Proteinmehle (eiweißreiche Spezialmehle) - Modeerscheinung oder empfehlenswerte Alternative?

Um die wachsende Menschheit nachhaltig zu ernähren, raten Klimawissenschaftler zu weniger Fleisch und Milchprodukten. In der menschlichen Ernährung spielen aber seit jeher die tierischen Produkte eine große Rolle, besonders wegen der hohen Wertigkeit der enthaltenen Eiweiße. Bei einem künftig zu erwartenden Bevölkerungsanstieg auf 8 Milliarden Menschen und dem fortschreitenden Klimawandel ist der Einsatz von Alternativen geboten, um eine Reduzierung von tierischen Lebensmitteln zu erreichen. Eine Alternative können verschiedene eiweißreiche Mehle pflanzlicher Herkunft sein. Interessierte Verbraucher*innen finden ein wachsendes Angebot in den Lebensmittelläden.

Inhalt:
Was ist ein „Proteinmehl“ und woraus werden sie gewonnen
Erbsenmehl
Erdnussmehl
Hanfmehl
Kastanienmehl
Kichererbsenmehl
Kokosmehl
Kürbiskernmehl
Lein(samen)mehl
Lupinenmehl
Mandelmehl
Rotes Linsenmehl
Senfmehl
Sesammehl
Sonnenblumen(kern)mehl
Walnussmehl
Weißes Bohnenmehl
Verarbeitung zu Proteinkonzentraten und Fleischersatz
Ernährungsphysiologische Bewertung
Koch- und Backeigenschaften
Verwendung von Eiweißmehlen
Nachhaltigkeit
Bewertung: Positives – Kritisches – Fazit

Was ist ein „Proteinmehl“ und woraus werden sie gewonnen

Proteinmehle werden in der Regel aus Pressrückständen hergestellt. Sie sind ein Nebenprodukt der Ölgewinnung aus Samen und Saaten wie Erdnuss, Hanfsamen, Kürbiskernen, Kokosnuss, Leinsamen, Mandeln, Senfkörnern, Sonnenblumenkernen und Walnuss. Die Pressrückstände werden auch als Tierfutter eingesetzt und können durch den hohen Proteingehalt Futtermittelimporte wie Sojaschrot ersetzen.
Bei der Herstellung von Mehlen aus den Hülsenfrüchten Erbsen, Bohnen, Kichererbsen und Lupinen werden hingegen die ganzen, getrockneten Samen vermahlen.

Da die Sojabohne und ihre Verarbeitungsprodukte mittlerweile sehr bekannt und verbreitet sind, sollen in diesem Artikel andere proteinreiche Pflanzenmehle in den Fokus gerückt werden.


Erbsenmehl
Das Erbsenmehl wird hauptsächlich aus gelben Schälerbsen gewonnen.
Mit 23 g Eiweiß und 17 g Ballaststoffen pro 100 g liegt das Erbsenmehl im Nährstoffvergleich der Spezialmehle im Mittelfeld.
Beim Anbau von Hülsenfrüchten wie Erbsen profitiert auch der Ackerboden. Die verzweigten Wurzeln lockern die Erde und binden mit Hilfe von Bakterien Luftstickstoff und sind somit ideale Zwischenfrüchte in einer auf Nachhaltigkeit bedachten Landwirtschaft.
Ein Anbau in Europa ist zwar möglich, importiert werden die Erbsen aber vorrangig aus Kanada und China

Erdnussmehl
Mit 31 g Eiweiß pro 100 Gramm gehört Erdnussmehl zu den eiweißreichen Spezialmehlen. Ein hoher Gehalt an Vitaminen wie B1 und Folsäure sind ebenso erwähnenswert wie der Gehalt an Eisen und Magnesium.
Das Mehl eignet sich gut zum Abbinden von Saucen, zum Panieren und zum Verfeinern asiatischer Gerichte.
Erdnussmehl hat eine stark quellende Wirkung, deshalb muss auf ausreichend Flüssigkeitsanteil bei der Verarbeitung geachtet werden. Zu beachten ist das hohe Allergiepotential von Erdnussprodukten. Erdnussanteile müssen in allen Erzeugnissen gekennzeichnet werden.
Viele Anbieter beziehen Erdnüsse als Rohware aus China.

