Das Ei - ein geniales Lebensmittel

Stand: 03/22/2010
Das Ei ist ein reines Kraftpaket. Es bietet hochwertiges Eiweiß und eine Fülle anderer wertgebender Inhaltsstoffe. Es wird von der Natur direkt in der Verpackung geliefert und ist mehrere Wochen gut lagerfähig. Ob feine Nachspeisen, Kuchen, leckere Aufläufe oder „schnelle“ Gerichte – Eier sind außerordentlich vielseitig zu verwenden und beliebt. Zudem sind sie äußerst preiswert.

Inhalt:
Das „Lebens-Mittel“ Ei
Woher kommt unser Frühstücksei
Das frische Ei
Sorgfältiger Umgang mit Eiern ist wichtig
Weitere Informationen



Das „Lebens-Mittel“ Ei

Eiklar und Eigelb unterscheiden sich deutlich in ihrer Zusammensetzung. Das Eiklar besteht zu 87 % aus Wasser. Es enthält rund 11% Eiweiß, 1% Kohlenhydraten und ist praktisch fettfrei.
Das Eigelb setzt sich zusammen aus etwa 50 % Wasser, 16 % Eiweiß, 32 % Fett und geringen Mengen an Kohlenhydraten. Im Fett des Dotters finden sich Cholesterin und Lezithin. Im Eigelb sind auch nennenswerte Mengen verschiedener B-Vitamine, die fettlöslichen Vitamine A, D und E sowie die Spurenelemente Eisen, Zink und Selen enthalten.

Im Handel werden Eier in vier Gewichtsklassen angeboten:
XL = sehr groß (über 73 Gramm)
L = groß (63 – 73 Gramm)
M = mittel (53 - 63 Gramm)
S = klein (unter 53 Gramm)

Ein Hühnerei der Gewichtsklasse M (58 g verzehrbarer Anteil) enthält im Durchschnitt:
  • Energie:
81 kcal = 4 -5 % des Richtwertes *
  • Eiweiß:
47 g = 14 % der empfohlenen Tagesmenge *
  • Fett:
5,9 g
  • Kohlenhydrate:
0,4 g
  • Vitamin A:
0,14 mg = 17,6 % der empfohlenen Tagesmenge *
  • Vitamin D:
1,7 µg = 33,8 % der empfohlenen Tagesmenge *
  • Vitamin E:
1,0 mg= 8,3 % der geschätzten angemessenen Zufuhr *
  • Vitamin B2:
0,21 mg= 17,5 % der empfohlenen Tagesmenge *
  • Eisen:
1,0 mg = 6,7 % der empfohlenen Tagesmenge *
* Tagesmenge bezogen auf eine Frau (19 – 50 Jahre, Leichtarbeiterin)

Quelle: Prof. Dr. I. Elmadfa u.a.: Die große GU-Nährwert-Kalorientabelle, Gräfe und Unzer Verlags GmbH, München 2003
DGE u. a. (Hrsg.): Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr, Neuer Umschau Buchverlag, Neustadt a. d. W. 2008

Das Eiweiß des Eies ist ernährungsphysiologisch gesehen ein besonders hochwertiges Eiweiß. Es liefert einen großen Teil der Aminosäuren, die von unserem Körper nicht selbst aufgebaut werden können. Die so genannte biologische Wertigkeit (BW) steigt sogar noch an, wenn Eier zusammen mit Getreideerzeugnissen, Kartoffeln oder Hülsenfrüchten verzehrt werden. (Anmerkung: Die BW eines Nahrungseiweißes beschreibt, wie viel an körpereigenem Eiweiß der Mensch durch den Verzehr von Nahrungseiweiß aufbauen kann. Sie wird häufig im Vergleich zur BW von Vollei = 100 % angegeben.) Die Kombination von Getreide und Ei oder Kartoffeln und Ei findet sich in vielen Gerichten im Alltag, so z. B. Brot mit gekochtem Ei, Rührei mit Salzkartoffeln, Kartoffelauflauf mit Eiern, Pfannkuchen.


Wie viel Ei darf es sein?

