Backtriebmittel

Backtriebmittel werden als Lockerungsmittel für Teige verwendet. Unter dem Einfluss von Hitze, Feuchtigkeit oder Säure setzen sie Gase frei, vergrößern dadurch das Volumen der Teige und lockern sie. Es sind entweder einzelne Stoffe oder Kombinationen verschiedener Stoffe. Die Kombinationen bestehen aus „Gaslieferanten" und „Säuerungsmittel".

Backtriebmittel werden eingeteilt in:

Chemische Backtriebmittel
  • Natriumcarbonate
  • Backpulver
  • Pottasche
  • Hirschhornsalz

Biologische Backtriebmittel
  • Backhefe
  • Sauerteig
Hirschhornsalz
Hirschhornsalz / Ammoniumcarbonate E 503

Hirschhornsalz ist die umgangssprachliche Bezeichnung für das Ammoniumsalz der Kohlensäure:
Ammoniumcarbonat (NH4)2CO3 = kohlensaures Ammonium, Geistersalz, auch als AHC- oder ABC-Trieb bezeichnet

Hirschhornsalz ist i.d.R. eine Mischung verschiedener Komponenten:
  • Ammoniumcarbonat
  • Ammoniumhydrogencarbonat NH4HCO3
  • Ammoniumcarbamat NH2CO2NH4

Wirkung und Anwendung:
Es handelt sich um ein weißes Pulver mit stechendem Geruch. Es sollte vor Licht und Feuchtigkeit geschützt in Glas- oder Porzellangefäßen aufbewahrt werden.
Der Name "Hirschhornsalz" kommt daher, weil man es früher aus stickstoffhaltigen tierischen Stoffen wie Horn, Hufe oder Klauen etc. gewonnen hat.

Bei Temperaturen ab ca. 60° C zerfällt Hirschhornsalz in Kohlensäure, Ammoniak und Wasser. Es zersetzt sich nicht in kaltem Wasser. Ammoniak und Wasser reagieren zu Salmiakgeist, der fast vollständig verdampfen kann, wenn die Gebäcke gut durch gebacken werden.
Ammoniak und Salmiakgeist sind Gifte. Deshalb ist Hirschhornsalz nur für Flachgebäcke, die vollständig durch gebacken werden, zugelassen (z.B. Lebkuchen, Honigkuchen).

Dosierung:
Die erforderliche Menge richtet sich nach der Rezeptangabe, im Durchschnitt sind es 5 Gramm je 500 Gramm Mehl. Vor Gebrauch in Flüssigkeit, z.B. Wasser, lösen.


Die Verwendung von Hirschhornsalz kann den Acrylamidgehalt von Gebäck erhöhen. Deshalb verzichten Bäckereien und Backindustrie weitgehend auf die Verwendung dieses Backtriebmittels bei der Herstellung von Lebkuchen u.ä.. auch Privathaushalten wird von der Verwendung abgeraten.

Quelle:
Staatsministerium Baden-Württemberg, Pressestelle (Hrsg.): Lebensmittelüberwachung untersucht Weihnachtsgebäck, im Internet unter baden-wuerttemberg.de (Zugriff 04.03.2021)


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