Hanfmehl
Hanf ist eine der ältesten Kulturpflanzen und kam von China und dem früheren Persien aus nach Europa. Es wurde zur Papierherstellung, als Nahrungsmittel und für medizinische Zwecke angebaut. Mit der Industrialisierung wurde die Pflanze verdrängt, erlebt aber gerade in Europa und Deutschland ein „Comeback“ als vielseitige Nutzpflanze.
Hanfmehl gilt auch als heimisches Superfood und ist schon lange als gesundes Nahrungsmittel bekannt. Neben dem günstigen Verhältnis der essentiellen Fettsäuren Omega-3 zu Omega-6 enthält es die Vitamine B1 und B2 und Mineralstoffe wie Calcium und Magnesium.
Seit Januar 2019 ist Hanf nach der Novel Food Richtlinie als Lebensmittel in der EU zugelassen, wenn der THC (Tetra Hydro Cannabinol) Gehalt unter 0,2 Prozent liegt.
Nicht nur Hanfmehle sind auf dem Markt zu finden, sondern auch Produkte daraus wie z.B. Hanfnudeln. Sie sind glutenfrei.

Kastanienmehl
Im Mittelmeerraum galt das Mehl aus der Frucht der Edelkastanie als „arme Leute“ Brotmehl, weil Weizen knapp und teuer war. Deswegen wurde der Kastanienbaum auch als „Brotbaum bezeichnet.
Botanisch ist die Edelkastanie nicht mit der Rosskastanie verwandt, deren Früchte nicht genießbar sind.
Für Hildegard von Bingen war die Edelkastanie eine sehr geschätzte Frucht. Zitat:
„Die Kastanie ist ihrer Natur nach sehr warm, hat eine große Kraft in sich, die der Wärme beigemischt ist, und bezeichnet die Weisheit. Und alles was in ihm ist und auch seine Frucht, ist sehr nützlich für den Menschen.“ Damit zählte sie für die Äbtissin zu den wenigen Universalmitteln, die für den Menschen uneingeschränkt gesund sind.
Die Früchte, auch als Maronen bezeichnet, beinhalten vor allem Vitamin B1 und B2, sowie Mineralstoffe und Spurenelemente wie Eisen, Zink, Kupfer, Mangan, Magnesium und Kalium. Mit nur 5 g ist es das eiweißärmste der Nicht-Getreidemehle.
Die Zugabe von Kastanienmehl bewirkt eine leichte dunkle Färbung von Teigen und bringt Saftigkeit ins Gebäck. Eine Zumischung von höchstens 20 Prozent bei Broten und anderen Gebäcken wird empfohlen.
Edelkastanien werden hautsächlich aus der EU (Italien) nach Deutschland eingeführt.

Kichererbsenmehl
Diese Hülsenfruchtart ist nicht „lustiger“ als Erbse oder Bohne, obwohl dass der Name vermuten lässt. Der Name leitet sich von der lateinischen Bezeichnung „cicer arietinum“ und bedeutet „Erbse, dem Widderkopf ähnlich“, obwohl es keine direkte Verwandtschaft zur Erbse gibt. Die Kichererbse stammt ursprünglich aus Asien, wird in Europa, hier überwiegend in den mediterranen Ländern, seit einigen Jahrtausenden angebaut.
Neben ihrem hohen Proteinanteil enthält sie viel Ballaststoffe und vergleichsweise viel Mangan. Der hohe Gehalt des sekundären Pflanzenstoffes Saponin hilft u.a. Cholesterin zu binden und damit die Blutfettwerte positiv zu beeinflussen.
Schon Hildegard von Bingen (1098-1179) kannte und schätzte diese Hülsenfrucht und empfahl, bei fiebrigen Erkrankungen, Kichererbsen über frischen Kohlen zu braten und diese zu essen.
Wegen seiner guten Bindequalität ist Kichererbsenmehl Bestandteil von veganem Ei-Ersatz.

