Kürbis - das Comeback der Schwergewichte

Stand: 10/09/2012
Von der Bischofsmütze über den Hokkaido bis zum Spaghettikürbis, die dekorativen Fruchtgemüse sind wieder ”in”.
Kürbisse sind die dickleibigen Verwandten von Gurke und Melone. Sie können auf eine rund 10.000 Jahre alte Geschichte zurückblicken, die sich bis zu den mexikanischen Ureinwohnern zurückverfolgen lässt. In Europa sind sie seit dem 16. Jahrhundert bekannt.


Phantastische Formenvielfalt

Speisekürbisse zählen zu den Kürbisgewächsen (Cucurbitaceae). Die Kürbisfamilie ist gekennzeichnet durch eine riesige Sortenvielfalt. Es gibt heute etwa 800 Sorten mit enormen Unterschieden in Farbe, Größe und Gestalt.

Jetzt im Herbst werden die so genannten Winterkürbisse geerntet. Das sind Sorten, die reif geerntet werden und eine harte, nicht genießbare Schale haben. Dadurch sind Winterkürbisse sehr lange haltbar. Ihr Fruchtfleisch ist weicher, faseriger als das der Sommerkürbisse.
Sommerkürbisse, z. B. Patisson, werden meist unreif geerntet. Sie zeichnen sich aus durch eine weiche Schale, die man mit essen kann, ein helles Fruchtfleisch und einen milden Geschmack.

Weitere Information:
Gartenakademie Rheinland-Pfalz (Hrsg.): Kürbissortenbeschreibung


Unterschätzter Gesundheitswert

Kürbisse sind nicht nur ein dekorativer Blickfang, sie bieten auch vielfältige Verwendungsmöglichkeiten und bereichern unseren Speiseplan. Ein weiteres Argument für den Kürbis sind seine Inhaltsstoffe. Er ist mit 25 kcal je 100 Gramm ausgesprochen kalorienarm und sehr bekömmlich.
Hier ein kleiner Überblick über den Gehalt an einzelnen Nährstoffen im Kürbisfleisch:
Eine Portion Kürbisfleisch (200 Gramm) deckt den Tagesbedarf eines Erwachsenen an ...
  • Vitamin A: zu 36 % (Frauen) und 30 % (Männer)
  • Vitamin C: zu 25 % (Frauen) und 22 % (Männer)
  • Kalium: zu 15 %
  • Eisen: zu 11 % (Frauen bis etwa 50 Jahre) und 16 % (ältere Frauen und bei Männer).

Quelle:
Prof. Dr. I. Elmadfa u.a.: Die große GU Nährwert-Kalorientabelle 2015/16, Gräfe und Unzer Verlag GmbH, München 2015
DGE u.a. (Hrsg.): D-A-CH-Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr, im Internet unter dge.de (Zugriff 04.03.2021)


Anspruchslos in der Lagerung

Im Herbst ist ein Verkaufstisch mit Kürbissen ein eindrucksvolles Bild. Die hartschaligen Winterkürbisse wie der Muskat de Provence, Butternut oder Spaghetti-Kürbis sind über Wochen, teilweise mehrere Monate haltbar.
Selbstgeerntete Winterkürbisse lässt man an einem warmen Ort für etwa 2 Wochen nachreifen.
Am wohlsten fühlen sich die robusten Früchte in einem trockenen, gut belüfteten Keller bei 10-12 ° C, auf Lattenregalen oder noch besser luftig in einem Netz hängend. Aber auch bei Zimmertemperatur bleiben sie einige Zeit frisch und können deshalb vor dem Verzehr sogar noch als Raumdekoration genutzt werden. Nur Frost vertragen sie nicht, dann werden sie sofort Matsch.

Sommerkürbisse werden im Gemüsefach des Kühlschranks gelagert. Sie halten sich einige Tage.


Problemlos beim Einkauf

Gut haltbar sind die Früchte aber nur, wenn sie ausgereift und unverletzt sind. Achten Sie beim Einkauf deshalb auf feste Exemplare, die für ihre Größe schwer erscheinen. Beim Dranklopfen muss es hohl klingen. Die Schale soll sauber, intakt und ohne Flecken und Dellen sein. Der Stiel muss verholzt und auf jeden Fall noch etwa 5 cm lang sein, denn sonst fault der Kürbis sehr schnell. Aus diesem Grund sollte man Kürbisse auch nie an den Stielen tragen. Kürbisse müssen übrigens nicht riesig sein. Kleinere Exemplare sind oft aromatischer und nicht so mehlig.

Man rechnet mit etwa 30 Prozent Abfall, das heißt für 200 Gramm essbaren Anteil müssen 300 Gramm Kürbis gekauft werden.


Die Zubereitung der Riesen

Aus Kürbis lässt sich vieles zubereiten. Suppe, Gemüsebeilage, Auflauf, Püree (mit Kartoffeln), Chutney, Kuchen und süßes Dessert – zu vielem kann man das Gemüse mit dem dezenten Geschmack verarbeiten.
Für Suppen kann es ein wässriger Kürbis sein. Für Backwaren und Gemüse sollte er trocken, mehlig, sein. Für Süßspeisen, Salate kann es ein süßlich schmeckender Kürbis sein. Im Zweifelsfall probiert man den Kürbis am besten roh, dann weiß man rasch, ob er nun wässrig, mehlig oder süßlich ist.

Ausgenommen Hokkaido-Kürbisse müssen Winterkürbisse mit ihrer harten Schale vor der Verarbeitung geschält werden. Dazu werden die Früchte am besten mit einem scharfen und stabilen Messer geviertelt. Dann kratzt man mit einem Löffel die Kerne und das faserige Innere aus. Anschließend teilt man die Kürbisviertel in leicht handhabbare Stücke und schneidet die Schale ab. Das Fruchtfleisch wird gewürfelt oder geraffelt und dann je nach Rezept weiterverarbeitet. Zum Dünsten gibt man die Kürbisstücke mit wenig Wasser in einen Topf und gart sie bei geschlossenem Deckel etwa 15 bis 20 Minuten. Sie können den Kürbis auch als Ganzes bei 200 °C im Backofen garen und dann erst aufschneiden und entkernen, das dauert je nach Größe etwa 40 – 60 Minuten. Kleinere Exemplare kann man auch am Stück in Wasser kochen. Die Garzeit dauert hier je nach Größe etwa 20 – 50 Minuten. Diese Zubereitungsart empfiehlt sich z. B. für den Spaghettikürbis. Das Fruchtfleisch löst sich bei dieser Art dann wie Spaghetti aus der Schale.

Kürbisse haben meist ein wenig ausgeprägtes Eigenaroma. Sie sollten deshalb bei der Zubereitung möglichst pikant gewürzt werden. Neben Salz und Pfeffer sind Curry, Ingwer, Chilipulver, Nelken, Rosmarin, Muskat, Koriander, Thymian, Majoran, Paprika, Zitrone, Orange und -schale und Zimt geeignet.


Rezeptideen:
Experimentieren Sie gerne? Die Kürbisküche kann spannend und abwechslungsreich sein, denn je nach verwendeter Kürbissorte wird ein Gericht immer wieder anders schmecken.

Kürbispüree
Kürbis-Creme-Suppe
Kürbisauflauf
Kürbispuffer
gebratene Kürbisküchlein mit geräuchertem Lachs
Kürbisbrot
Kürbisbrötchen
Pikanter Kürbiskuchen
Kürbistorte
Kürbiskuchen mit Haselnüssen
Kürbis-Scons

Information:
Ölsaaten im Speiseplan - kernig gut und kerngesund


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