Knoblauch und seine Geschmacksverwandten

Stand: 05/28/2015
Kaum eine Gewürzzutat riecht so durchdringend und schmeckt so scharf wie frischer Knoblauch. Von dieser Würze bekommen tags darauf sogar noch Nebenfrau und Nebenmann etwas mit. Kein Wunder also, dass man sich im mittelalterlichen Aberglaube auf dem Balkan sogar zutraute, Vampire damit zu vertreiben.
In der mediterranen oder asiatischen Küche ist Knoblauch jedoch ein Klassiker. Seit jeher hat man die Knolle nicht nur als Zwiebelgemüse und Würze, sondern auch als Heilmittel wertgeschätzt. Den Pharaonen hatte man sogar Knoblauch mit ins Grab gelegt und von den Griechen ist bekannt, dass ihre Athleten vor den Olympischen Spielen ein bis zwei Zehen der „stinkenden Rose“ als Stärkungsmittel aßen. Seine Wertschätzung aufgrund der gesundheitsfördernden Wirkung reicht bis in die Gegenwart.


Botanik

Knoblauch (lat. Allium sativum) stammt ursprünglich aus Zentralasien und Südeuropa und zählt zu den ältesten Kulturpflanzen. Er gehört genau wie Lauch und Küchenzwiebel zur botanischen Familie der Liliengewächse. Die Knoblauchpflanze kann eine Wuchshöhe von 60-90 cm erreichen. Die bläulich-grünen Blätter sind flach und breit. Aus den rundlichen Stängeln erwachsen kugelige Scheindolden, aus denen sich ca. 1 cm große Brutzwiebeln entwickeln. Die Knoblauchknolle im Erdreich besteht aus einer verhältnismäßig kleinen Hauptzwiebel und etwa zwölf oder mehr fast ebenso großen Nebenzwiebeln, Zehen genannt. Deren schützende Umhüllung wird im getrockneten Zustand pergamentartig.

Knoblauch wird gepflanzt, indem man die Zehen einzeln in die Erde steckt, Winterknoblauch im Oktober und Sommerknoblauch im März bis April. In einer Mischkultur mit Erdbeeren oder Nachtschattengewächsen wirkt Knoblauch pilzhemmend auf die benachbarten Kulturpflanzen und fördert somit deren Pflanzengesundheit. Die Knoblauchpflanze bevorzugt sonnige Standorte. Wenn im Herbst die Blätter der Pflanze abgestorben sind, werden die Zwiebeln geerntet, gebündelt und getrocknet. In Deutschland wird Knoblauch zumeist nur in Hausgärten angebaut. Die wichtigsten europäischen Importländer für den deutschen Markt sind Spanien, Italien und Frankreich. Hinzu kommen Importe aus Drittländern wie China oder Ägypten.

Angeboten wird meist der getrocknete weiße Knoblauch. Der rötliche Knoblauch schmeckt im Vergleich zu diesem etwas pikanter und leicht süßlich. Feinschmecker schätzen besonders den frischen Knoblauch mit grünem Stängel.



Nährwert und Gesundheitswert

Knoblauch ist reich an den Vitaminen B1, B2 und C sowie an Kalium, Phosphor und Eisen, doch trägt Knoblauch durch die üblicherweise geringe Verzehrsmenge nur wenig zur Versorgung mit Nährstoffen bei. In seinen sekundären Pflanzenstoffen steckt jedoch das besondere Potential einer Heilpflanze.

Wie alle Zwiebel- und Lauchgewächse bildet Knoblauch verschiedene organische Schwefelverbindungen wie zum Beispiel das antibakteriell wirkende Alliin, das der Knolle seinen scharf-aromatischen Geruch verleiht und über den Geruchssinn eine Tränen auslösende Wirkung ausübt. Beim Verletzen eines Pflanzenteils wird Alliin mithilfe von Enzymen zu Allicin umgewandelt. Die heilenden Effekte des Knoblauchverzehrs werden in erster Linie dem Allicin zugeschrieben. Durch seine desinfizierende Wirkung ist es entzündungshemmend und darmreinigend und senkt auch das Krebsrisiko. Der Inhaltsstoff beugt ferner Arteriosklerose und Bluthochdruck vor und wirkt somit Herz-Kreislauf fördernd. Da die Blutgerinnung durch Allicin gehemmt sein kann, sollten Patienten, die blutgerinnungshemmende Medikamente einnehmen, einen häufigen Knoblauchverzehr mit dem Arzt besprechen.


