Jod in unserer Ernährung

Stand: 09/01/2014
Jod ist ein Spurenelement, das wir für den Aufbau der Schilddrüsenhormone brauchen. Viele Regionen Deutschlands galten lange Zeit als Jodmangelgebiete. Mit der Einführung des jodierten Speisesalzes hat sich das geändert. In Deutschland besteht laut WHO kein Jodmangel. Allerdings weisen die Ergebnisse wissenschaftlicher Studien darauf hin, dass nach wie vor Maßnahmen zur Jodmangelprophylaxe notwendig sind, um die Versorgung der Bevölkerung zu optimieren.

Wofür wird Jod gebraucht? In welchen Lebensmitteln ist es enthalten? Sollte jodiertes Speisesalz verwendet werden? Gibt es Teile der Bevölkerung, die besonders auf eine gute Jodversorgung achten müssen?...


Jod ist unentbehrlich

Jod ist Bestandteil der Schilddrüsenhormone Thyroxin (Tetrajodthyronin, T4) und Trijodthyronin (T3) und als solches unentbehrlich. Die Schilddrüsenhormone steigern die Stoffwechselaktivität und den Energieverbrauch fast aller Körpergewebe. Sie wirken auch auf andere Drüsen wie Bauchspeicheldrüse oder Nebennieren und Nebennierenrinde, die ihrerseits regulierend auf den Organismus wirken. Bei Frauen regulieren sie den Monatszyklus. Bei Kindern und Jugendlichen fördern sie das Wachstum.

Die Bildung der Schilddrüsenhormone wird von der Hirnanhangdrüse (Hypophyse) und dem Hypothalamus geregelt.
Bei niedrigen Konzentrationen an T3 bzw. T4 im Blut reagiert der Hypothalamus und veranlasst die Hypophyse Thyreotropin (Thyreoidea-stimulierendes Hormon, TSH) in die Blutbahn abzugeben. TSH steigert die Aufnahme von Jod in die Schilddrüse und damit die Bildung von T3 und T4. Hohe Konzentrationen an T3 bzw. T4 drosseln den Hypothalamus und wirken somit entgegengesetzt.

Wird dauerhaft zu wenig Jod mit der Nahrung aufgenommen, kann sich ein Kropf (Struma) bilden: Anhaltend niedrige T3- und T4-Spiegel stimulieren die TSH-Ausschüttung. Das Schilddrüsengewebe fängt an zu wuchern, die Schilddrüse vergrößert sich. Wird die Struma nicht behandelt, so können Knoten in der Schilddrüse entstehen. Die so genannten heißen Knoten sind besonders aktive Bereiche in der Schilddrüse, die unkontrolliert Jod einlagern und verstärkt Hormone bilden. Es kann zur Schilddrüsenüberfunktion mit innerer Unruhe, starkem Schwitzen, Schlaflosigkeit kommen. Heiße Knoten sind i.d.R. gutartig und können zunächst medikamentös oder über eine Radiojodbehandlung bekämpft werden. Kalte Knoten produzieren keine Hormone, eine medikamentöse Behandlung ist nicht möglich. Kalte Knoten können sich in sehr seltenen Fällen bösartig verändern, eine operative Behandlung ist ratsam.

Veränderungen der Schilddrüse werden auch heute noch bei jedem Dritten in Deutschland festgestellt, bei Frauen häufiger als bei Männern, bei Älteren häufiger als bei Jungen. Eine ausgeprägte Struma kommt bei jungen Menschen selten vor.


Jod in Lebensmitteln

Hinsichtlich des Jodgehaltes im Boden und Wasser ist Deutschland eine Jodmangelregion – mit einem ausgeprägten Nord-Südgefälle und regionalen Schwankungen. Allgemein sind die natürlichen Jodgehalte der Lebensmittel zu gering, um unseren Jodbedarf zu decken. Nur wenige Lebensmittel tragen wesentlich zur Bedarfsdeckung bei.

