Basilikum – ein bekanntes Küchenkraut

Basilikum (Ocimum basilicum) ist der appetitanregende Star der italienischen und französischen Küche.
Basilikum, auch als Basilienkraut, Pfefferkraut, Josefskraut, Hirnkraut, Herrenkraut oder Königskraut bezeichnet, ist vielseitig verwendbar. Es harmoniert sehr gut mit Tomaten und verleiht vielen Pasta-, Fleisch- und Fischgerichten einen mediterranen Hauch.

Vermutlich stammt die Pflanze aus Indien und wurde hier bereits vor rund 4000 Jahren als Gewürz- und Heilpflanze angebaut. Über Makedonien und Griechenland gelangte sie möglicherweise zu Zeiten Alexander des Großen in den Mittelmeerraum, während man sie im nördlichen Europa erst seit rund 800 Jahren kennt.


Basilikumarten

Die Ocimum-Arten gehören zur Familie der Lippenblütler. Es gibt rund 60 verschiedene Arten mit leicht abweichendem Geschmack. Sie unterscheiden sich im Aussehen, der Wuchshöhe und in den Inhaltsstoffen.



Genoveser Basilikum
… ist der Klassiker und die bekannteste Basilikumsorte. Es ist aus den ursprünglichen Formen entstanden und stammt aus dem Mittelmeerraum. Die Pflanze ist einjährig, sehr buschig und wird etwa 50 cm hoch. Charakteristisch sind die großen, dunkelgrünen, blasigen, spitzovalen und glänzenden Blätter. Genoveser Basilikum schmeckt sehr aromatisch, würzig, leicht pfeffrig, ein wenig süß und feurig. Verwendung findet es in Salaten, in Gemüse mit Zucchini und Auberginen, in Fleisch- und Fischgerichten, in kalten und warmen Suppen wie Tomaten-, Gurken- und Kartoffelsuppe, in Antipasti und in Pesto.




Wildes Basilikum
… stammt aus Asien. Es ist eine einjährige Pflanze. Sie ist sehr feinblättrig und einen besitzt einen wesentlich intensiveren Geschmack als das Genoveser Basilikum. Es ist die robusteste Art, von der auch in kühleren Sommern gesunde Blätter geerntet werden können. Es schmeckt sehr pfeffrig, ähnlich einer Kreuzung aus Ingwer und Minze. Die ganze Pflanze verströmt einen sehr intensiven Geruch. Wildes Basilikum passt weniger zu Salaten als zu warmen Speisen. Die kleinen Blätter eignen sich besonders gut zum Dekorieren.





African Blue
… stammt aus Afrika. Es ist ein mehrjähriger Strauch mit roten Stängeln und grünen Blättern, dessen reiche Blütenpracht von Bienen sehr geschätzt wird. Er kann im Gewächshaus überwintert werden. Der Geschmack erinnert an Zimt und Anis. Diese Pflanzen riechen sehr stark, aber strenger, herber, vielleicht weniger angenehm als der Mittelmeertyp.
Hybriden zwischen dieser Art und Mittelmeerbasilikum mit neuartigen Aromen und exotischem Aussehen erfreuen sich zunehmender Beliebtheit.
Afrikanische Sorten schmecken in Tomatensoße, Dips, fernöstlichen Gerichten, aber auch in Eintöpfen oder Suppen.
Viele weitere Sorten, wie Zimt-, Anis- oder auch Zitronenbasilikum haben frische, würzige Aromen, die auch ein Dessert veredeln können.


Für Gärtner

Basilikum lässt sich leicht aus Samen ziehen. Die Samen brauchen viel Licht und Temperaturen zwischen 15 und 20 Grad zum Keimen. Man sät ab April in Anzuchtschalen im Frühbeetkasten oder auf der Fensterbank aus. Direkt ins Freie kann ab Mai gesät werden. Die Samen nur leicht festdrücken, ohne dass sie von Erde bedeckt werden. Die Saaterde sollte gleichmäßig feucht gehalten werden, die Keimzeit kann bis zu 21 Tagen dauern.
Basilikum braucht einen sonnigen, windgeschützten Platz und nährstoffreiche, locker-humose Erde. Ein Platz zwischen den Tomaten ist ideal, beide Pflanzen fördern sich gegenseitig im Wachstum.

Einkauf im Topf
Von den zahlreichen Basilikumarten gibt es in Supermärkten meist nur den Genoveser Basilikum zu kaufen. Weit mehr Auswahl findet sich auf Gemüsemärkten oder beim Gemüsehändler, in asiatischen, mexikanischen oder lateinamerikanischen Lebensmittelgeschäften.
Es gedeiht prima in einem ausreichend großen Topf auf der Fensterbank oder auf dem Balkon. Auch hier benötigt es einen windgeschützen, sonnigen Platz.