Kokosmehl
Nach der Pressung von frischem Kokosnussfleisch zur Ölgewinnung bleibt ein nährstoff- und ballaststoffreicher Pressrückstand, der zu einem weißen Pulver vermahlen wird. Der Eiweißgehalt liegt mit 16-20 g (je nach Hersteller) pro 100 g im mittleren Bereich der Spezialmehle. Der Anteil an Ballaststoffen ist mit 32 g/100 g beachtlich.
Das Mehl hat einen angenehmen Duft nach frischer Kokosnuss und eignet sich deshalb besonders für asiatische Gerichte. Das Mehl wird gerne zum Backen von Kuchen und Plätzchen - auch in Kombination mit Kokosflocken oder Kokosöl - eingesetzt. Es hat eine stark quellende Wirkung und kann Weizenmehl gut ersetzen. Pro 10 g Kokosmehl sollten 20 ml Wasser zugegeben werden.

Kürbiskernmehl
Mit einem Proteingehalt von 45-65 g/100g (je nach Hersteller) gehört das Kürbiskernmehl zu den proteinreichsten Spezialmehlen und wird deshalb auch in der veganen Sportlerernährung eingesetzt. Daneben ist besonders der hohe Anteil von Folsäure und Magnesium hervorzuheben. Kürbiskernmehl färbt Brot, Brötchen oder Panade mit einem grünen Farbton und verleiht ihnen ein angenehm nussiges Aroma. Die Kerne stammen meist aus Europa, ein großer Anteil davon aus Österreich.

Lein(samen)mehl
Ursprünglich kommt der Lein aus Mesopotamien und wird seit der Jungsteinzeit angebaut. Lange Zeit war Lein die einzige Ölpflanze Mitteleuropas.
Leinsamenmehl wird aus dem Presskuchen, von braunem oder goldenem Leinsamen gewonnen. Letzterer enthält mehr Omega-6-Fettsäuren, die braunen Leinsamen mehr Omega-3-Fettsäuren, wodurch dieser für die Ernährung wertvoller ist. Leinmehl hat eine stark quellende Wirkung, deshalb muss entsprechend viel Wasser bei der Verarbeitung zugeführt werden. Deswegen kann das Mehl in Backwaren den Eianteil ersetzen. 1 Esslöffel Goldleinsamenmehl vermischt mit 3 Esslöffel Wasser ersetzt die Bindewirkung von einem Ei.
Die Nährstoffe aus Leinsamenmehl und geschrotetem Samen sind für unseren Körper besser verwertbar als aus ganzen Samen.
Leinsamenmehl ist nicht lange haltbar, wenn es noch ölhaltig ist. Ein ranziger, scharfer Geruch weist auf einen Verderb hin. Nach Anbruch einer Packung sollte das Mehl im Kühlschrank gelagert werden.
Hauptanbauländer für Leinsamen sind Kasachstan, Russland, Rumänien und die Ukraine. Im Mittelalter wurde Lein in Mittel- und Westeuropa auch wegen der Produktion von Textilfasern angebaut. Die Pflanze wurde durch die billigere Baumwolle in den Hintergrund gedrängt. Heute wird auch in Deutschland Lein, besonders von einigen Biobetrieben, wieder angebaut.

Lupinenmehl
Die Lupine ist eine einheimische Hülsenfrucht, die auch wieder in Rheinland-Pfalz angebaut wird. Lupinen galten lange Zeit als giftig. Für Ernährungszwecke werden aber speziell gezüchtete, ungiftige Lupinen Sorten angebaut, bei der die Bitterstoffe weggezüchtet worden sind wie bei der blauen Süßlupine.
Der Fettanteil liegt bei zehn Prozent und weist einen hohen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren, wie Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren auf.
Lupinenprodukte weisen einen hohen Gehalt an Carotinoiden, Vitamin E, Calcium, Eisen, Kalium und Magnesium auf. Im Vergleich zu anderen Pflanzen enthalten sie viel Calcium, was beim Verzicht auf Milchprodukte eine Alternative sein kann. Außerdem ist der Gehalt von Genistein und Daidzein erwähnenswert. Diesen sekundären Pflanzenstoffen wird eine krebshemmende Wirkung zugesprochen.
Zu beachten ist, dass Lupinen – wie andere Hülsenfrüchte auch – Lektine enthalten. Sie können die roten Blutkörperchen verklumpen , was den Sauerstofftransport behindern kann. Durch die Verarbeitung wie Einweichen und Kochen oder Backen werden diese Stoffe unschädlich gemacht.
Zusätzlich muss darauf hingewiesen werden, dass Lupinen bei einigen Menschen Allergien auslösen können. Deswegen müssen sie als Allergene auf der Zutatenliste besonders ausgewiesen werden.
Lupinen werden ähnlich Soja vielfältig zu vegetarischen Brotaufstrichen, Eis, Kaffeeersatz, Mehl, fleischlosen „Steaks“ oder pflanzlichem Joghurt verarbeitet. Aus geschmacklichen Gründen sollte der Anteil an Lupinenmehl nicht mehr als 15 Prozent im Endprodukt betragen.