Eine vorzügliche Jodquelle sind Seefische wie Rotbarsch, Kabeljau, Seelachs oder Schellfisch und andere Meeresprodukte wie Austern, Miesmuscheln oder Garnelen – im Gegensatz zu Süßwasserfischen. Beispielsweise enthalten 100 Gramm Kabeljau 170 µg oder 100 Gramm Seelachs (Köhler) 200 µg Jod. So kann mit einer Portion Seefisch (150 Gramm) der gesamte Tagesbedarf und mehr an Jod gedeckt werden. (siehe Tabelle unten)

Weil dem Futter von Nutztieren oftmals Jod zugesetzt ist, sind insbesondere Milch und Milchprodukte, aber auch Eier, zu guten Jodquellen geworden. In der Literatur werden beispielsweise Werte von >100 µg Jod/ Liter Milch angegeben.

Ungefähr die Hälfte der Jodzufuhr stammt heute aus dem Verzehr jodierten Speisesalzes.
Seit 1989 kann Jodsalz in Deutschland in Pri¬vathaushalten sowie in allen Bereichen der Lebensmittelproduktion und -verarbeitung, in der Gemeinschaftsverpflegung und Gastronomie auf freiwilliger Basis verwendet werden. Und seit 1993 steht jodiertes Pökelsalz für die Wurst- und Fleischwarenherstellung zur Verfügung.
Jodsalz enthält 15 bis 25 mg Jod je Kilogramm Salz. Diese vorgegebene Menge orientiert sich am durchschnittlichen Salzkonsum, an den Zufuhrempfehlungen für Jod und an der Jodversorgung durch andere Lebensmittel. Während Jodsalz in privaten Haushalten häufig verwendet wird, nutzt die Lebensmittelindustrie relativ wenig jodiertes Salz, hier ist die Entwicklung sogar rückläufig. Gründe sind unter anderem Handelshemmnisse auf EU-Ebene, Preisunterschiede zwischen nicht jodiertem und jodiertem Speisesalz oder Billigimporte von nicht jodierten Fertigprodukten.


Jodbedarf und -versorgung

Von Seiten der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) werden empfohlen:

Alter
Empfohlene Jodzufuhr in µg/ Tag
  • Säuglinge 0 bis unter 4 Monate 1
40
  • Säuglinge 4 bis unter 12 Monate
80
  • Kinder 1 bis unter 4 Jahre
100
  • Kinder 4 bis unter 7 Jahre
120
  • Kinder 7 bis unter 10 Jahre
140
  • Kinder 10 bis unter 13 Jahre
180
  • Kinder 13 bis unter 15 Jahre
200
  • Jugendliche 15 bis unter 19 Jahre
200
  • Erwachsene 19 bis unter 51 Jahre
200
  • Erwachsene 51 Jahre und älter
180
  • Schwangere
230
  • Stillende
260
1 Hierbei handelt es sich um einen Schätzwert.

Quelle: DGE u.a. (Hrsg.): D-A-CH Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr, 2. Auflage, Bonn 2015

Der Arbeitskreis Jodmangel hat klare Empfehlungen formuliert, wie die ausreichende Jodzufuhr gewährleistet werden kann:
  1. regelmäßiger Verzehr (2x/ Woche) von Seefisch und anderen maritimen Produkten
  2. täglicher Verzehr von Milch und Milchprodukten (250 bis 500 Gramm)
  3. ausschließliche Verwendung von jodiertem Speisesalz im Haushalt
  4. bewusster Einkauf von Lebensmitteln und Fertigprodukten mit Jodsalz

Entsprechende Untersuchungen zeigen allerdings, dass die durchschnittliche Jodversorgung sowohl der Erwachsenen als auch der Kinder und Jugendlichen in Deutschland im unteren optimalen Bereich liegt. Gründe können sein:
  • Es wird zu selten Seefisch gegessen. Fehlende Akzeptanz und vergleichsweise hohes Preisniveau von Seefisch stehen einem breiteren Konsum entgegen. Hinzu kommt, dass viele Seefischarten von Überfischung betroffen sind und von deren Verzehr abgeraten wird (siehe auch: Einkaufsratgeber Fisch des WWF).
  • Der zunehmende Trend zum Außer-Haus-Verzehr und zu Convenience-Produkten beeinträchtigt die Jodversorgung. Die Lebensmittelindustrie salzt weniger als ein Drittel ihrer Produkte mit Jodsalz. International agierende Fast Food-Ketten verwenden kaum Jodsalz. Gleiches gilt für Hersteller von Knabberartikeln.

