Transfettsäuren in Lebensmitteln

Transfettsäuren gelten als Risikofaktor für Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Sie erhöhen die Triglyceride im Blut und wirken ungünstig auf den Cholesterinspiegel.
In New York und Philadelphia (USA) ist die Verwendung von Fetten mit Transfettsäuren für die Zubereitung von Speisen in Restaurants, Imbissbuden, Cafes und Konditoreien verboten. In Europa haben einzelne Staaten - Dänemark, Island, Österreich - Obergrenzen für den Anteil der Transfettsäuren in Nahrungsfetten festgelegt.
Im Zusammenhang mit der neuen europäischen Informationsverordnung werden einheitliche europäische Regelungen diskutiert.


Was genau sind Transfettsäuren?



Quelle: www.inform24.de
Transfettsäuren (trans fatty acids,
TFA) sind ungesättigte Fettsäuren
mit mindestens einer Doppelbindung
in der so genannten trans-Konfiguration.
Das ist eine bestimmte räumliche
Anordnung eines Fettsäuremoleküls.

Man unterscheidet zwischen der trans- und der cis-Konfiguration.
Bei einer cis-Konfiguration liegen
die Wasserstoffmoleküle der beiden
an einer Doppelbindung beteiligten Kohlenstoffatome auf einer Seite.
Dadurch ist die Kohlenstoffkette
(Gerüst der Fettsäure) "geknickt".
Bei der trans-Form liegen die Wasser-
stoffatome einander gegenüber,
was eine gestreckte, gerade Kohlen-
stoffkette bewirkt.

Je höher der Anteil an Fettsäuren in cis-Konfiguration ist, umso tiefer ist der Schmelzpunkt eines Fettes.

Diese verschiedenen räumlichen Darstellungen beeinflussen nicht nur die technologischen Eigenschaften der jeweiligen Fettsäure, sondern auch deren biologische Wirkungen.

TFA können in unterschiedlichem Ausmaß bei der industriellen Härtung von Ölen zur Herstellung von halbfesten und festen Speisefetten wie Margarinen, Back- und Streichfetten entstehen. Bei der industriellen Fetthärtung werden die Doppelbindungen der Fettsäuren (siehe Abbildung) aufgebrochen und Wasserstoff angelagert. Die Fettsäuren werden „gesättigt“ mit Wasserstoff („gesättigte Fettsäuren“). Bei diesem Prozess kann es passieren, dass Wasserstoff einfach nur „umgelagert“ wird und so Trans-Fettsäuren entstehen, wie oben in der Abbildung dargestellt.
Wird z.B. ein pflanzliches Öl für die Margarineherstellung nicht vollständig „durchgehärtet“, kann es bei diesem Brotaufstrich auch zu bedenklich hohen Werten kommen.
TFA bilden sich auch durch das Erhitzen und Braten von Ölen bei hohen Temperaturen.
Natürlicherweise entstehen TFA durch bakterielle Transformation von ungesättigten Fettsäuren im Pansen von Wiederkäuern und kommen entsprechend in Milch und Fleisch von Rind, Schaf und Ziege vor, allerdings in geringeren Mengen und in anderer Zusammensetzung als bei der industriellen Fetthärtung.


Zum Vorkommen von Transfettsäuren in Lebensmitteln

Wurden vor rund 40 Jahren noch Höchstgehalte von 60 % des Fettanteils bei Pflanzenmargarine festgestellt, so konnten diese Werte durch Veränderungen in der Verfahrenstechnik auf durchschnittlich 22 % im Jahre 1994, weiter auf 5 % (1999) bzw. auf 1,8 % (2008) gesenkt werden. Hohe Mengen an TFA werden allerdings immer noch in Fertiggebäck und Feinbackwaren festgestellt.

Tabelle: Transfettsäuren in Lebensmitteln aus Deutschland und Österreich (in % des Gesamtfetts)

Lebensmittel:
Mittelwert
Maximalwert
Margarine
  • Backmargarine
3,9
37,4
  • Pflanzenmargarine
1,8
4,4
Gebäck
  • Plunder
5,0
35,2
  • Blätterteig
5,2
42,8
  • Stuten
14,6
35,9
  • Donut
12,8
30,6
  • Croissant
4,2
38,4
  • Stollen
4,8
42,4
  • Waffeln
2,6
43,8
Fast Food
  • Pommes Frites
1,2
8,8
  • Popcorn
10,8
32,7

Quelle: Ernährungs-Umschau 9/2010, S. 477 (verändert)

Eine Studie der Universität Jena (siehe Ernährungs-Umschau 9/2011) kommt zu ähnlichen Ergebnissen. Bei frittierten Kartoffelerzeugnissen wurden TFA-Gehalte von 0,1 bis 15,2 % (Mittelwert 0,7 %) , bei Backwaren von 0,1 bis 32,7 % (Mittelwert 4,2 %) und bei Süßwaren von 0,0 bis 37,6 % (Mittelwert 1,7 %) des Fettanteils festgestellt. Auffällig ist die hohe Spannbreite der TFA-Gehalte. Es waren in den untersuchten Lebensmittelgruppen nur einige wenige "Ausreißer nach oben". Nach dieser Studie scheinen vor allem lose verkaufte Produkte aus Imbissbuden oder Bäckereien problematisch zu sein.

