Gemüse fermentieren - leicht gemacht

Stand: 10/20/2020
Zum Fermentieren eignet sich fast jedes Gemüse. Die häufigste verwendete Methode, um das Gemüse haltbar zu machen, ist die „Sauerkrauttechnik“. Dazu wird das Gemüse zuerst zerkleinert, um den Milchsäurebakterien genügend Angriffsfläche zu bieten. Dann wird es gesalzen und gestampft oder geknetet, bis es im eigenen Saft steht. Falls auch nach längerer Standzeit noch nicht genug Lake vorhanden ist, kann mit Salzwasser aufgefüllt werden. Das Gemüse wird z.B. mit einem Kohlblatt bedeckt und mit einem Beschwerer (üblicherweise eine Platte aus Steinzeug) nach unten gedrückt. Durch den Druck entweicht Sauerstoff aus den Hohlräumen.
Bakterien wandeln die Stärke und Zuckermoleküle aus dem rohen Gemüse in Milchsäure um. Bei diesem Umwandlungsprozess entsteht außerdem Kohlendioxid, erkennbar an feinen aufsteigenden Bläschen zu Beginn des Prozesses. Die entstehenden Säuren, insbesondere die Milchsäure, konservieren das Gemüse. Je nach Lebensmittel ist der Gärvorgang nach ein bis sechs Wochen beendet. Das Gemüse erreicht dann einen Milchsäureanteil von bis zu 2% und einen pH-Wert unter 4. Ist der Gärvorgang abgeschlossen, kann das Gemüse dunkel und kühl gelagert werden. So aufbewahrt ist es mehrere Jahre haltbar.


Eigentlich wird zum Fermentieren nicht viel benötigt. Traditionell werden zur Herstellung große Keramiktöpfe verwendet. Sie halten das Gärgut kühl und dunkel. Die besten Ergebnisse werden mit Gärtöpfen mit Wasserrinne erzielt. Es können aber auch einfach Einmachgläser verwendet werden. Diese sind sehr preiswert, der Prozess kann beobachtet werden und es müssen nicht große Portionen auf einmal hergestellt werden. Dazu werden die Gläser mit dem Gemüse befüllt, das Gärgut gestampft und falls nötig mit Salzwasser aufgefüllt, bis es vollständig bedeckt ist. Das ganze kann z.B. mit einem Kohlblatt abgedeckt werden. Mit einem Beschwerer wird sichergestellt, dass das Gemüse nicht an die Oberfläche gelangt. Die Einmachgläser werden anschließend mit Gummiring und Klammern verschlossen. Bei Zimmertemperatur beginnt der Gärvorgang. Nach ein paar Tagen kann das Gemüse kühl und dunkel gelagert werden. Die Gummidichtung der Einmachgläser lässt Kohlendioxid entweichen, aber gleichzeitig keine Luft hinein.


Wie das Fermentieren von Gemüse gelingen kann, zeigt Melina Schützelhofer, DLR Westerwald-Osteifel:


„Lebensmittel haltbar machen: So funktioniert das Fermentieren“


Quelle: SWR




Weitere Informationen: Fermentieren: Gemüse gesund und schnell haltbar machen



Melina.Schuetzelhofer@dlr.rlp.de     www.Ernaehrungsberatung.rlp.de drucken nach oben  zurück