Lagerung und Verwendung

Frischer, grüner Knoblauch kann im Gemüsefach des Kühlschranks bis zu zwei Wochen aufbewahrt werden. Gut abgetrocknete, festschalige Knoblauchknollen sind mehrere Monate lagerfähig. Im Handel gibt es zur schnellen Verwendung getrockneten Knoblauch auch in Form von Granulat oder mit Salz vermischtes Pulver.

Knoblauch passt zu fast allen Fisch- und Fleischgerichten und wird auch als Würzmittel in Wurstwaren (z.B. Knoblauchwurst) verwendet. Zudem gibt er Salatmarinaden, Kräuterquark oder Butter eine spezielle Geschmacksnote. In der südländischen Küche ist Knoblauch aus Antipasti und Dips wie Tzatziki, Aioli oder Pesto kaum wegzudenken.


Mildere Knoblauch-Varianten

Menschen können nach Knoblauchgenuss unterschiedlich stark mit Geruchsausdünstungen in Atem und Schweiß oder mit Blähungen reagieren. Es gibt viele Tipps zum Mildern des Knoblauchgeruchs, wie z.B. das Andünsten in Fett oder das Kauen von Petersilienblättern.

Wer den typisch pikanten Geschmack des Knoblauchs liebt, jedoch Geruchsbelästigungen fürchtet, kann auf verwandte Gewächse wie Schnittknoblauch (Knolau), Zimmerknoblauch (Knobiflirt) oder Bärlauch ausweichen. Jede Knoblauchart schmeckt ein bisschen anders, so dass die geschmackliche Vielfalt den Speiseplan sehr bereichern kann.

Bärlauch oder Wilder Knoblauch (Allium ursinum) enthält die gleichen Wirkstoffe wie der Kulturknoblauch, jedoch hat er in seiner Blattmasse einen höheren Feuchtigkeitsgehalt, was den abgeschwächten Knoblauchgeruch erklärt.
Nähere Informationen zum Bärlauch sind hier zu finden.

Schnittknoblauch (Allium tuberosum) wird auch Knolau oder chinesischer Knoblauch genannt. Die bis zu 50 cm hohe Pflanze ist mehrjährig und in China, Indien und der Mongolei beheimatet. Pflanzen für den Garten oder Balkonkübel gibt es in fast allen Gartenmärkten in recht guter Pflanzqualität. Davon kann man ständig für die Küche frisches Grün abschneiden. Geruch und Geschmack der Stängel ähneln dem Schnittlauch mit einem leichten Knoblaucharoma. Auch die Blüten sind essbar und sehr dekorativ auf Suppen, Salaten oder auf Brotbelägen.

Zimmerknoblauch oder Südseeknoblauch (Tulbahia violacea) kommt ursprünglich aus Südafrika. Die immergrüne Knollenpflanze wird gerne als Zimmer- oder Balkonpflanze kultiviert. Alle seine Pflanzenteile sind in der Küche verwertbar, die grasartigen, flachen Blätter lassen sich wie Schnittlauch, die Knollen wie Knoblauch zubereiten und die violetten Blüten sind eine schmackhafte, zierende Beigabe.

Quellen und weitere Informationen
  • aid-Infodienst (Hrsg.): Heil- und Gewürzpflanzen aus dem eigenen Garten, Heft 1192/2006, (aktuell unter BLE 3634/2013)
  • Ulrike Bütjer: Lexikon der Kräuter und Gewürze, Bassermann-Verlag, München 2006
  • Bayerische Landesanstalt für Landwirtschaft, (LfL) (Hrsg.): Knoblauch: Genuss-, Würz-, Heilmittel, im Internet unter: lfl.bayern.de (Zugriff aktualisiert am 17.04.2020)
  • Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel, Liselotte Tunger, Prof. Dr. Martin Zobel: Lebensmittellexikon, Behr's Verlag, Hamburg 2005
  • Günther Liebster: Warenkunde Obst und Gemüse, Band 2 Gemüse, Morion Verlagsproduktion, Düsseldorf 1990


Annette.Conrad@dlr.rlp.de     www.Ernaehrungsberatung.rlp.de drucken nach oben  zurück