Mandelmehl
Bei der Herstellung von kaltgepresstem Mandelöl bleibt ein hochwertiger Presskuchen zurück, der zu Mandelmehl verarbeitet wird. Es enthält mehr als 50 Prozent Eiweiß und wichtige Mineralstoffe wie Eisen, Calcium, Magnesium und Kalium aber nur vier Prozent Kohlenhydrate. Der bei süßen Mandeln geringe Anteil von Bittermandelöl gibt dem Mehl einen marzipanähnlichen und nussigen Geschmack.
Mandelmehl kann zum Kochen und Backen verwendet werden, verfeinert Müslis, Smoothies und Milchshakes.
Das weltweit größte Anbaugebiet liegt in Kalifornien, was dazu führt, dass in Zeiten von langanhaltender Dürre in dieser Region die Ernte sehr stark reduziert ist und die Preise für Mandeln enorm angestiegen sind. Mandeln werden seit einigen Jahren auch wieder in nennenswertem Umfang in Europa im Mittelmeerraum angebaut (Spanien, Marokko, Türkei, Italien).

Rotes Linsenmehl
Rote Linsen werden in der orientalischen Küche verwendet. Die lilafarbene Schale der Hülsenfrucht enthält einen orange-roten Kern. Das Mehl wird aus der geschälten Linse hergestellt. Aufgrund des Eiweißgehaltes wird es für die Sportlerernährung eingesetzt. Daneben weist es einen hohen Ballaststoff- und Eisengehalt auf.
Linsengerichte und Gerichte aus Linsenmehl sind sehr sättigend. Deshalb sind sie auch für eine Diät zu empfehlen. Außerdem haben Linsen einen hohen Eisengehalt.
Nudeln aus roten Linsen schmecken nussig und enthalten doppelt soviel Eiweiß wie herkömmliche Nudeln. Als ergänzendes Mehl kann es gut für Brot- und Pizzateig eingesetzt werden und peppt Aufstriche, Dips und Pürees auf. Es hat gute Quelleigenschaften.
Importländer sind u.a. China, Kanada, Italien, Türkei, Indien und Russland.

Senfmehl
Wir kennen Senf vor allem als beliebtes Speisegewürz mit seinem scharfen und würzigen Geschmack.
Senfkörner gibt es in unterschiedlichen Sorten. Man unterscheidet die gelbe braune und schwarze Senfsaat. Sie enthalten mehr oder weniger Erucasäure, eine einfach ungesättigte Fettsäure, die bei übermäßigem Verzehr Veränderungen des Herzmuskels und Herzverfettung bewirken kann. Seit 1977 ist der Höchstgehalt in Lebensmitteln in einer Verordnung geregelt. Durch Züchtung neuer Sorten ist der Erucasäuregehalt auf weniger als ein Prozent gesenkt worden.
Eiweiß und Ballaststoffgehalt sind mit je rund 30 g vergleichsweise hoch.
Auch das aus den Samen hergestellte Senfmehl weist einen pikanten Geschmack auf. Damit die ätherischen Öle und Aromastoffe des Senfmehls bei der Verarbeitung erhalten bleiben, sollte das Mehl nicht zu stark erhitzt werden.
Bei einigen Menschen kann Senf in unterschiedlicher Zubereitungsform Allergien auslösen.
Senf wird in Europa, vorwiegend im Mittelmeerbereich angebaut aber mittlerweile auch wieder in Deutschland.