Ernte

Bis zum Blühbeginn erntet man die frischen jungen Blätter mit den Triebspitzen. Knapp oberhalb eines Blattpaares wird der Trieb vorsichtig abgeschnitten. Nur so fördert man einen buschigen Wuchs und erhöht die Lebensdauer der Pflanze. Optimal ist eine Ernte am Morgen zwischen zehn und elf Uhr, da dann der Gehalt an ätherischen Ölen am größten ist.

Bei direkter Sonnenbestrahlung verdunsten die Aromen in besonderem Maße - die Pflanzen duften dann am stärksten.


Inhaltsstoffe

Basilikumarten sind echte Sonnenpflanzen. Nur in der Sonne entwickeln sich die bekannten Aromen, die den unverwechselbaren Duft des Basilikums und den sehr würzigen bis leicht pfeffrigen Geschmack ausmachen. Auf der Blattoberfläche der Pflanzen befinden sich winzige Drüsenhaare, in denen die ätherischen Öle gebildet werden. Charakteristische Aromakomponenten sind die ätherischen Öle Linalool, Estragol und Eugenol. Weiterhin kommen Gerbstoffe und Flavonoide vor. Die dunkelrote Farbe mancher Sorten stammt aus dem Farbstoff Anthocyanin.

Die sekundären Pflanzenstoffe des Basilikums wirken verdauungsfördernd und appetitanregend. Aus Vorsorgegründen wird jedoch empfohlen, den „dauerhaften und regelmäßigen Verzehr, der über den gelegentlichen Einsatz in der Küchenpraxis hinausgeht, einzuschränken“, da der Inhaltsstoff Estragol möglicherweise kanzerogene Eigenschaften besitzt. (BfR 2002). Dieser Hinweis betrifft primär die Verwendung von Basilikum zu medizinischen Zwecken und weniger die Verwendung als Gewürzkraut.

Basilikum ist sehr eisenreich (5,5 mg / 100 g), es enthält zudem viel Kalzium (250 mg / 100 g), Provitamin-A-Carotinoide (3,95 mg / 100 g), Vitamin B2 (0,31 mg / 100 g) und Folsäure (50 µg / 100 g). Auf Grund der i. d. R. geringen Verzehrsmengen bei Kräutern fallen die Gehalte an den verschiedenen Vitaminen, Mineralstoffen oder Spurenelementen weniger ins Gewicht.


Verwendung in der Küche

Basilikum ist ein sensibles Kraut. Es stellt nicht nur besondere Ansprüche an den Standort im Garten, sondern bedarf auch in der Küche einer besonderen Behandlung. Um das volle Aroma zu erhalten, sollte es immer geschnitten und nie gehackt werden. Wichtig ist, dass frisches Basilikum erst kurz vor der Garzeit an die Gerichte kommt und nicht mitgekocht wird. Auf Hitze reagiert das Kraut mit starkem Aromaverlust und einer unschönen Verfärbung.

Basilikum kann sehr gut in Öl oder Essig eingelegt oder als Pesto konserviert werden. Zum Trocknen sind die Blüten bestens geeignet, weniger die Blätter, da sich deren Aromen schnell verflüchtigen.


Rezeptvorschlag: Tomatenkrüstchen

Sie schmecken am besten mit reifen aromatischen Tomaten, einer milder Zwiebel und viel würzigem Basilikum auf frisch geröstetem Vollkornbrot:


Zutaten
(4 Personen)

250 g reife Tomaten
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
Basilikum (ca. 25 Blätter)
1 EL Weißweinessig
4 EL Rapsöl
Salz, Pfeffer
4 Scheiben Vollkornbrot


Zubereitung
  • Tomaten waschen, in kleine Stücke schneiden.
  • Zwiebel und Knoblauch schälen. Die Zwiebel fein würfeln, den Knoblauch fein hacken.
  • Basilikum waschen und grob zerschneiden.
  • Zutaten mit Essig, Öl vorsichtig mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Das Brot quer halbieren und im Toaster hellbraun rösten, auf Tellern anrichten. Die Tomatenmischung darauf verteilen und sofort servieren, das Brot soll nicht durchweichen.

Für das Gericht eignet sich besonders Genoveser Basilikum.


Quellenangaben und wietere Informationen


baerbel.euler@dlr.rlp.de     www.Ernaehrungsberatung.rlp.de drucken nach oben  zurück