Die Empfehlung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) hinsichtlich der Verzehrsmenge ist eindeutig. Sie empfiehlt nicht mehr als drei Eier in der Woche zu essen, einschließlich der in Kuchen, Rührei etc. verarbeiteten Eier. Diese Vorgabe ist vergleichsweise restriktiv, bietet das Ei doch wie oben dargestellt viele wertvolle Inhaltsstoffe. Ein Ei enthält aber auch mehr als 200 mg Cholesterin. Und lange Zeit wurde das Ei wegen seines hohen Cholesteringehaltes als Übeltäter für hohe Blutcholesterinwerte angesehen. Neuere Studien scheinen diese Vorwürfe weitgehend zu entkräften. Der Verzehr von Eiern ändert bei den meisten Menschen kaum etwas am Cholesterinspiegel im Blut. Bei Personen mit Diabetes mellitus oder einer Störung im Fettstoffwechsel funktioniert die körpereigene Regelung des Cholesterinspiegels aber nicht richtig. Hier gilt im Besonderen die vorbeugende Empfehlung der DGE, nicht mehr als drei Eier in der Woche zu essen, vor allem auch in Anbetracht der zunehmenden Bedeutung des Typ-2-Diabetes.


Woher kommt unser Frühstücksei

In Deutschland wurden 2008 pro Kopf der Bevölkerung 212 Eier vermarktet, das waren 17,448 Mrd. Stück. Davon wurde jedoch rund ein Drittel von der Lebensmittelindustrie verarbeitet.

Der Selbstversorgungsgrad für Eier lag im Jahr 2008 bei 67,4 Prozent. Die restlichen Mengen stammten aus den Nachbarländern, vorwiegend aus den Niederlanden.

Eine Henne legt im Jahr durchschnittlich 285 Eier.
Das Angebot in den Läden, auf dem Wochenmarkt oder am “Eierauto” kommt aus verschiedenen Haltungsformen und Herkünften. Nähere Auskunft gibt der Erzeugercode, der auf jedes Ei gestempelt werden muss.
Ein Beispiel soll dies verdeutlichen: Der Erzeugercode 1-DE-0711012 auf dem Ei gibt an, dass das Ei von einer Legehenne produziert wurde:
  • in Freilandhaltung,
  • in Deutschland und zwar
  • in Rheinland-Pfalz, auf dem
  • Betrieb mit der Betriebsnummer 1101 im Stall Nummer 2

(Foto:©DLR Mosel)
Im Einzelnen:
Die erste Ziffer des Stempels gibt immer Auskunft über
die Haltungsform:
  • 0 = Ökologische Erzeugung
  • 1 = Freilandhaltung
  • 2 = Bodenhaltung
  • 3 = Käfighaltung

Stalleinrichtungen, Besatzdichte und Auslauffläche je Huhn sind dabei genau geregelt und bei der ökologischen Haltung ist u. a. das ökologisch erzeugte Futter vorgeschrieben.

Nach § 13 der Tierschutz-Nutztierverordnung müssen alle Haltungsvorrichtungen so ausgestattet sein, dass sich die Hennen entsprechend ihren Bedürfnissen angemessen bewegen können. Insbesondere muss Ihnen das artgemäße Fressen, Trinken, Ruhen und Staubbaden ermöglicht werden. Außerdem muss die Möglichkeit zum Aufsuchen eines Nestes gegeben sein.

Anfang 2010 wurde in Deutschland die herkömmliche Käfighaltung für Legehennen abgeschafft. In anderen europäischen Ländern war diese Haltungsform noch bis 2012 erlaubt, während in der Schweiz schon seit 1991 die Käfighaltung verboten war.
Somit sind in Deutschland ab 2010 die Haltungsformen zugelassen:
  1. Freilandhaltung = Bodenhaltung mit Zugang zu einem Auslauf ins Freie
  2. Bodenhaltung, sowie Bodenhaltung in mehreren Ebenen
  3. Kleingruppenhaltung

Die Kleingruppenhaltung ist in Deutschland als Ersatz für die Käfighaltung erlaubt. Hier ist eine Mindestfläche von 2,5 m² pro Gruppe bzw. eine Fläche pro Tier von mindestens 800 cm² bzw. bei mehr als zwei Kilogramm schweren Tieren 900 cm² erforderlich. Die Kleingruppen-Käfige sind mit Sitzstangen, Nest und einem Platz zum Scharren ausgestaltet
Die Eier aus den Kleingruppenhaltungen werden auch weiterhin mit der Zahl 3 als Käfig-Eier gekennzeichnet.