Sesammehl
Sesam wächst in den Tropen, vorrangig zwischen Äquator und nördlichem Wendekreis. Auch hier wird der in der Ölproduktion anfallende Presskuchen vermahlen. Neben einem Restölgehalt von 10-12 Prozent hat Sesammehl einem hohen Eiweißgehalt bis zu 37 Prozent und enthält vergleichsweise viel Calcium und Eisen. Erwähnenswert ist der hohe Gehalt an Vitamin B1 (Thiamin) von 1,2 mg pro 100 g.
Es eignet sich als glutenfreier Mehlersatz zum Backen oder auch zum Verfeinern von Müslis und Smoothies.
Auch Sesamprotein ist hoch allergen und muss in Produkten gekennzeichnet werden.

Sonnenblumen(kern)mehl - Sonnenmehl
Mit 40 Prozent Eiweißanteil ist dieses Mehl eines der proteinreichsten. Außerdem enthält das teilentölte Sonnenmehl noch relativ viel Fett. Davon zählt ein hoher Anteil zu den ungesättigten Fettsäuren, hier vorwiegend die Omega-6-Fettsäure. Mit 1,5 mg pro 100 g weist Sonnenblumenmehl einen hohen Vitamin B1-Gehalt auf.
Der Geschmack ist leicht nussig und passt zu herzhaften und süßen Speisen. Für die Zubereitung von Pesto können Pinienkerne durch preiswerteres Sonnenmehl ersetzt werden. Das Mehl dient auch als Basis für vegane Brotaufstriche und ist glutenfrei.
Viele Hersteller beziehen die Rohware aus der EU, vornehmlich aus Rumänien und Frankreich.

Walnussmehl
Nach der schonenden Entölung enthält das Mehl noch 15 Prozent hochwertiges Pflanzenöl.
Die Rohware stammt überwiegend aus Frankreich und Moldawien
Beim Backen können 10% bis 20% der Mehlmenge durch Walnussmehl ersetzt werden. Da es ein sehr gutes Quellvermögen hat, muss die Flüssigkeitsmenge erhöht werden! Durch das Backen werden Aromastoffe gebildet wodurch sich das Mehl besonders für Kuchen und Lebkuchen eignet, aber auch für Müsli und Beimischungen in Joghurt. Nussmehle sollten immer gut verschlossen werden und kühl lagern, weil sie durch ihren Fettgehalt mit wertvollen ungesättigten Fettsäuren (hoher Teil an Omega-3-Fettsäuren) besonders anfällig für Verderb sind.

Weißes Bohnenmehl
Das Mehl der altbekannten „dicken Bohne“, hat ca. 26g Protein und 20 g Ballaststoffe bei nur 2g Fett je 100 g.
Um gute Backergebnisse zu erhalten kann bis zu 30% der Getreidemehlmenge durch weißes Bohnenmehl ersetzt werden.
Weißes Bohnenmehl hat eine starke Bindungsfähigkeit, daher müssen mehr Triebmittel eingesetzt werden. 100 Gramm Weizenmehl kann durch 120 Gramm Weißes Bohnenmehl ersetzt werden.
Das Projekt „Rheinische Ackerbohne“ aus Nordrhein-Westfalen zeigt, dass nicht nur Aspekte einer gesunden Ernährung eine Rolle spielen können. Mit dem Anbau dieser alten , regionalen Bohnensorte wird ein wichtiger Beitrag zur Biodiversität und zum Klimaschutz geleistet. Genutzt wird die Bohnenernte von einzelnen Landwirten zur Fütterung ihrer Nutztiere. Ein Bäcker hat ein Dinkel-Ackerbohnenmehl mit guter Frischhaltung entwickelt.