In bestimmten Situationen können in Absprache mit dem behandelnden Arzt Jodtabletten, (i.d.R. 100 µg/ Tag) zur Verbesserung der Jodversorgung sinnvoll sein:
  • bei erhöhtem Bedarf während der Schwangerschaft, Stillzeit, Pubertät
  • bei Verzicht auf Seefisch und/ oder Milchprodukte aus Geschmacksgründen, wegen Allergie oder Unverträglichkeit, bei vegetarischen Ernährungsformen
  • bei (streng) salzarmer Ernährung wegen Bluthochdruck, Nierenerkrankungen oder anderen Erkrankungen
  • bei eingeschränkter Verfügbarkeit von Lebensmitteln/ Speisen mit Jodsalz.


Gesundheitliche Risiken durch Jodsalz?

Eine zu hohe Jodaufnahme birgt grundsätzlich ein Risiko für Schilddrüsenerkrankungen. Deshalb hat die DGE aus Vorsorgegründen zum Schutz von empfindlichen Personengruppen den Höchstwert der Jodzufuhr bei Jugendlichen und Erwachsenen auf 500 µg Jod am Tag festgelegt (für Kinder: 200 bis 450 µg/ Tag, ansteigend in Abhängigkeit vom Alter). Als empfindlich gegenüber einem Jodüberschuss gelten insbesondere Schwangere, Säuglinge, Kleinkinder und ältere Menschen, die im Jodmangel aufgewachsen sind, mit einer funktionellen Autonomie und Patienten mit einer genetischen Veranlagung für eine Autoimmunthyreoiditis (Hashimoto-Erkrankung).
In Untersuchungen konnte nachgewiesen werden, dass die Verwendung von Jodsalz nicht zur Überschreitung der Grenzwerte und auch bei den Risikogruppen nicht zu Funktionsstörungen der Schilddrüse führt.

Jodsalz ebenso wie Jod haben keine allergene Wirkung und lösen keine Allergie aus. Eine so genannte Jodallergie können beispielsweise die Trägerstoffe jodhaltiger Röntgenkontrastmittel verursachen. Dabei ist der Trägerstoff, an den Jod gebunden ist, das Allergen und nicht Jod.

Jodakne ist eine Unverträglichkeitsreaktion der Haut auf Jodmengen im Milligramm und Grammbereich, also Mengen, die um ein Vielfaches (bis zu 10000fach) höher liegen als die zur Jodmangelprophylaxe empfohlene Dosis. Eine solch hohe Jodzufuhr kann beispielsweise durch Einnahme jodhaltiger Medikamente erfolgen. Die Gefahr besteht nicht bei Verzehr von Jodsalz.

Experten warnen vor dem Verzehr von Algen und Seetang, da diese extrem hohe Jodmengen enthalten und insbesondere bei Patienten mit heißen Knoten zu gesundheitlichen Risiken führen können.


Fazit

Die durchschnittliche Jodversorgung der deutschen Bevölkerung liegt im unteren optimalen Bereich. Sie kann optimiert werden, wenn täglich drei Portionen Milch und Milchprodukte und möglichst zweimal in der Woche Seefisch verzehrt werden sowie konsequent mit jodiertem Speisesalz gewürzt bzw. beim Einkauf von verarbeiteten Lebensmitteln oder Speisen auf die Verwendung von Jodsalz Wert gelegt wird. Der Verzehr von „Fast Food-Mahlzeiten“ sollte die Ausnahme sein. Diese Empfehlungen gelten umso mehr für Personengruppen mit erhöhtem Bedarf wie Schwangere und Stillende sowie Jugendliche in Wachstumsphasen oder auch Raucher. Gesundheitliche Beeinträchtigungen durch jodiertes Speisesalz müssen nicht befürchtet werden.


Quellen und weitere Informationen





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