Nitrat in Gemüse – kein Problem?

Stand: 01/31/2012
Nachdem in der Vergangenheit der Verzehr nitratreicher Gemüse eher als bedenklich angesehen wurde, wird die Diskussion heute relativ entspannt geführt.
Lange Zeit ging man davon aus, dass wegen der möglichen Umwandlung von Nitrat zu Nitrit und weiter zu Nitrosaminen ein hoher Verzehr nitratreicher Gemüse aus zweierlei Gründen kritisch zu werten ist. Zum einen kann Nitrit mit dem roten Blutfarbstoff Hämoglobin zu Methämoglobin reagieren und im schlimmsten Fall insbesondere bei Säuglingen zur so genannten Blausucht führen (siehe unten). Zum anderen sind einige Nitrosamine sehr stark krebserregende Stoffe. Zunehmend hat sich jedoch die Erkenntnis durchgesetzt, dass diese potentiellen Stoffwechselwirkungen von Nitrat nur in einigen wenigen Fällen praktische Relevanz haben.


Zum Vorkommen von Nitrat und Nitrit

Nitrat (NO3-) wird von Pflanzen als Stickstoffquelle für den Aufbau von Eiweißen und anderen stickstoffhaltigen Substanzen benötigt. In der Landwirtschaft und im Gartenbau wird Nitrat zur Ertragssicherung in Form organischer Dünger oder Mineraldünger ausgebracht. Der Nitratgehalt von Pflanzen ist entscheidend vom Nitratgehalt im Boden abhängig. Aber auch andere Faktoren beeinflussen den Nitratgehalt von Pflanzen. Lichtmangel, niedrige Temperaturen und anhaltende Trockenheit begünstigen die Nitratanreicherung in der Pflanze. Gemüse und Salate aus dem Unterglasanbau haben unabhängig von der Jahreszeit immer höhere Nitratgehalte als Freilandgemüse und -salate. Und es gibt Pflanzen, die besonders gut Nitrat speichern können. Dazu gehören u.a. Spinat, Mangold, Rote Bete, Rettich, Radieschen, Feldsalat, Rucola, Kopfsalat oder Eisbergsalat.
Der Nitratgehalt im Trinkwasser ist abhängig von der landwirtschaftlichen Nutzung der jeweiligen Region, da Nitrat gut wasserlöslich ist und ins Grundwasser ausgewaschen werden kann.
Für bestimmte Gemüse und Blattsalate sowie für Trinkwasser sind von Seiten des Gesetzgebers Obergrenzen für den Nitratgehalt festgelegt. So darf Trinkwasser ebenso wie Mineralwasser höchstens 50 mg Nitrat im Liter enthalten. Wasser mit dem Hinweis auf eine Eignung für die Säuglingsernährung darf maximal 10 mg Nitrat im Liter enthalten. Der Nitrathöchstwert für Beikost für Säuglinge und Kleinkinder ist mit 200 mg je Kilogramm festgelegt. Zum Vergleich: Der zugelassene Höchstwert für Tiefkühlspinat liegt zurzeit bei 2000 mg und für frischen Spinat aus dem Freiland bei 2500 mg bzw. für Spinat aus dem Treibhaus bei 3000 mg pro Kilogramm.

Nitrit (NO2-) kommt normalerweise nur in geringen Mengen in Lebensmitteln vor. Es ist jedoch Bestandteil des Nitritpökelsalzes, einer Mischung aus Speisesalz und Kalium- bzw. Natriumnitrit und wird als solches bei der Herstellung vieler Fleischerzeugnisse verwendet. Nitrit hemmt hierbei das Wachstum von gesundheitsgefährdenden Bakterien wie Clostridium botulinum, verzögert das Ranzigwerden und bewirkt das typische Pökelaroma und die gewünschte stabile rote Farbe von Pökelerzeugnissen (Umrötung). Auch die Kalium- bzw. Natriumverbindung von Nitrat (Salpeter) können Bestandteil von Pökelsalzen sein. Voraussetzung für die Pökelwirkungen von Salpeter ist dabei die Umwandlung von Nitrat zu Nitrit.
Kalium- und Natriumnitrat dürfen darüber hinaus auch zur Konservierung von eingelegten Sprotten und Heringen sowie bei Schnittkäse zur Vermeidung von Fehlreifungen eingesetzt werden.
Die Anwendungen und Höchstmengen sind in der Zusatzstoffzulassungsverordnung geregelt.


Zum Stoffwechsel von Nitrat und Nitrit

Nitrat kann von einigen Bakterien zu Nitrit reduziert werden. Das geschieht auch im menschlichen Körper nach Verzehr nitrathaltiger Lebensmittel.
Nitrat wird fast vollständig im Dünndarm resorbiert. Der überwiegende Teil wird unverändert über die Nieren ausgeschieden. Etwa ein Viertel des Nitrats wird jedoch aus dem Blut von den Mundspeicheldrüsen aufgenommen und mit dem Speichel, stark konzentriert, wieder in die Mundhöhle abgegeben. Bakterien in der Mundflora bauen Nitrat zu Nitrit um, das im Magen dann weiter zu Stickoxid (NO) umgewandelt wird. Ein geringerer Teil des Nitrats gelangt in den Dickdarm und kann dort ebenfalls von Bakterien reduziert werden.
Durch diesen so genannten entero-oralen Nitrat-/Nitritkreislauf werden sechs bis sieben Prozent des mit der Nahrung aufgenommenen Nitrats zu Nitrit umgewandelt. Das entspricht etwa 90 Prozent der Gesamtmenge an Nitrit, die wir aufnehmen. Nur etwa zehn Prozent stammen direkt aus Lebensmitteln.

