Hülsenfrucht-Schwemme im Vorratsregal

Stand: 10/16/2020
Hülsenfrüchte werden hierzulande normalerweise nicht so stark nachgefragt. Das hat sich in der Coronazeit stark verändert. Nicht nur die Regale mit Toilettenpapier und Nudeln, auch die Regale mit Hülsenfrüchten wie Linsen und Bohnen waren wochenlang wie leergefegt. Folglich stehen möglicherweise in vielen Haushalten und Einrichtungen größere Mengen Hülsenfrüchte im Vorrat. Was damit tun?

Vorweg gesagt – unabhängig von Coronazeiten empfiehlt das Bundesamt für Bevölkerungsschutz und Katastrophenhilfe, einen Notvorrat an Speisen und Getränke für 10 Tage im Haus zu haben. Da gehören Hülsenfrüchte auf jeden Fall dazu, sofern sie den Essgewohnheiten der Familie entsprechen und von den Familienmitgliedern gerne gegessen werden. Es kann sinnvoll sein, getrocknete Hülsenfrüchte und Nasskonserven zu bevorraten, um auch bei Stromausfall gerüstet zu sein.
Informationen hier (im Internet unter bkk.bund.de, Zugriff 16.10.2020)
Solche Vorräte machen zudem das tägliche Leben leichter, denn Vorratshaltung spart Geld (Sonderangebote) und Zeit (Kochen, Einkauf) und bietet Unabhängigkeit von Ladenöffnungszeiten.

Aufgrund ihrer guten Haltbarkeit, aber auch wegen ihrer positiven Inhaltsstoffe (Eiweiß, B-Vitamine, Ballaststoffe) sind getrocknete Hülsenfrüchte prädestiniert, bevorratet zu werden. Wegen ihres geringen Wassergehaltes halten sie sich gut ein bis zwei Jahre, wenn sie trocken, luftig und dunkel und am besten in der Originalverpackung oder einem geschlossenen Behältnis aufbewahrt werden. Wichtig ist, beim Einkauf bereits auf die einwandfreie Beschaffenheit der Samen zu achten. Sie sollten glatt und sauber sein, also weder staubig, noch feucht, ohne Schimmel und ohne (runde) Löcher. Letztere wären ein Zeichen von Schädlingsbefall. Hülsenfrüchte werden im Laufe der Zeit trockener und härter. Dadurch verlängert sich die Garzeit.
Geschälte Hülsenfrüchte sollten innerhalb von sechs Monaten aufgebraucht werden.
Wer Hülsenfruchtkonserven einlagert, sollte den Doseninhalt nach dem Öffnen innerhalb von 1-2 Tagen verbrauchen. Übrigens bilden manche Bohnenarten wie Kidneybohnen beim Erhitzen eine milchig-sämige Flüssigkeit. Diese ist unschädlich und lässt sich bei der Zubereitung von Speisen mitverwenden. Die Dosenbohnen müssen daher nicht abgespült werden.
Wegen der langen Garzeiten der meisten Hülsenfrüchte bietet es sich an, beispielsweise die doppelte Menge zu garen und dann einen Teil einzufrieren. Gegarte Hülsenfrüchte können bis zu drei Monate im Tiefkühlschrank gelagert werden.