Bodenhaltung bedeutet, dass die Legehennen in einem geschlossenen Stall leben. Der Boden muss zu mindestens einem Drittel mit Stroh, Sand oder Torf eingestreut sein. Erlaubt ist die Haltung von maximal neun Hennen pro m² Stallfläche, bei Bodenhaltung in mehreren Ebenen maximal 18 Tiere pro m² Stallgrundfläche.
In einem Stall, in dem sich die Tiere frei bewegen können, dürfen maximal vier Ebenen eingeplant werden, wobei der Stallboden die erste Ebene bildet. Ohne räumliche Trennung dürfen bis zu 6000 Tiere in einem Stall gehalten werden.
(Foto:©DLR Mosel)

Bei der Freilandhaltung (Bodenhaltung mit Zugang zu einem Auslauf) können die Tiere direkt vom Stall in einen zusätzlichen Auslauf von mindestens vier m² pro Tier ins Freie gelangen. Die Auslauffläche soll zum größten Teil bewachsen sein. In Stallnähe ist oft ein Kies- oder Sandstreifen angelegt. Diese Materialien helfen gegen Verschlemmung des Bodens und das Einbringen von Schmutz und Kot in die Ställe und Nester.

Bei der Ökologischen Legehennenhaltung sind die Bedingungen ähnlich wie bei der Freilandhaltung. Die Gruppengröße ist grundsätzlich auf 3000 Tiere begrenzt.
Im Stall dürfen maximal sechs Legehennen pro m² Stallfläche gehalten werden. Die Tiere müssen zu 80 % mit Futter aus ökologischem Anbau gefüttert werden.
Aufgrund höherer Produktionskosten und umfangreicherer Hygienemaßnahmen sind Eier aus Freilandhaltung bzw. aus ökologischer Erzeugung i. d. R. teurer als aus Käfighaltung oder Bodenhaltung. Aus Sicht der Produkthygiene wiederum sind Eier aus Käfighaltung am unbedenklichsten.
(Foto:©DLR Mosel)


Nochmals zurück zum Erzeugercode. Die der ersten Ziffer folgenden Buchstaben stehen für das Land, aus dem das Ei kommt. Die Abkürzungen bedeuten z. B.
DE = Deutschland
NL = Niederlande
BE = Belgien.

Die folgenden sechs Zahlen sind die Betriebsnummer. Davon stehen die ersten beiden Zahlen in Deutschland immer für das Bundesland, in dem der Eier erzeugende Betrieb liegt:
  • 01 Schleswig-Holstein
  • 02 Hamburg
  • 03 Niedersachsen
  • 04 Bremen
  • 05 Nordrhein-Westfalen
  • 06 Hessen
  • 07 Rheinland-Pfalz
  • 08 Baden-Württemberg
  • 09 Bayern
  • 10 Saarland
  • 11 Berlin
  • 12 Brandenburg
  • 13 Mecklenburg-Vorpommern
  • 14 Sachsen
  • 15 Sachsen-Anhalt
  • 16 Thüringen

Die letzte Zahl ist die Stallnummer, in dem das Huhn gehalten wurde.

Der Erzeugercode muss zusätzlich auf jeder Verpackung erläutert werden. Beim Lose-Verkauf werden die Daten auf einem Schild oder Beipackzettel angegeben.


Das frische Ei

Im Handel befinden sich in der Regel Eier der Güteklasse A, auch als Frischeier oder frische Eier bezeichnet. Doch wie frisch ist das Ei wirklich? Eine interessante Frage, denn am besten schmecken Eier, die etwa drei bis fünf Tage alt sind.

