Vergessene Gemüse: Schwarzwurzeln

Schwarzwurzeln (lat. Scorzonera) auch Schötzenmiere oder Winterspargel genannt, sind ein typisches Wintergemüse und bereichern die saisonale und regionale Küche in der kalten Jahreszeit.
Die Bezeichnung „Spargel des armen Mannes“ weist darauf hin, dass Schwarzwurzeln lange als „Arme Leute Essen“ galt. Aber die fast vergessenen Wurzeln erleben zurzeit eine Renaissance.


Herkunft

Schwarzwurzeln gehören wie Chicoree, Topinambur und Radicchio zu den Korbblütlern.
Sie verdanken ihren Namen ihrer schwarzbraunen Schale und dem Saft, der auf den Händen dunkle Flecken hinterlässt.
Die Herkunft ist auf Mittel- und Südeuropa zurückzuführen, wo noch heute Wildformen vorkommen. Diese wurden lange Zeit als Heilpflanze verwendet. Erst um 1700 wurde die Schwarzwurzel als Gemüse kultiviert und breitete sich in Europa aus.
Die heutigen Anbaugebiete sind wegen der hierfür gut geeigneten Böden insbesondere die Niederlande, Belgien und Frankreich. In Deutschland werden Schwarzwurzeln nicht in nennenswerten Mengen angebaut.

Schwarzwurzeln sind winterhart. Die Blätter der Schwarzwurzel sind lanzett- bis eiförmig. Verzehrt wird nur die lange, leicht spitz zulaufende Pfahlwurzel. Sie ist bis drei Zentimeter dick und 30 bis 40 Zentimeter lang. Die schwarzbraune Außenhaut ist von samtiger bis korkiger Beschaffenheit. Sie ist von Milchröhren durchzogen. Der darin enthaltene weiße rahmartige Saft tritt bei Verletzungen oder beim Abschälen der Rinde aus und verfärbt sich schwarz. Das Fleisch der Wurzel ist cremig weiß und weich. Als Spargel des Winters bezeichnet überzeugen die Schwarzwurzeln mit feinem Geschmack, wenn sie auch ganz anders schmecken als der „richtige“ Spargel, eher mild-würzig, leicht nussig und erdig.


Anbau

Für den eigenen Anbau der mehrjährigen Pflanze, die bei uns jedoch nur einjährig kultiviert wird, muss ein tiefgründiger und lockerer Boden vorhanden sein, damit sich die Wurzeln gut entwickeln und ohne Bruch zu ernten sind. Als Mittelzehrer braucht die Schwarzwurzel einen nährstoffreichen und humosen Boden.
Die Aussaat erfolgt für die Herbsternte von März bis April. Eine Sommerernte ist möglich, wenn im August des Vorjahres ausgesät wurde.
Ab November, wenn die Blätter der Schwarzwurzeln welken, werden die Wurzeln behutsam aus dem gelockerten Boden gezogen. Dabei sollten die Stangen nicht zerbrechen. Sie verlieren an Geschmack und die Haltbarkeit verkürzt sich. Da Schwarzwurzeln winterhart sind, können sie den ganzen Winter über, wenn der Boden nicht gefroren ist, geerntet werden.


Gesundheitliche Bedeutung

Schwarzwurzeln enthalten viele wertvolle Inhaltsstoffe, besonders Mineralstoffe und Spurenelemente wie Kalium, Eisen, Kupfer und Mangan sowie Vitamin E und Vitamin B1.
Besonders zeichnen sich die Wurzeln durch ihren sehr hohen Ballaststoffgehalt (17 g /100 g Gemüse) aus. Erwähnenswert ist in diesem Zusammenhang der hohe Anteil von Inulin. Dieses Speicherkohlenhydrat besteht vor allem aus Fruktosebausteinen. Es kann im menschlichen Dünndarm nicht verstoffwechselt werden und wird erst im Dickdarm von den Darmbakterien zu kurzkettigen Fettsäuren abgebaut. Auf diese Weise unterstützt Inulin das Wachstum gesundheitsfördernder Darmbakterien. Die Lebensmittelindustrie nutzt diese Eigenschaft und setzt den Ballaststoff als Präbiotikum Lebensmitteln zu. Der Nachteil des hohen Inulingehaltes in Schwarzwurzeln ist, dass es bei empfindlichen Menschen zu Blähungen kommen kann. Dennoch sind die Wurzeln leicht verdaulich und eignen sich auch gut für die leichte Vollkost.


Einkauf und Lagerhaltung

Frische Schwarzwurzeln sind fest und steif. Sie dürfen nicht gebrochen sein, da sie so an Geschmack verlieren und austrocknen. Um die Qualität des Gemüses überprüfen zu können, sollten lose verkaufte Schwarzwurzeln bevorzugt werden. Schwarzwurzeln garen gleichmäßig, wenn auf gleiche Stangendicke geachtet wird.
Im Kühlschrank halten sich Schwarzwurzeln etwa eine Woche frisch.


Zubereitung

Zunächst wird das Gemüse in einer Schüssel mit Wasser gebürstet und von Erdresten gesäubert. Die Wurzeln werden geschabt oder dünn mit einem Sparschäler geschält. Um beim Schälen entstehende Flecken an den Händen zu vermeiden, sollten Gummihandschuhe getragen werden. Der Milchsaft färbt auch die Schwarzwurzeln nach dem Schälen schnell braun. Aus diesem Grund sollten die geschälten Stangen sofort nach dem Schälen in Zitronen- oder Essigwasser gelegt werden, dem etwas Mehl zugesetzt ist.
Einfacher geht das Schälen, wenn die Schwarzwurzeln ungeschält ca. 20 Minuten in Salzwasser gekocht und die Schale nach dem Abschütten mit einem Messer von den Stangen abgezogen wird.

Als Gemüse werden Schwarzwurzeln in wenig Salzwasser gedünstet und mit Bechamelsoße oder Senfsoße serviert oder in heißer Butter geschwenkt und mit gehackter Petersilie bestreut.
Mit anderen Wintergemüsen wie Möhren, Sellerie oder Zwiebeln und Bohnenkraut lassen sich Schwarzwurzeln auch sehr gut kombinieren.

Rezeptvorschlag: Schwarzwurzelgemüse mit Möhren

Köstlich ist auch ein Auflauf aus diesen Zutaten als eigenständiges Gericht. Meist werden die Schwarzwurzeln gekocht verwendet. Eine Zubereitung als Rohkost, kombiniert mit Äpfeln, Nüssen oder Möhren, ist aber ebenso möglich und eine schöne Abwechslung.

Guten Appetit!


Quellen





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