In der Küche können aus Hülsenfrüchten weitaus mehr als "nur" Suppen und Eintöpfe zubereitet werden. Sie bieten eine überraschende Vielfalt an kulinarischen Möglichkeiten und haben zu Recht in der gehobenen Gastronomie längst Einzug gehalten.
Die Zubereitung von Hülsenfrüchten ist einfach und vielfältig, erfordert jedoch meist etwas Zeit. Nachfolgend eine Zusammenstellung wichtiger Punkte, die zum guten Gelingen der Gerichte beitragen.
  • Hülsenfrüchte immer garen – nie roh verzehren. Hülsenfrüchte enthalten giftige Inhaltsstoffe wie Lektine und Proteaseinhibitoren, die durch Erhitzen unschädlich gemacht werden. Getrocknete Hülsenfrüchte vor der Verwendung gründlich unter fließendem Wasser waschen, um eventuell vorhandene Verunreinigungen zu entfernen
  • Getrocknete Hülsenfrüchte, mit Ausnahme von Linsen und geschälten Erbsen, vor dem Kochen in der zweifachen Menge kalten Wassers einweichen (siehe unten). Zellwandbestandteile gehen in das Einweichwasser über - ein Vorgang, der für das Garwerden wichtig ist.
  • Einweichwasser zum Kochen mitverwenden. Beim Garen sollten die Hülsenfrüchte leicht mit Flüssigkeit bedeckt sein. Gut gequollene Hülsenfrüchte brauchen i.d.R. wenig zusätzliches Wasser, sie nehmen beim Kochen kaum noch Flüssigkeit auf.
  • Hülsenfrüchte bei geringer Hitze garen.
  • Zubereitung im Dampfdrucktopf verkürzt die Garzeiten. Wichtig: den Topf nur etwa zur Hälfte füllen, da Hülsenfrüchte beim Garen „schäumen“.
  • Anhaltswerte für Einweich- und Garzeiten:
    Hülsenfrüchte
    Einweichen
    Gardauer
    Gardauer im Schnellkochtopf ohne Einweichen
    Rote Linsen
    -
    10 - 15 Minuten
    -
    Berglinsen
    -
    ca. 30 Minuten
    10 -15 Minuten
    Erbsen, ungeschält
    7 bis 8 Stunden
    ca. 60 Minuten
    30 - 45 Minuten
    Erbsen, geschält
    -
    ca. 45 Minuten
    15 - 20 Minuten
    Kichererbsen
    etwa 7 bis 12 Stunden
    ca. 90 Minuten
    ca. 30 Minuten
    Weiße Bohnen
    etwa 7 bis 12 Stunden
    60 Minuten
    ca. 30 Minuten
    Rote Kidneybohnen
    etwa 7 bis 12 Stunden
    ca. 45 Minuten
    ca. 30 Minuten
  • Wurde das Einweichen vergessen, gibt es zwei Möglichkeiten:
  1. die gewaschenen Hülsenfrüchte im Schnellkochtopf garen oder
  2. sie eine Minute aufkochen, anschließend ein bis zwei Stunden quellen lassen und dann wie gewohnt weiter verfahren.
  • Essig, Zitrone, säurereiches Gemüse wie Tomaten, erst zum Ende der Garzeit zugeben. Säure verhärtet die Zellwände und verzögert den Garprozess.
  • Man rechnet, je nach Gericht, 50 bis 75 g getrocknete Hülsenfrüchte pro Portion.
  • Hülsenfrüchte verursachen bei empfindlichen Personen oft Blähungen. Dagegen kann helfen:
  • Hülsenfrüchte weich kochen, eventuell pürieren.
  • Kleine Früchte wählen – je kleiner die Frucht, umso weniger Blähungen.
  • Verdauungsfördernde Kräuter und Gewürze verwenden: Majoran, Basilikum, Thymian, Rosmarin, Bohnenkraut, Kümmel, Fenchel, Anis, Koriander, Kreuzkümmel.
  • die Zugabe von etwas Natron.
  • Das Einweichwasser wegschütten, denn zum Teil sind die Kohlenhydrate, die für die Blähungen verantwortlich sind, im Einweichwasser gelöst.
  • Die Menge an Hülsenfrüchte zur Gewöhnung des Verdauungstraktes nur allmählich steigern.
  • Getrocknete Hülsenfrüchte, z.B. Kichererbsen, im Mixer vermahlen und zu süßen und salzigen Gerichten verarbeiten.
  • Internationale Rezepte integrieren, um Hülsenfrüchte den Essensteilnehmern noch „schmackhafter“ zu machen.


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Hülsenfrüchte – ein Klassiker neu entdeckt
Rezeptideen: siehe Anhang (pdf-Dokument, Unsere Broschüre „Hülsenfrüchte – Kraftpakete aus der Natur“)


Quellen und weiterführende Informationen
Download: Rezeptheft_Huelsenfruechte.pdfRezeptheft_Huelsenfruechte.pdf


Petra.Priess@dlr.rlp.de     www.Ernaehrungsberatung.rlp.de drucken nach oben  zurück