Nitrit, das mit Lebensmitteln aufgenommen wurde, wird sehr schnell resorbiert und im Blut durch Hämoglobin zu Nitrat oxidiert.


Zu den Wirkungen und Schadwirkungen von Nitrat und Nitrit

Nitrat an sich ist gesundheitlich unbedenklich.
Nitrit hingegen kann akut toxisch wirken. Ein bis zwei Gramm lösen schwere Vergiftungen aus, vier Gramm Nitrit können tödlich sein. Nitrit wird im Blut an Hämoglobin gebunden (siehe oben). Dabei entsteht Methämoglobin, das im Gegensatz zu Hömoglobin keinen Sauerstoff transportieren kann. Hämoglobin wird durch das Enzym Methämoglobinreduktase normalerweise wieder hergestellt. Bei extrem hoher Nitritzufuhr kann die Enzymkapazität jedoch überschritten werden und es droht lebensbedrohender Sauerstoffmangel (Blausucht). Besonders empfindlich gegenüber Nitrit sind Säuglinge bis zu drei Monaten, da bei ihnen die Aktivität der Methämoglobinreduktase noch wenig ausgeprägt ist.
Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) hat eine Stellungnahme veröffentlicht zu den möglichen akuten gesundheitlichen Auswirkungen von Nitrat bei Säuglingen durch den Verzehr von Spinat und Salaten. Auf der Basis der Auswertung neuer Verzehrsdaten stuft die EFSA die Gehalte an Nitrat in Blattsalaten als unbedenklich für Säuglinge und Kleinkinder ein. Bei Spinat schließt die EFSA für einige Kleinkinder ein mögliches Risiko einer Methämoglobinämie nicht aus, wenn mehr als 200 Gramm Spinat pro Tag verzehrt werden. Übliche Verzehrsmengen seien auch hier unproblematisch. Lediglich Kinder, die an einer bakteriellen Magen-Darminfektion erkrankt sind, sollten keinen Spinat essen, da durch die bakterielle Infektion eine verstärkte Umwandlung von Nitrat zu Nitrit möglich ist.

Nitrit kann unter bestimmten Bedingungen mit Aminen zu krebserregenden Nitrosaminen reagieren. Saures Milieu, hohe Temperaturen und geringer Wassergehalt begünstigen diesen Vorgang. Betroffene Lebensmittel können vor allem gepökelte Fleischerzeugnisse, Bier und Trockengewürze sein. Änderungen in den technologischen Abläufen bei der Herstellung von Wurst und Bier haben jedoch zu wesentlichen Besserungen geführt. Allgemein kann man sagen, dass das gesundheitliche Risiko für die mit der Nahrung aufgenommenen geringen Mengen an Nitrosaminen als niedrig eingeschätzt wird. Nitrosamine sind jedoch kanzerogene Substanzen und es gibt keine tolerierbare Tagesdosis (ADI-Wert).

Nitrosamine können möglicherweise auch im sauren Milieu des Magens entstehen. Das war lange Zeit ein Grund, vor reichlichem Verzehr nitratreichen Gemüses zu warnen. Allerdings konnte bisher in epidemiologischen Studien kein Zusammenhang zwischen der Höhe der Nitratzufuhr und der Häufigkeit von Krebserkrankungen nachgewiesen werden, zum Teil zeigte eine erhöhte Aufnahme sogar positive Langzeiteffekte. Ein Erklärungsansatz ist, dass Gemüse reichlich Vitamin C und Polyphenole enthält, die die Nitrosaminbildung im Magen effizient hemmen können.

Erklärungsansätze ergeben sich unter Umständen auch in verschiedenen positiven Wirkungen von Nitrit, die in neueren Veröffentlichungen beschrieben werden.
Im sauren Milieu des Magens entsteht aus Nitrit das antibakteriell wirkende Stickstoffmonoxid. Dieses kann, im Verbund mit der Magensäure, pathogene Keime wie Salmonellen, Shigellen und Helicobacter pylori inaktivieren. Stickstoffmonoxid hat zudem einen schützenden Effekt auf die Magenwand. Es regt die Blutzirkulation in der Magenschleimhaut an und fördert die Dicke der Schleimschicht an der Magenwand.
Außerdem wirkt Stickstoffmonoxid gefäßerweiternd und damit blutdrucksenkend. Berichtet wird zudem von günstigen Effekten auf den Blutzuckerspiegel und einer Verbesserung der Sauerstoffaufnahmefähigkeit bei Belastung.


Fazit

Nitrat ist in den üblichen Mengen wahrscheinlich harmlos. Und man sagt heute, dass die positiven Wirkungen die möglichen negativen Wirkungen von Nitrat überwiegen. So spricht alles dafür, reichlich Gemüse und Salat zu essen und die bunte Vielfalt des Angebotes zu nutzen. Verschiedenste Inhaltsstoffe von Gemüse und Salat wirken gesundheitsfördernd. Wird zudem abwechslungsreich gegessen, so werden eventuell ungünstige Wirkung einzelner Inhaltsstoffe quasi „ausgeglichen“.

Auch der sachgerechte Umgang mit Lebensmitteln ist wichtig. Werden nitrathaltige Lebensmittel und Speisen(reste) kühl aufbewahrt und sauber abgedeckt, so kann einer bakteriellen Umwandlung von Nitrat zu Nitrit vorgebeugt werden.

Ein besonderes Augenmerk gilt jedoch Säuglingen und Kleinkindern mit einer bakteriellen Magen-Darminfektion. Sie sollten zur Vorsicht keinen Spinat oder vergleichbar nitratreiches Gemüse bekommen.


Quellen / Informationen





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