Innereien – eine Bereicherung für den Speiseplan

Innereien sind ein Sammelbegriff für die essbaren inneren Organe von Schlachttieren wie Herz, Leber, Niere, Lunge, Magen, Kutteln (Vormagen, Pansen des Wiederkäuers), aber auch Hirn, Bries, Blut, Zwerchfell, Augen und Rücken- und Knochenmark gehören dazu.

Steinzeitmenschen und Naturvölker wussten und wissen intuitiv den Nährwert dieser Fleischteile zu schätzen. Die Neandertaler verzehrten z. B. die Leber von erlegten Tieren sogar roh, obwohl sie das Feuer als Zubereitungsmittel kannten.
Wurden also Innereien von unseren Vorfahren noch hoch geschätzt, befindet sich heute deren Verzehr auf einem Tiefstand.
Wegen ihres hohen Nährstoffgehaltes gehören Innereien zu den wertvollen Teilen des Schlachtkörpers. Wegen der Diskussion um Schadstoffbelastungen und durch die BSE-Problematik sind sie bei den Verbrauchern jedoch in der Beliebtheit gesunken. Wurden 1995 noch 1,2 kg Innereien pro Kopf verzehrt, waren es 2005 nur noch 500 Gramm pro Jahr.

Die mögliche BSE-Erkrankung (Bovine spongiforme Enzephalopathie, Rinderwahnsinn) von Rindern und Schafen hat einen großen Anteil am Verzehrsrückgang.
Viele Jahre war die Verunsicherung groß, ob und welche Fleischteile dieser Tiere überhaupt gegessen werden sollten. Als Risikomaterialien werden nach EU-Verordnung diejenigen Körperteile und Organe von Rindern, Schafen und Ziegen bezeichnet, in denen bisher Erreger der BSE in konzentrierter Form nachgewiesen werden konnten. Dazu zählen im wesentlichen Schädel mit Gehirn und Augen sowie das Rückenmark von über zwölf Monate alten Rindern, die Wirbelsäule von über 30 Monate alten Rindern sowie die Tonsillen (Mandeln) und der Darm mit Darmgekröse von Rindern aller Altersstufen. Bei Schafen und Ziegen aller Altersklassen gelten die Milz und das Ileum (Hüftdarm) als Risikomaterial und bei Schafen und Ziegen über zwölf Monaten der Schädel mit Gehirn und Augen, die Tonsillen und das Rückenmark. Diese Gewebe dürfen nicht in den Handel gelangen oder weiterverarbeitet werden.

Wegen eines möglicherweise erhöhten Gehaltes an Schwermetallen wie Cadmium und Kupfer sollten Kinder unter drei Jahren nach Empfehlungen des Aid-Infodienstes keine Innereien essen. Auch Schwangere sollten vorsorglich darauf verzichten. Besonders die Innereien von Wildtieren können belastet sein. Allerdings nehmen erfreulicherweise die Schwermetallgehalte in Schlachtkörpern insgesamt weiter ab.

Bei der Leber von Schafen sind Gehalte an Dioxin und PCB ein Thema. Das Bundesamt für Risikobewertung (BfR) rät deshalb vorsorglich vom Verzehr von Schafleber ab.
Grundsätzlich empfiehlt das BfR Innereien nur gelegentlich, d.h. im zwei- bis dreiwöchigen Abstand, zu verzehren.

Andererseits sind Innereien wegen ihres hohen Nährstoffgehaltes positiv zu bewerten.

Tabelle: Nährstoffvergleich Innereien (Schwein) – Schnitzelfleisch (Schwein) pro 100 g

Innerei
Eiweiß
(g)
Fett
(g)
Vitamin A
(µg)
Vitamin B2
(mg)
Eisen
(mg)
Leber
20
4,9
39100
3,17
15,8
Niere
16
3,8
39
1,8
10
Herz
17
2,6
9
10,6
4,3
Vergleich:
Schnitzelfleisch
22
1,9
6
0,19
1,7

Quelle: Prof. Dr. I. Elmadfa u. a.: Die große GU Nährwert Kalorien Tabelle, Gräfe und Unzer Verlag GmbH, München 2005


Weitere Nährstoffe, die reichlich in Innereien vorkommen, sind Folsäure und Niacin.

Neben diesen erwünschten Nährstoffen findet man in Innereien auch einen recht hohen Gehalt an Purinen. Gichtpatienten müssen deshalb weitgehend auf Innereien und ihre Verarbeitungsprodukte verzichten.
Hirn (!), Leber, Herz und Nieren weisen zudem hohe Cholesteringehalte auf.

Innereien werden heute hauptsächlich in verschiedenen Wurstarten und Spezialitäten wie z. B. Leberpasteten, Kalbsnierenbraten und Markklößchen (hier wird nur das Knochenmark und nicht das Rückenmark verwendet!) verzehrt.
Zu den regionalen Spezialitäten gehören Leberspätzle und -knödel, das Münsterländer Kalbstöttchen mit Bries und Zunge, sowie der Pfälzer Saumagen.


Fazit

Innereien sind wegen ihres hohen Gehaltes an wichtigen Nährstoffen wertvolle Bestandteile einer gesunden Mischkost, die nicht zu häufig aber regelmäßig ein bis zweimal im Monat auf dem Speiseplan stehen sollten. Kinder unter drei Jahren, Schwangere und Menschen mit erhöhten Harnsäurewerten oder Gicht sollten allerdings auf den Verzehr von Innereien verzichten.
Herz ist als reines Muskelfleisch ohne Einschränkung empfehlenswert.

Und auch unter dem Aspekt der Nachhaltigkeit ist der Verzehr von Innereien zu empfehlen. Denn es sollte möglichst das „ganze“ Tier verzehrt werden und nicht nur seine „Edelteile“. Dann fällt auch der „ökologische Fußabdruck“ (carbon footprint) bzw. die CO2 - Bilanz für Fleisch besser aus.


Quellen und weitere Information





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