Gesundheitliche Auswirkungen

Nach heutigem Kenntnisstand erhöhen TFA aus Fetten industrieller Herkunft den Blutspiegel von Low Density Lipoprotein (LDL-Cholesterin, "schlechtes" Cholesterin), senken den Blutspiegel von High Density Lipoprotein (HDL-Cholesterin, "gutes" Cholesterin) und steigern ebenfalls den der Triglyceride im Blut. Diese Faktoren begünstigen das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen.
Zu den Wirkungen von natürlichen TFA-Fetten und ihrem Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen können zurzeit keine gesicherten Aussagen gemacht werden.

Bereits 2004 wurde vom Wissenschaftlichen Gremium für diätetische Produkte, Ernährung und Allergien (NDA) der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) ein Gutachten über TFA veröffentlicht. Darin wird festgestellt, dass die Aufnahme von TFA in den Ländern der Europäischen Union unterschiedlich ist, wobei die relativ niedrigsten Aufnahmemengen in den Mittelmeerländern zu verzeichnen sind. Die geschätzten mittleren täglichen Aufnahmemengen von TFA in 14 verschiedenen Ländern der EU lagen im Bereich von 1,2 bis 6,7 g/Tag bei Männern und 1,7 bis 4,1 g/Tag bei Frauen. Dies entsprach einem geschätzten Anteil an der täglichen Energiezufuhr von etwa 0,5-2,1 % bzw. 0,8-1,9 %. Für Deutschland ergab sich ein Wert unter 1% der Gesamtenergiezufuhr.


Empfohlene Höchstgrenze für die Aufnahme

Dies deckt sich mit den Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE). Die DGE fordert, dass über TFA weniger als ein Prozent der täglichen Kalorien verzehrt werden. Wer beispielsweise 2400 kcal am Tag aufnimmt, der sollte höchstens 2,6 Gramm Transfettsäuren am Tag essen.

Angesichts der im Durchschnitt der Bevölkerung relativ geringen Verzehrsmengen von TFA schätzt das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) deren kardiovaskuläres Risiko im Allgemeinen als geringer ein als das der gesättigten Fettsäuren, deren Verzehr gegenwärtig über den Ernährungsempfehlungen liegt.

Ganz anders kann es jedoch bei einer einseitigen Lebensmittelauswahl aussehen. Wenn reichlich Lebensmittel wie Feinbackwaren, Süßigkeiten oder Pommes frites gegessen werden, können schnell mehr als drei Gramm TFA pro Tag erreicht werden. Einseitige Verzehrsgewohnheiten sind besonders bei Kindern bedenklich, da bei ihnen wegen des geringeren Körpergewichts die kritische Menge an TFA wesentlich eher erreicht ist.

Die neue Informations-Verordnung enthält u. a. Vorgaben über die Nährwertkennzeichnung von verpackten Lebensmitteln. TFA stehen (noch) nicht in der Liste der Stoffe, die bei der Kennzeichnung von Nährwerten zusätzlich angegeben werden können. Hier ist jedoch geplant, dass die EU-Kommission einen Bericht über das Vorkommen von TFA in Lebensmitteln in Europa vorlegt, geeignete Empfehlungen gibt oder Rechtsvorschriften vorschlägt. auch eine Beschränkung der Verwendung von TFA soll untersucht werden.


Unsere Tipps zur Vermeidung von Transfettsäuren im Essen
  • Achten Sie auf das Etikett: Transfettsäuren müssen zwar nicht deklariert werden, aber im Zutatenverzeichnis kann in Verbindung mit Ölen und Fetten der Begriff „gehärtet“ stehen. Das ist der Hinweis auf einen möglichen Gehalt an Transfettsäuren.
  • Verwenden Sie kalt gepresste oder native Öle vorzugsweise in der "kalten" Küche.
  • Für die „heiße“ Küche eignen sich besonders die hocherhitzbaren raffinierten Öle sowie high oleic Öle.
  • Essen Sie selten frittierte Speisen wie Pommes frites, Fettgebackenes oder in der Friteuse gegartes paniertes Fleisch und Fisch.
  • Frittieren Sie bei Temperaturen bis zu 175 °C.
  • Essen Sie wenig Blätterteiggebäck, Plunderteiggebäck, Chips, Süßwaren mit Fettglasur u.ä.. Diese Lebensmittel enthalten oft gehärtete Fette.
  • Verwenden Sie Butter oder hochwertige Margarine als Streichfett.
  • Essen Sie abwechslungsreich und genießen Sie die große Vielfalt unseres heutigen Lebensmittelangebotes.


Quellen und weitere Informationen





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