Verarbeitung zu Proteinkonzentraten und Fleischersatz
Verschiedene der eiweißreichen Mehle sind Ausgangsstoff für die Herstellung von Eiweißkonzentraten und -isolaten.
So wird aus Erbsenmehl hochkonzentriertes Proteinmehl gewonnen mit bis zu 85 Prozent Eiweißanteil, das ebenso wie ein Hanfproteinpulver, hergestellt aus Hanfmehl, in der – veganen – Sportlerernährung eingesetzt wird.
In unseren Kühltheken finden sich viele vegane, „fleischähnliche“ Angebote, die den fleischhaltigen Varianten optisch und geschmacklich täuschend ähnlich sehen. Im Ökotest von November 2019 wurden unter der Überschrift „Fast Fleisch“ Testergebnisse von 18 veganen „Burgern“ veröffentlicht. Der besonders beliebte Burger des Herstellers „Beyond Meat“ ist geschmacklich sicherlich der, der durch Textur, Geschmack und Farbe dem Fleischburger am ähnlichsten ist. Hergestellt wird er aus Erbsenproteinisolat, Raps- und Kokosöl. Um aus den kugelförmigen Pflanzeneiweißen fleischähnliche faserige Eiweißstränge zu formen, wird die Eiweißmasse in einem sogenannten Extruder gekocht und durch eine enge Öffnung gepresst. Die rote Farbe stammt von Rote-Bete-Pflanzenextrakten. Aromen und Hefeextrakte sorgen für den Geruch und Geschmack nach Fleisch.
Allerdings weist laut Ökotest gerade der beliebte „Beyond Meat Burger“ hohe Anteile an Mineralölbestandteilen (MOSH) und einen besonders hohen Anteil an Hefeextrakten auf, weswegen er im Test nur mit „auseichend“ bewertet wurde. Außerdem wird er nur in den USA produziert und kommt tiefgekühlt nach Europa, was den Nachhaltigkeitsaspekt negativ beeinflusst.


Ernährungsphysiologische Bewertung

Der Eiweißanteil liegt bei fast allen beschriebenen Mehlen zwischen 16 bis 65 Prozent und damit für pflanzliche Lebensmittel sehr hoch. Nur das Kastanienmehl hat mit 5 Prozent einen niedrigen Anteil. Allerdings muss auch die Biologische Wertigkeit beleuchtet werden (Eignung eines Nahrungsproteins für den Aufbau von Körperprotein).
Bei Leguminosen ist die optimale Aminosäurenzusammensetzung für den Menschen begrenzt durch die so genannten limitierenden Aminosäuren Methionin und Cystin. Wird die biologische Wertigkeit mit dem Eiprotein auf 100 Prozent gesetzt, liegt die biologische Wertigkeit von Erbsen bei 70, von Linsen bei 33 und von Lupinen 56 Prozent. Eine gute Ergänzungswirkung mit anderen nicht-tierischen Lebensmitteln besteht zu Mais und anderen Getreidearten.

Die angegebenen Eiweißmehle weisen alle einen hohen bis sehr hohen Ballaststoffgehalt auf und können für unseren täglichen Ballaststoffbedarf von täglich 30 g einen wesentlichen Teil liefern.

Verschiedene der oben angesprochenen Proteinmehle werden aus stark allergen wirkenden Rohstoffen gewonnen. Für allergiegefährdete Personen ist daher Vorsicht geboten bei den Mehlen aus Erdnuss, Lupine, Mandel, Senf, Sesam und Walnuss.
Dies gilt im Besonderen für Zöliakiepatienten auf der Suche nach glutenfreien Ersatzmehlen.
Denn viele der beschriebenen Spezialmehle werden von an Zöliakie erkrankten Menschen als Ersatz für Getreideprodukte zum Backen und Kochen verwendet. Geeignet für die glutenfreie Ernährung sind von den hier beschriebenen Produkten alle Hülsenfruchtmehle (Erbsen, Erdnüsse, Kichererbsen, Linsen, Lupinen, weiße Bohnen) und Mehle aus Hanf, Kokos, Kürbiskern, Leinsamen, Mandel, Senfsaat, Sesam, Sonnenblumenkerne, Walnüsse.


