Sauerampfer (Rumex acetosa) – Oxalsäure hin oder her, er enthält noch einiges mehr –

Das neue frische Frühjahrsgrün erfreut jedes Jahr aufs Neue
alle Sinne. Mit von der Partie ist als eines der ersten Wild- oder
Gartenkräuter: der fleischblättrige Sauerampfer. Gleich im
März / April schmecken auch Kindern - schnell und frisch
gepflückt als erste neue Ernte im Garten oder in der Natur -
die hellgrünen länglichen Blätter.


Der Sauerampfer ist reich an Vitamin C und Eisen. Er enthält auch nennenswerte Gehalte an
Provitamin-A (ß-Carotin). Der Kaliumgehalt schlägt zwar erst bei einer Gemüse- oder Salatportion zu Buche, ist aber erwähnenswert. Denn vom Gegenspieler Natrium enthält Sauerampfer so wenig, dass das Gemüse für die streng natriumarme Diät geeignet ist.
Sauerampfer wirkt harntreibend, auch wird ihm aus der Naturheilkunde eine blutreinigende Wirkung zugeschrieben.

Es sind organische Säuren, besonders Oxalsäure, die den Ampferarten den angenehm sauren Geschmack verleihen und die Zahnoberflächen stumpf werden lassen. Immerhin enthalten 100 Gramm Wiesensauerampfer ein Gramm Oxalsäure.
Oxalsäure kann mit Kalzium oder Eisen im Darm zu schwer löslichen Salzen (Kalziumoxalat, Eisenoxalat) reagieren, wodurch weniger Nahrungskalzium bzw. -eisen resorbiert wird. Die Salze werden ausgeschieden. Deshalb wird die Oxalsäure auch gerne als Kalziumräuber bezeichnet. Man kann sich jedoch helfen, indem Sauerampfer und andere oxalsäurereichen Gemüse wie Spinat, Mangold oder Rhabarber mit "einem Schuss Milch" zubereitet werden, z.B.
- Joghurt-Marinade zu Sauerampfer-Salat
- Sauerampfersuppe mit einem Schuss Milch oder Sahne
- Spinat oder Mangold mit Bechamelsoße
- Rhabarberkompott mit Vanillesoße.
Der Trick hierbei ist, dass die Oxalsäure im Gemüse durch das "zusätzliche" Kalzium in der zugefügten Milch unwirksam gemacht wird.
Viel wichtiger ist jedoch, dass man sich insgesamt abwechslungsreich ernährt. Dann spielt der Oxalsäuregehalt einzelner Lebensmittel eher eine untergeordnete Rolle.

Wer allerdings zur Bildung von Nierensteinen neigt, sollte vorsichtig sein und den hohen Oxalsäuregehalt bestimmter Lebensmittel wie Sauerampfer berücksichtigen. Viele Nierensteine enthalten Kalziumoxalat. Bei betroffenen Menschen kann ein reichlicher Verzehr oxalsäurereicher Lebensmittel die Bildung von Nierensteinen fördern.

Den beliebten säuerlich-frischen Geschmacksakzent setzt der Sauerampfer auch in der Frankfurter Grüne Soße, die Goethe schon gern verzehrte. Aus den jungen Blättern des Sauerampfers (März bis Juni) vor der Blüte lässt sich ein wohlschmeckender Salat zubereiten. Andere grüne Salate werden mit kleingeschnittenem Sauerampfer fein angesäuert. Man kann ihn Suppen beigeben und ihn zu Füllungen, Kräuteraufgüssen, zum Kochen von Süßwasser- und Meeresfischen verwenden. Lecker schmeckt auch Sauerampferpüree als Beilage zu Kalb- und Schweinefleisch, Fischen, (Käse-)Omeletts oder Pfannkuchen. Zubereitet wird es wie Spinat durch kurzes Dünsten der feingehackten Blätter.


Im Garten wird der Sauerampfer in der Mitte stehen gelassen und außen herum geerntet. So können während der gesamten Wachstumsperiode junge Blätter nachwachsen. Von einer Konservierung, z.B. Einfrieren ist abzuraten, denn die Blätter würden zusammenfallen. Gut einfrieren lässt sich eine zubereitete Sauerampfersuppe.

Schön anzusehen sowohl im Garten als auch als dekorativer Farbton im Salat ist der rotgeäderte Blutampfer (Rumex sanguineus). Das Aroma des Blutampfers ist milder. Die Blattadern stechen wunderschön dunkelrot hervor und geben eine Zierde im Kräutergarten.


Literatur
  • Deutsche Gesellschaft für Ernährung (Hrsg.): Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr, Umschau Verlag Frankfurt/M. 2000, 1. Auflage
  • Elmadfa Ibrahim, Fritzsche Doris: Die große GU Vitamin und Mineralstoff Tabelle, Gräfe und Unzer Verlag München 2000
  • Grüning Susanne: Das Wissen der Kräuterhexen, Verlagsgruppe Weltbild Augsburg 2005, 7. Auflage
  • Kräuter & Gewürze, Honos Verlagsgesellschaft Oldenburg 1985
  • Otzberger Kräuterbuch, Ralf Wernicke Offsetdruck & Verlags GmbH Frankfurt/M. 1999
  • Ternes Waldemar, Täufel Alfred, Tunger Liselotte, Zobel Martin: Lebensmittellexikon, B. Behr’s Verlag GmbH & Co. KG Hamburg 2005, 4 Auflage
  • Verbraucher-Zentrale (Hrsg.): Gemüse à la Saison - Gemüseportraits, Verbraucher-Zentrale Ernährung, ISBN 3-923214-82-0

Empfehlung:
  • Verbraucher-Zentrale (Hrsg.): Gemüse à la Saison - Rezepte rund ums Jahr, Verbraucher-Zentrale Ernährung, ISBN 3-923214-82-0





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