Beim Einkauf gibt es dank der Kennzeichnungsvorschriften einen direkten Anhaltspunkte für die Eifrische: das Mindesthaltbarkeitsdatum.
Wenn auf dem Eierkarton steht: "mindestens haltbar bis 01.05." so wissen Sie als Verbraucherin oder Verbraucher, dass die Eier maximal 28 Tage vorher, also frühestens am 03.04., gelegt worden sind. Verkauft werden dürfen die Eier nur im Zeitraum 21 Tage ab Legedatum, also im genannten Beispiel nur bis zum 24.04.! Außerdem muss auf der Verpackung bzw. bei loser Ware auf einem Schild oder Beipackzettel leicht lesbar und gut sichtbar stehen: „Verbraucherhinweis: bei Kühlschranktemperatur aufbewahren - nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums durch erhitzen"
Das Mindesthaltbarkeitsdatum darf die Frist von 28 Tagen ab Legedatum nicht überschreiten.

Unabhängig von der Kennzeichnung kann über zwei Tests die Eifrische herausfinden:

Der Schwimmtest

(Foto: ©DLR Mosel)
Beobachtung:
Eier, die jünger als drei Tage alt sind, bleiben beim Schwimmtest am Boden liegen. Ältere Eier stellen sich langsam auf. Ein zwei bis drei Wochen altes Ei steht fast senkrecht im Wasser. Eier, die älter als vier Wochen sind, schwimmen an der Wasseroberfläche.
Ursache:
Mit zunehmendem Alter des Eies vergrößert sich die Luftkammer, da während der Lagerung Wasser verdunstet.

Zusatzinformation:
Die Höhe der Luftkammer in Eiern der Klasse A darf nicht höher als 6 mm sein.
Die Aufschlagprobe

(Foto: ©DLR Mosel)
Beobachtung:
Bei der Aufschlagprobe sind bei einem frischen Ei Dotter und Eiklar hoch gewölbt, bei einem alten Ei abgeflacht.
Ursache:
Das Eiklar besteht aus zäh- und dünnflüssigen Schichten. Schlägt man ein junges Ei auf, so umschließt das Eiklar hochgewölbt den Dotter. Das Eiklar eines alten Eies ist dünnflüssig und fließt beim Aufschlagen auseinander.

Zusatzinformation:
Das Eiklar von Eiern der Güteklasse A und B muss klar, durchsichtig und frei von fremden Einlagerungen jeder Art sein und bei Eiern der Güteklasse A eine gallertartige Konsistenz besitzen.


Sorgfältiger Umgang mit Eiern ist wichtig

Die Schale des Eies ist von Natur aus mit Salmonellen behaftet. Auf der Schale befindet sich eine natürliche Schutzschicht, die den Keimen das Eindringen ins Ei-Innere verwehrt. Die Wirksamkeit dieser Schicht verliert sich nach etwa drei Wochen (siehe Verbraucherhinweis).

Wichtig ist, dass Eier bei konstanter Temperatur gelagert und transportiert werden, um die Bildung von Kondenswasser zu vermeiden. Wasser zerstört die natürliche Schutzschicht über der porenreichen Eischale und öffnet den Keimen den Zugang ins Innere. Aus diesem Grund ist auch das Waschen und Reinigen von Eiern - auch mit einem feuchten Tuch - verboten!
Eier sollten kühl und getrennt von anderen Lebensmitteln, z. B. in einer separaten Dose, aufbewahrt werden, um eine mögliche Übertragung von Salmonellen auf andere Lebensmittel zu verhindern.
Bei der Verarbeitung sollten die Eierschalen nicht ausgestreift werden. Und sie sollten direkt in den Abfall geworfen werden.
Nach dem Umgang mit Eiern sollte man sich sofort die Hände waschen und Arbeitsgeräte sowie den Arbeitsplatz reinigen.
Selbsthergestellte Speisen aus rohen Eiern wie Mayonnaisen, Tiramisu oder kalt geschlagene Cremes sind bis zum Verzehr im Kühlschrank aufzubewahren und am gleichen Tag zu verzehren!


Weitere Informationen

aktualisiert 03.04.2013





    www.Ernaehrungsberatung.rlp.de drucken