Koch- und Backeigenschaften
Die genannten Spezialmehle sind vielseitig verwendbar und können grundsätzlich Getreidemehle ersetzen. Um gute Backergebnisse zu erzielen, sollten diese Mehle nur anteilig verwendet werden (siehe Tabelle, Anhang). Da die meisten Spezialmehle ein anderes Volumen als Getreidemehle aufweisen, müssen Rezepte angepasst und die Quellfähigkeit berücksichtigt werden, was bedeutet, dass die Flüssigkeitsmenge je nach Mehl erhöht werden muss. Zudem fehlt das Gluten (Klebereiweiß), das für die Backeigenschaften wichtig ist, weil es im Teig eine stabile Gerüststruktur aufbaut. Deshalb sollte für die Teigherstellung mit Eiweißmehlen mehr Backpulver zugegeben werden.
Im Umgang mit diesen innovativen Mehlen, muss jeder Bäcker praktische Erfahrungen sammeln und experimentieren. Die allgemeinen Empfehlungen zur Verarbeitung können nur erste Hinweise geben.


Verwendung von Eiweißmehlen
Alle Proteinmehle, mit Ausnahme von Senfmehl, eignen sich hervorragend zur Herstellung von feinen Backwaren, als Zusatz zu Müsli, Desserts oder zum Verfeinern von Saucen und Eiscremes. Senfmehl verleiht einer Vielzahl von Speisen einen außergewöhnlichen und orientalischen Geschmack, es passt zu Geflügel-, Fleisch- und Fischgerichten, zu pikanten Suppen, Bratensaucen, Salatdressings und Eintöpfen sowie zu süßsauren Früchten.


Nachhaltigkeit

Viele der beschriebenen Produkte stammen aus nachhaltiger Produktion.
Sie sind entweder Bio-zertifiziert oder tragen das Fairtrade-Zeichen oder beides.
Besonders nachhaltig sind solche Mehle, die aus europäischen Ländern und Deutschland kommen wie z.B. Lupinenmehl.

LeguAN Projekt und Eiweißpflanzenstrategie
Das Leuchtturmprojekt „Leguminosen – Anbau und Nutzung“ des Bundeslandwirtschaftsministeriums (BMEL) zeigt neue Einsatzmöglichkeiten für heimische Körnerleguminosen auf und unterstützt die Einführung auf den Markt. Vor dem Hintergrund einer umweltgerechten und ressourcenschonenden Landbewirtschaftung ist es das Ziel der Eiweißpflanzenstrategie, den in den vergangenen Jahren zurückgegangenen Anbau von Leguminosen für die Verwendung als Nahrungs- und Futtermittel weiter zu stärken und auszubauen.
Leguminosen bereichern in der Fruchtfolge den Acker durch die Bindung von Luftstickstoff und wachsen auch auf kargen Böden.
Neben dem Anbau von Raps kann die Produktion von Körnerleguminosen eine gentechnikfreie Eiweißalternative zu Sojaimporten sein.


Bewertung: Positives – Kritisches – Fazit

Protein- oder Spezialmehle sind eine gute Alternative für Menschen, die keine Weizenprodukte und andere Getreide vertragen. Sie sind eine Bereicherung des Speiseplans für Menschen mit einem erhöhten oder geänderten Eiweißbedarf wie z. B. Sportler*innen, Schwangere oder Senior*innen. In der vegetarischen und vor allem in der veganen Küche sind die Spezialmehle eine wertvolle Eiweiß- und Nährstoffquelle.
Für diese Mehle muss man aber auch tief in die Tasche greifen. So kostet ein Biomandelmehl ab 8 Euro für 300 g. Günstiger ist das Sonnenblumenmehl mit 2,95 Euro für 300 g oder Kokosmehl mit 2,35 Euro für 300 g.

Insbesondere die Produkte aus deutscher und aus europäischer Erzeugung können eine gute Ergänzung einer nachhaltig ausgerichteten Ernährung sein.


Quellenangaben und weitere Informationen
Download: Proteinmehle-Vergleich.pdfProteinmehle-Vergleich.pdf


Brigitta.Poppe-Reiners@dlr.rlp.de     www.Ernaehrungsberatung.rlp.de drucken nach oben  zurück