Vollkornmehle - Ihr Comeback in der Weihnachtsbäckerei!

So mancher rümpft vielleicht die Nase - und denkt, warum die leckeren Plätzchen und Kuchen mit Vollkornmehl backen, das schmeckt doch nicht!
Es sind jedoch nur einige wenige Dinge, die man wissen muss, damit der Kuchen und die Plätzchen aus Vollkornmehl gut gelingen.

Aus dem vollen Korn

Vollkornmehl und Vollkornschrot enthalten alle Bestandteile des Getreidekorns: Mehlkörper, Schale und Keimling.

Mehl und Schrot unterscheiden sich durch ihren Feinheitsgrad, die Mahlstufe: Mehle sind feinst gemahlen, während Schrote grob bis fein zerkleinerte Kornstücke sind. Im Gegensatz zum Vollkornschrot wird bei Backschroten der Keimling entfernt. Backschrot ist damit kein Vollkornerzeugnis und unterliegt der Mehltypenbezeichnung. Im Handel sind Weizenbackschrot Type 1700 und Roggenbackschrot Type 1800 zu finden.
Durch den Fettgehalt im Keimling können Vollkornmehle und -schrote schnell ranzig werden und sind nur circa vier bis sechs Wochen haltbar.

Vollkornmehle enthalten eine Fülle wichtiger Inhaltsstoffe: Ballaststoffe, Eiweiß, ungesättigte Fettsäuren, Vitamin B1, B2, Folsäure, sekundäre Pflanzenstoffe, Magnesium, Kalzium, Eisen u.a.. Ihr Gehalt übersteigt den der Auszugsmehle, wie Weizenmehl Type 405 oder Roggenmehl Type 815, zum Teil um ein Vielfaches.
Wissenschaftler weisen darauf hin, dass der regelmäßige Verzehr von Vollkornprodukten im Rahmen einer vollwertigen gemischten Kost gesundheitsfördernd wirkt und das Risiko für Krankheiten wie Krebs, Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Diabetes mellitus Typ 2 mindern kann.

Vollkornbackwaren unterscheiden sich auch in Geschmack und Aussehen vom "normalen" Gebäck: sie sind dunkler und schmecken kräftiger, leicht nussartig.


Backen mit Vollkorn

Vollkornmehle enthalten weniger Stärke und mehr Ballaststoffe (Kleie) als Auszugsmehle. Sie brauchen Zeit zum Ausquellen und bis zu einem Drittel mehr Flüssigkeit:
  • Es darf nicht zuviel Mehl in den Teig eingearbeitet werden, auch wenn dieser am Anfang zu weich erscheint.
  • Der Teig sollte bis zur weiteren Verarbeitung mindestens 30 Minuten ruhen, damit das Mehl gut quellen kann.
  • Wenn Honig anstelle von Zucker verwendet wird, muss berücksichtigt werden, dass Honig rund 17 % Wasser enthält, so dass nicht immer die Flüssigkeitsmenge für den Teig erhöht werden muss.
  • In den normalen Rezepten kann Weizenmehl Type 405 ganz oder auch teilweise in Vollkornmehl "übersetzt" werden. Auch kann sehr gut Mehl Type 1050 anstelle von Type 405 verwendet werden.
  • Vollkornmehl lässt sich u. U. einfacher verarbeiten, wenn die Kleie vorher ausgesiebt wird. Diese kann dann später auf den ausgerollten Teig gestreut werden oder z. B. unters Müsli gemischt werden.

Hier ist es gut, Erfahrungen zu sammeln und auszuprobieren, was am besten gelingt und schmeckt.


Probieren Sie:

Walnusskringel

Zutaten:
(ca. 60 Stück)

1/2 Orange, ungespritzt
150 g Butter
150 g Puderzucker
1 Päckchen Vanillezucker
2 Eigelb
2 - 3 EL Milch
2 EL Kirschwasser
200 g Weizenvollkornmehl
150 g Weizenmehl
halbierte Walnusskerne zum Belegen

Zubereitung:
  • Die Apfelsine gut waschen, halbieren und eine Hälfte auspressen. Die Schale abreiben.
  • Butter, Puderzucker, Vanillezucker und Eigelb schaumig rühren.
  • Orangensaft und abgeriebene Schale, Milch und Kirschwasser zugeben.
  • Das Mehl darüber geben und alles zu einem geschmeidigen Teig verrühren.
  • In einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und Kringel auf ein mit Backpapier belegtes Blech spritzen.
  • Jeden Kringel mit einer halbierten Walnuss belegen. Im vorgeheizten Backofen bei 160 °C / 180 °C (Umluft / E-Herd) 10 bis 12 Minuten backen.

Quelle: Centrale Marketing-Gesellschaft (Hrsg.). Kreative Küche. Gebäck, Plätzchen, Muffins, Törtchen. Bonn.


Weitere Informationen:

Grundrezepte: Backen mit Vollkornmehl
Getreide auf's Korn genommen





    www.Ernaehrungsberatung.rlp.de drucken