Carl von Lindes erfand schließlich 1876 die Kältemaschine, was der industriellen Massenproduktion von Speiseeis zum Durchbruch verhalf.
Die erste Eismaschine, eine Art Butterfass, ließ sich 1843 die amerikanische Hausfrau Nancy Johnson patentieren. 1851 kam der Milchhändler Jacob Fussell in Baltimore auf die Idee, überschüssige Milchprodukte zu Speiseeis zu verarbeiten. Er errichtete die erste industrielle Eiscremeproduktion.


Speiseeismarkt Deutschland

In Deutschland werden durchschnittlich etwa acht Liter Speiseeis im Jahr von jedem Bürger verzehrt. Der Pro-Kopf-Verbrauch ist, statistisch gesehen, seit 1960 von 1,5 Liter um rund das Fünffache gestiegen.
Heiße Sommertemperaturen wie im Jahr 2003 beeinflussen den Speiseeiskonsum deutlich. 2003 wurde ein Liter Eis mehr verzehrt als im Jahr 2004, als der Konsum auf 7,4 Liter sank. 2007 wurden 8,1 Liter pro Kopf in Deutschland verbraucht.
Damit lag Deutschland im europäischen Vergleich 2007 an der fünften Stelle. „Europameister“ im Eis essen waren die Schweden und die Dänen mit einem Konsum von 13,2 bzw. 10,0 Liter Speiseeis, gefolgt von den Iren mit 9,6 Liter.

Rund 80 Prozent des Eises kommen aus der industriellen Produktion, überwiegend Haushaltspackungen in Größen von 300 ml bis 3000 ml und zunehmend sogenannte Multipackungen - Vorratspackungen mit vorportioniertem Speiseeis. Die „Multipacks“ sind vor allem bei Familien mit Kindern beliebt. Daneben gibt es das einzeln verpackte Eis wie Stieleis, Eishörnchen, Sandwicheis u.v.m., auch als „Impulseis“ bezeichnet – ein Eis für den spontanen Genuss, und darüber hinaus die Gebinde für Großverbraucher.
Nur etwa 15 Prozent des Speiseeises werden gewerblich hergestellt, überwiegend in Eisdielen und Gastronomiebetrieben. Der Anteil von Softeis liegt lediglich bei circa 3,5 Prozent. Softeis wird vor allem in Schnellrestaurants und auch über Automaten verkauft.

Obwohl mehr als 70 Geschmacksvariationen dem Konsumenten angeboten werden, führen nach wie vor Vanille, Schokolade und Erdbeer die Hitliste an.


Ein Überblick über die Eissorten

Speiseeis wird insbesondere unter Verwendung von Milch, Milcherzeugnissen, Ei, Zuckerarten, Honig, Trinkwasser, Früchten, Butter, Pflanzenfetten, Aromen und färbenden Lebensmitteln hergestellt. Je nach Sorte und Geschmack werden weitere Zutaten verwendet.

In den Leitsätzen für Speiseeis werden die Mindestanforderungen beschrieben, die an die einzelnen Eissorten gestellt werden:
  • Kremeis, Cremeeis, Eierkremeis, Eiercremeeis
    enthält mindestens 50 Prozent Milch und auf einen Liter Milch mindestens 270 g Vollei oder 90 g Eigelb. Es enthält kein zusätzliches Wasser.
  • Rahmeis, Sahneeis, Fürst Pückler Eis
    enthält mindestens 18 Prozent Milchfett aus der bei der Herstellung verwendeten Sahne (Rahm).
  • Milcheis
    enthält mindestens 70 Prozent Milch.
  • Eiskrem, Eiscreme
    enthält mindestens 10 Prozent der Milch entstammendes Fett.
  • In Fruchteis beträgt der Anteil an Frucht mindestens 20 Prozent. Bei Fruchteis aus Zitrusfrüchten und anderen sauren Früchten beträgt der Anteil an Frucht mindestens 10 Prozent.
  • Fruchteiskrem, Fruchteiscreme
    enthält mindestens 8 Prozent der Milch entstammendes Fett und einen deutlich wahrnehmbaren Fruchtgeschmack.
  • In „(Frucht)-Sorbet“
    beträgt der Anteil an Frucht mindestens 25 Prozent bzw. mindestens 15 Prozent bei Sorbets aus Zitrusfrüchten oder anderen sauren Früchten. Milch oder Milchbestandteile werden nicht verwendet.
  • Wassereis
    ist Speiseeis, das nicht die Anforderungen an Milcheis, Fruchteis oder Fruchtsorbet erfüllt. Es hat einen Fettgehalt von weniger als 3 Prozent und Trockenmassegehalt von mindestens 12 Prozent, der von süßenden oder weiteren Geschmack gebenden Zutaten stammt.

