Salmonellen im Ei-Innern

 
Frage:
Befinden sich Salmonellen auch im Ei-Innern und wie gefährlich ist das?

Antwort:
Sehr geehrte/r Fragesteller/in,

Salmonellen kommen von Natur aus gerne auf Eiern vor: überwiegend auf der Schale, relativ selten im Ei-Inneren.
Die Bakterien sind natürliche Darmbewohner von Geflügel, werden mit dem Kot ausgeschieden und können auf diesem Weg sehr leicht die Eier kontaminieren.


Das Ei verfügt über mehrere Mechanismen, sich vor Keimbesiedlung und -vermehrung zu schützen:

  • Die Eischale ist eine natürliche Barriere, die beim intakten Ei nicht durchdrungen werden kann.
  • Verschiedene Proteine des Eiklars hemmen bakterielles Wachstum, z.B.: Avidin (: bindet zum Wachstum notwendiges Biotin) und Ovotransferrin (: bindet zum Wachstum notwendiges Eisen), andere Proteine wirken bakterizid, z.B.: Lysozym.
  • Die zähflüssige Struktur des Eiklars hemmt die Beweglichkeit der Bakterien und schützt den nährstoffreichen Dotter.
Diese natürlichen Schutzmechanismen sind ca. 3 Wochen stabil, lassen dann aber nach. Hohe Temperaturen beschleunigen, tiefe Temperaturen verzögern den Prozess.


Deshalb hat der Gesetzgeber festgelegt, dass Eier
  • ab dem 18. Tag nach dem Legen bei 5 - 8°C gekühlt werden müssen
  • ab dem 22. Tag nicht mehr an Verbraucher abgegeben werden dürfen
  • ein Mindesthaltbarkeitsdatum von maximal 28 Tage haben.


Durch den richtigen Umgang mit Eiern können Sie das Risiko einer Salmonelleninfektion reduzieren:

  • Eier niemals waschen! Sie würden die Schutzhaut des Eies zerstören und Bakterien könnten in das Ei-Innere dringen.
  • Eier mit beschädigter Schale sofort verbrauchen und durcherhitzen!
  • Eier möglichst frisch kaufen!
  • Kaufen Sie bevorzugt Eier, die bereits im Laden durchgängig gekühlt werden!
  • Lagern Sie Eier immer im Kühlschrank - in einer separaten Dose!
  • Schlagen Sie die Eier mit dem Messerrücken auf, nicht an der Schüssel!
  • Streichen Sie die Eier nicht mit den Fingern aus!
  • Eischalen gehören direkt in den Abfall!
  • Verwenden Sie ganz frische Eier für Speisen mit rohen Eiern! Kühlen Sie diese Speisen unmittelbar nach der Zubereitung! Und verzehren Sie die Speisen am Tag der Fertigstellung!

Mit freundlichen Grüßen
i.A. gez. Irmgard Lütticken





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