Furocumarine – nicht alle sekundären Pflanzenstoffe sind gesund!

Stand: 11/13/2017
Eine vorwiegend pflanzliche Ernährung gilt als empfehlenswert, sowohl aus ernährungsphysiologischen Gründen als auch unter Aspekten der Nachhaltigkeit.
Doch einige wenige natürlich vorkommende Inhaltsstoffe in pflanzlichen Lebensmitteln können unangenehme Nebenwirkungen oder sogar Gesundheitsschäden verursachen. Beispiele sind Phasin in rohen Bohnen oder Solanin in grünen Kartoffeln. Ist man sich dieser Inhaltsstoffe bewusst, ist das Gefährdungspotential auch schon gebannt, denn durch das Kochen von Bohnen oder durch das Entfernen grüner Stellen an Kartoffeln kann der Verzehr ungesunder Bestandteile vermieden oder stark minimiert werden.

Furocumarine (oder auch Furanocumarine) in Pastinaken, Sellerie, Limetten oder Grapefruits sind ebenfalls problematische Substanzen, denn sie können beim Menschen phototoxische Wirkungen hervorrufen. Das heißt, wenn Menschen in Kontakt mit furocumarinhaltigen Pflanzenteilen kommen, reagieren sie empfindlich auf UV-Licht und können an Stellen, die intensivem Sonnenlicht ausgesetzten sind, schmerzhafte Rötungen und sogar Brandblasen bekommen. Eine solche Hautsensibilität ist nach dem Verzehr furocumarinhaltiger Lebensmittel möglich und bei einigen Gewächsen sogar schon nach Hautkontakt mit deren oberirdischen Pflanzenteilen. Ein bekanntes furocumarinhaltiges Doldengewächs ist der Riesen-Bärenklau, auch ‚Herkulesstaude‘ genannt, (Heracleum spondyleum), der bei Berührung seiner Blätter und Blütendolden ein Auslöser sehr starker Sonnenbrandsymptome ist.
Als kleine Verwandte finden sich unter den Doldengewächsen auch Gemüsearten sowie Küchen- und Gewürzkräuter. Petersilie, Dill, Liebstöckel, Fenchel, Kümmel, Kerbel, Koriander oder Anis – sie alle sind Doldengewächse, doch ihre Furocumarin-Gehalte sind nur spurenhaft gering, selbst in den Früchten, in denen dieser Inhaltsstoff in der Regel am höchsten konzentriert sind. Phototoxische Wirkungen bei der Ernte oder beim Verzehr von Kräutern sind unbekannt.

Anders bei Pastinake und Sellerie: In einer Studie aus dem Jahr 1990 wurde ermittelt, dass beim Verzehr einer Menge von ca. 450 Gramm gekochtem Sellerie in einer Mahlzeit so viele Furocumarine in den Körper gelangen können, dass Probanden mit normal empfindlicher Haut bereits nach 30 Minuten UVA-Lichtbestrahlung mit sonnenbrandähnlichen Symptomen reagieren. In einer weiteren Fallbeschreibung wird von schmerzhaftem Hautausschlag mit Blasen an Armen und Beinen nach der Pastinakenernte im eigenen Garten berichtet. Die Ernte fand an einem heißen Septembertag in sommerlicher Kleidung statt. Solche Erfahrungswerte haben die Deutsche Forschungsgemeinschaft, Lebensmittel und Gesundheit (DFG) bewogen, Furocumarine in Gemüsepflanzen genauer zu untersuchen und bezüglich ihres Gefahrenpotentials zu bewerten.


Furocumarine – warum sie entstehen und wie man sie begrenzt

Furocumarine sind pflanzliche Abwehrstoffe, sogenannte Phytoalexine (griech. phyton = Pflanze, alexein = abwehren), die von Pflanzen dann gebildet und angereichert werden, wenn sie Stressbedingungen, wie z.B. UV-Strahlen oder Schädlingsbefall, ausgesetzt sind. Oft sind solche Phytoalexine dem Menschen zuträglich, indem sie beispielsweise freie Radikale im Körper abfangen oder mindern. Furocumarine sind ein Sammelbegriff für verschiedene sekundäre Pflanzenstoffe wie Bergapten, Xanthotoxin, Imperatorin oder Psoralen, die wegen ihrer antimikrobiellen Wirkung verschiedentlich als medizinische Wirkstoffe eingesetzt werden. Sie alle weisen aber auch die beschriebene photosensibilisierende Eigenschaft auf. Furocumarine entstehen insbesondere bei Zitrusfrüchten (Citrus) und Doldengewächsen (Apiaceae), wenn sie von Schimmelpilzen, Viren, Nematoden oder Insekten befallen oder geschädigt werden. Bei Zitrusfrüchten sind Furocumarine hauptsächlich in der Schale enthalten.

Die Senatskommission zur gesundheitlichen Bewertung von Lebensmitteln (SKLM) innerhalb der DFG hat 2004 aufgrund von Kenntnissen aus Tierversuchen einen Erklärungsbeschluss über die möglichen Auswirkungen durch den Verzehr von furocumarinbildenden Gemüsepflanzen verabschiedet. Zu solchen Gemüsen zählen Pastinaken, Sellerieknollen, Petersilienwurzeln und Karotten.
Es wurden auch Zitrusfrüchte in den Blick genommen, da sie sowohl als Lebensmittel als auch in Form von kaltgepressten Ölen aus ihrer Schale als Zusätze in aromatisierten Erfrischungsgetränken und pflanzlichen Medikamenten dienen.