Weiterhin geben die Leitsätze vor, dass bei den erstgenannten Sorten – Cremeeis, Rahmeis, Milcheis, Eiscreme, Fruchteiscreme – Fett und Eiweiß nur aus Milch und Milcherzeugnissen stammen dürfen. Unberücksichtigt hiervon bleiben jedoch Fett und Eiweiß, die natürlicherweise in Geschmack gebenden Zutaten vorhanden sind, wie beispielsweise in Nüssen oder Schokolade.

Daneben gibt es die Einfacheiscreme, die wie Eiscreme hergestellt wird, jedoch nur mit mindestens 3 Prozent Milchfett und Eis mit Pflanzenfett, das mindestens 3 Prozent pflanzliches Fett enthält.
Softeis ist keine eigene Eissorte, sondern ein frisch gefrorenes, aufgeschäumtes Speiseeis, das direkt verkauft bzw. verzehrt wird. Seine Temperatur beträgt nur minus 6 Grad Celsius, die von Speiseeis minus 18 Grad Celsius.

Bis 1998 waren in Deutschland für die Herstellung von Speiseeis explizit nur Grundstoffe erlaubt. Bestimmte Zusatzstoffe beispielsweise durften nur eingeschränkt verwendet werden. 1998 fand eine Anpassung an europäisches Recht statt und bisherige Einschränkungen wurden hinfällig. Zutaten, die allgemein für Lebensmittel erlaubt sind, sind seither auch im Speiseeis zugelassen. Und ein Blick in die Zutatenliste zeigt, dass vielfach Emulgatoren, Bindemittel, Aromastoffe oder Farbstoffe u. a. verwendet werden.


Versteckte Kalorien – der Name gibt Auskunft

Aus ernährungsphysiologischer Sicht ist Speiseeis ein durchaus vielseitiges Nahrungsmittel. Milcheis enthält die Wert gebenden Inhaltsstoffe der Milch wie Kalzium, Eiweiß und Vitamin B2, Fruchteis oder Fruchtsorbet mit hohem Fruchtanteil kann einen Beitrag zur Vitamin C – Versorgung leisten.

Diese Aspekte sollten jedoch weniger im Vordergrund stehen.
Jedes Eis enthält reichlich Zucker, im Durchschnitt rund 15 bis 20 Prozent, denn Kaltes wird als weniger süß empfunden. Der Fettgehalt je nach Eissorte kann beachtlich sein. Fett ist ein wichtiger Aromaträger. Außerdem halten Milchfett, Sahne oder Pflanzenfett die eingeschlagene Luft und sorgen für eine cremige, lockere Konsistenz.

Speiseeissorten im Nährwertvergleich pro 100 g:
SorteEnergie [kcal]Eiweiß [g]Fett [g]Kohlenhydrate [g]
Rahmeis2202,017,015,0
Milcheis1275,03,020,0
Eiscreme1603,010,015,0
Fruchteis80++20,0
Sorbet (Himbeer-)800,90,217,5
Softeis1153,03,019,0
Die Werte stellen das Mittel handelsüblicher Produkte dar. Sie wurden teils analytisch, teils mittels Berechnung ermittelt. Werte für Mineralstoffe und Vitamine sind in den meisten Fällen nicht bekannt.
Quelle:
Die große GU-Nährwert-Kalorientabelle 2004/05, Gräfe und Unzer Verlag GmbH, München 2003
Eigene Berechnungen (Himbeersorbet, Rezept siehe unten)

Verbraucher, die auf den Kaloriengehalt achten, bekommen mit der Verkehrsbezeichnung gute Hinweise: Fruchteis oder Sorbet haben nur etwa ein halb soviel Kalorien wie Milcheis oder nur rund ein Drittel des Kaloriengehaltes von Rahmeis. Auch Zutaten wie Schokolade, Nuss, Nougat, Mandeln u. ä. oder ein Schokoladenüberzug können den Kaloriengehalt beträchtlich erhöhen.


Hygiene ist oberstes Gebot

Aufgrund seiner Zusammensetzung bietet Speiseeis für eine Vielzahl von Mikroorganismen einen ausgezeichneten Nährboden. Einwandfreie Hygiene während der gesamten Produktionskette muss gewährleistet sein, angefangen bei den Rohstoffen bis hin zur Abgabe an den Kunden. Ansonsten kann Eis sehr leicht eine Gefahrenquelle für die menschliche Gesundheit darstellen.

Planproben weisen nur in sehr geringer Zahl Salmonellen auf, wie der jährliche Bericht des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) aufzeigt. Die Tendenz der letzten Jahre sind insgesamt abnehmende Beanstandungen bei Speiseeis.
Eine wichtige Sicherungsmaßnahme ist zum Beispiel die Verwendung von pasteurisierten Eiprodukten. Teilweise werden auch bei der Herstellung, z.B. von Eiscreme oder von Fruchteiskrem, die Ansätze pasteurisiert und homogenisiert, nicht pasteurisierbare Zutaten werden erst nach der Pasteurisierung zugesetzt.
Die Mehrzahl der Beanstandungen wird bei den handwerklich erzeugten Erzeugnissen beobachtet. Mangelnde Sorgfalt im Umgang mit Eisportionierern kann z.B. eine Gefahr in sich bergen.
Lose portionierte Ware und allgemein industriell hergestelltes Eis werden aus hygienischer Sicht eher als unproblematisch beurteilt.


Tipps für den Eisgenuss zu Hause
  • Beim Einkauf von Eis im Geschäft darauf achten, dass das Eis als Letztes in den Einkaufskorb kommt. Anschließend in einer Isoliertüte oder mindestens eingeschlagen in Zeitungspapier schnellstmöglich nach Hause bringen.
  • Je nach Kühlgerät kann Eis unterschiedlich lange gelagert werden: Im Kühlfach mit einem Stern beträgt die Lagerdauer nur einige Stunden (bei etwa -6° C), bei zwei Sternen ein bis zwei Tage (bei etwa -12° C), ab -18° C kann Eis auch einige Monate bevorratet werden (auf Mindesthaltbarkeitsdatum achten!).
  • Eis etwa fünf bis zehn Minuten vor Verzehr aus dem Gefrierschrank nehmen. Es ist nicht nur leichter zu portionieren, sondern entfaltet auch besser seinen vollen Geschmack.
  • Eis direkt wieder zurück in den Gefrierschrank legen. Bereits aufgetautes Eis nicht wieder einfrieren. Der Geschmack leidet und die hygienische Sicherheit ist nicht mehr gewährleistet.
  • Zum Portionieren ein ausreichend großes, stabiles Messer verwenden, das zuvor in heißes Wasser eingetaucht wurde. Oder mit dem Portionierer leicht über die Oberfläche in Längsbahnen ziehen, die Kugeln bilden sich quasi von alleine.
  • Angebrochene Packungen gut verschließen. Eis nimmt leicht Fremdgerüche an und kann austrocknen.
  • Wer häufig und reichlich Eis genießt, sollte eher zu Fruchteis und Sorbets greifen. Sie sind erfrischend und enthalten deutlich weniger Kalorien als andere Sorten.


Beerensorbet einfach selbst zubereitet:
Zutaten:
100 ml Wasser, 100 g Zucker, 2 Esslöffel Zitronensaft, 500 g Beeren der Saison
Zubereitung:
Wasser und Zucker aufkochen, während 2 Minuten kochen und wieder abkühlen lassen. Den Zitronensaft hinzugeben. Die Beeren mit dem Sirup pürieren und durch ein Sieb streichen. Im Gefrierfach 2 Stunden anfrieren lassen, dann mit einer Gabel mehrmals umrühren, anschließend weiterfrieren lassen.
Quelle: www.foodnews.ch


Weitere Informationen zu Speiseeis finden Sie im Internet beispielsweise unter:





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