Nach Studien mit Patienten mit Hauterkrankungen wurde als Schwellenwert für die phototoxische Wirkung bei Erwachsenen eine Dosis von 0,25 mg Furocumarine pro Kilogramm Körpergewicht festgehalten. Bei einem 60 Kilogramm schweren Erwachsenen ergibt dies einen tolerablen Wert von 15 mg. Die SKLM schätzte die tägliche Aufnahme in Deutschland 2004 noch auf 1,45 mg Furocumarine, korrigierte den Schätzwert allerdings in einer erneuten Stellungnahme 2010 nach unten auf 0,56 mg. Begründet wurde die Korrektur darin, dass in aromatisierten Getränken, welche bislang als Hauptaufnahmequellen galten, weit geringere Furocumarin-Gehalte nachgewiesen werden konnten, als zuvor vermutet.
Der Schwellenwert für Furocumarine liegt demnach um den Faktor 30 weit höher, als die geschätzte tägliche Einnahme.

Etwas anders stellt sich die Situation bei Pastinaken dar. Diese werden wegen ihres hohen Kohlenhydratanteils gerne als Püree zubereitet, so dass Menschen dieses Gemüse je nach Verzehrsgewohnheiten eventuell öfter essen als die anderen genannten Gemüse. Zudem können Pastinaken infolge unsachgemäßer Lagerung oder infolge von Schimmelbefall beachtliche Furocumaringehalte erreichen. Beim Verzehr von 200 Gramm mikrobiell infizierten Pastinaken kann es zu einer Aufnahme von 45-100 mg Furocumarinen kommen und der tolerable Wert damit um ein Vielfaches überschritten werden.
Untersuchungen bei Sellerieknollen haben gezeigt, dass deren Furocumaringehalt durch Beschädigung der Knollen um ein Vielfaches gegenüber den gesunde, intakten Knollen ansteigen kann.

Furocumarine sind hitzestabil und werden beim Kochen nicht zerstört.

Tabelle: Furocumarine in pflanzlichen Lebensmitteln

Begapten
Xanthotoxin
Imperatorin
Psoralen
[µg/ g]
[µg/ g]
[µg/ g]
[µg/ g]
Pastinaken
3,2-3800
26-1000
1700
7-10
Sellerieknolle
1-520
Petersilienwurzel
21-2000
3-289
0,5
Liebstöckel
6
0,5
3
3
Karotten
0,3
0,3
0,8
Zitronenschale
10
60
Quelle: Ebermann, Elmadfa: Lehrbuch Lebensmittelchemie und Ernährung, Wien, 2011

Je nach Qualität, Kultivierungs- und Lagerbedingungen können Furocumaringehalte in Lebensmitteln erheblich variieren. Es gilt noch zu erforschen, inwiefern man auch pflanzenzüchterisch den Furocumaringehalt minimieren kann.

Ein besonderes Augenmerk gilt der Verpflegung von Kleinkindern. Pastinaken werden in jüngster Zeit wegen ihres niedrigen Nitratgehaltes und milden Geschmacks in der Babykost immer beliebter. Aufgrund ihres geringen Körpergewichts kann bei Kleinkindern der Furocumarin-Schwellenwert pro Körpergewicht überschritten werden, wenn sie mit Gemüse(brei) aus gelagerten Pastinaken gefüttert werden. Zur Eigenherstellung von Pastinakengemüse zur Säuglingsernährung sollten unbedingt absolut frische Pastinaken verwendet werden, die man am besten aus dem eigenen Garten oder frisch vom Erzeuger bezieht. In einer SKLM-Bewertung von industriell hergestellter Pastinaken-Babykost aus dem Jahr 2010 bezieht man sich auf Studien von 2004. Hier wurden in Einzelfällen Furocumaringehalte in reiner Pastinakenbreikost gemessen, die wegen des geringen Körpergewichts von Säuglingen über den tolerierbaren Werten lagen. In heutiger Zeit müssen Eltern jedoch keine Bedenken haben, denn laut Aussage einzelner Hersteller von Babynahrung werden die Furocumaringehalte von Pastinaken bei der industriellen Herstellung von Pastinakenbreikost kontrolliert.


Tipps zu Einkauf und Lagerung
  • Pastinaken sind in Deutschland traditionell ein Wintergemüse. Bei Ernte und Verzehr im Spätherbst und in den Wintermonaten sind üblicherweise keine intensiven Sonneneinstrahlungen und somit auch keine phototoxischen Hautreaktionen zu erwarten.
  • Pastinaken und Sellerie sollten möglichst frisch verwendet werden. Neben dem eignen Gartenerzeugnis sollte der frische, regionale Einkauf die erste Wahl sein.
  • Für eine längere Bevorratung ist das Tiefgefrieren in vorgeschnittenen Portionen empfehlenswert. Durch das Gefrieren wird die Anreicherung von weiteren Furocumarinen in der Ware vermieden.
  • Generell sollten schadhafte oder lange gelagerte Pastinaken- und Sellerieknollen nicht mehr verzehrt werden,
  • Zitrusfrüchte sollten entsprechend den Bedarfsmengen eingekauft werden. Orangen, Zitronen oder Limetten werden häufig in (zu) großen Netzgebinden eingekauft und können Schimmelstellen bilden. Zitrusfrüchte sollte man schon beim Einkauf auf Schadstellen untersuchen.


Quellen und weitere Informationen





Annette.Conrad@dlr.rlp.de     www.Ernaehrungsberatung.rlp.de drucken