Nachhaltige Ernährung – was ist das?

Stand: 09/05/2017
„Nachhaltigkeit“ hat sich in unserer Gesellschaft zu einem zentralen Begriff entwickelt. Heutzutage findet er in vielen Bereichen fast schon inflationär Verwendung. Was bedeutet Nachhaltigkeit eigentlich und wie sieht eine nachhaltige Ernährung aus?


Begriff und Hintergrund

Der Begriff der Nachhaltigkeit taucht im 18. Jahrhundert in der Forstwirtschaft auf, in der schon immer die Devise galt „Schlage nur so viel Holz, wie nachwachsen kann“ – d.h. ökonomische sollen mit ökologischen Zielen in Einklang gebracht werden.

Einen entscheidenden Impuls in Sachen Nachhaltigkeit gab es 1992 durch die UN-Gipfel-Konferenz in Rio de Janeiro, bei der fast alle Staaten der Welt das Leitbild der zukunftsfähigen Entwicklung („sustainable development“) unterzeichneten: Künftige Generationen sollen gleiche Lebenschancen haben. Jede Generation hat die Erde treuhänderisch zu nutzen und nachfolgenden Generationen eine möglichst intakte Natur zu hinterlassen. Sich nachhaltig zu verhalten, ist damit mehr als im Einklang mit der Umwelt zu leben. Ökologie, Ökonomie und Soziales sollen als Aspekte des Handelns gleichermaßen berücksichtigt werden.
Die Konferenz brachte unter anderem die Verabschiedung der Agenda 21 und eine politische Einigung über große internationale Umweltabkommen wie die Klimarahmenkonvention (UNFCCC) und die Biodiversitätskonvention (CBD). (Hintergrundinformationen siehe unten).

Deutschland verabschiedete einen entsprechenden Nationalen Aktionsplan und installierte einen „Rat für nachhaltige Entwicklung“. Deutschlandweit wurden auf regionaler Ebene die Ideen von engagierten Bürgern in Aktionsgruppen der Lokalen Agenda 21 in Angriff genommen.

Heute ist nachhaltige Entwicklung ein Leitbild zukünftiger Gesellschafts- und Wirtschaftsgestaltung. Das ethische Fundament stellt Gerechtigkeit dar, und zwar Verantwortung innerhalb der heute lebenden Generationen (intragenerative Gerechtigkeit) sowie für zukünftige Generationen (intergenerative Gerechtigkeit). Dazu gehört auch, dass die Menschen in Industrieländern nicht auf Kosten der Menschen in den sogenannten Entwicklungsländern leben.

2015 haben die Vereinten Nationen (UN) die Ziele nachhaltiger Entwicklung (die so genannten Sustainable Development Goals, kurz SDGs) verabschiedet. Sie werden auch „Agenda 2030“ genannt. Dazu zählen u.a. Klimaschutz, globale Ernährungssicherheit und Gerechtigkeit weltweit. Es sind ehrgeizige Ziele, die erstmals alle Staaten als Adressaten in die Pflicht nehmen. Sie gelten als Meilenstein für eine gesicherte nachhaltige Entwicklung.


Dimensionen nachhaltiger Ernährung

Um die Forderung nach mehr Nachhaltigkeit umzusetzen, stellt sich die Ernährung als ein gesellschaftlicher Bereich heraus, in dem es viele persönliche Ansatzpunkte gibt. Hier lassen sich vergleichsweise einfach überschaubare Maßnahmen umsetzen – leichter als z.B. in den Bereichen Wohnen oder Mobilität.
Neben den klassischen Dimensionen Umwelt, Wirtschaft und Gesellschaft kommt die Gesundheit als eine weitere Dimension nachhaltigen Handelns hinzu. Sie hängt eng mit dem Konsum- bzw. Ernährungsverhalten zusammen. Weltweit betrachtet hat die Gesundheitssituation zwei Gesichter: Unterernährung und Mangelernährung in Folge von Armut und Nahrungsmangel einerseits und auf der anderen Seite Wohlstandserkrankungen aufgrund von Bewegungsarmut, Überernährung, Stress, Rauchen und Alkoholkonsum. Was wir essen und wie viel wir essen hat erheblichen Einfluss auf unseren eigenen Körper, auf die Natur sowie auch auf andere Menschen und auf die wirtschaftliche Situation aller Beteiligten.
Als fünfte Dimension wird die Kultur erfasst, denn kulturelle Hintergründe prägen unseren Ernährungsstil entscheidend. Sie setzen einen Rahmen, der Verbrauchern Orientierung und Sicherheit in der Gestaltung ihres Ernährungsalltags bietet.


Abbildung: „5 Dimensionen“, nach Dr. Karl von Koerber

Das Motto einer nachhaltigen Ernährung lautet: „Essen mit Genuss und Verantwortung – für alle Menschen auf der Erde und für die kommenden Generationen“.


Probleme und Ziele

Die Welternährung muss sich in allen fünf Dimensionen großen Herausforderungen stellen. Einige der bedeutenden Probleme und Ziele zur Gegensteuerung sind hier beschrieben.

Dimension Probleme Ziele
Gesundheit
  • 2013 weltweit 1,5 Mrd. Menschen übergewichtig
  • 868 Mio. unterernährt
  • 3,5 Billionen $ Gesundheitskosten
  • Gesundheitsförderung
  • Veränderung der Ernährungsgewohnheiten
  • sinnlicher Bezug und Genuss beim Essen
Umwelt
  • Klimawandel, Artenverlust
  • Landverbrauch
  • Boden- und Grundwasserbelastung
  • Ressourcenschonung
  • ökologische Tragfähigkeit
  • Erhalt und Entwicklung der Arten- und Biotopvielfalt
Gesellschaft
  • Armut
  • soziale Benachteiligung
  • inhumane Arbeitsbedingungen
  • Solidaritätsprinzip
  • Arbeitsplatzsicherung
  • internationale Gerechtigkeit
  • Stärkung von Verbraucherinteressen
Wirtschaft
  • Global gesehen weltweit ungleiche Verteilung des Einkommens
  • Nahrungssicherheit
  • Innovations- und Wettbewerbsfähigkeit von Unternehmen
  • stabile und effiziente Märkte
  • regionale Wertschöpfung
Kultur
  • Zunahme des Außer-Haus-Verzehrs
  • Konsum von Fertigprodukten, Fast Food
  • Verlust von Ernährungs- und Kochkompetenzen
  • Nachhaltig genießen im Alltag
  • Bewusstsein für Herstellung
  • Herkunft, Qualität der Lebensmittel

Zwar ist in den letzten zehn Jahren die Bekanntheit des Begriffs „Nachhaltigkeit“ von 13 Prozent auf 43 Prozent der deutschen Bevölkerung gestiegen, doch tun sich viele Menschen schwer, sich entsprechend zu verhalten. Es existiert noch eine Kluft zwischen Wissen und Handeln. Alltagsroutinen und Gewohnheiten, z.B. bezüglich der Einkaufsorte oder dem Kauf der Produkte, die man „schon immer“ gekauft hat, sind dafür die Haupthinderungsgründe. Eine große Anzahl von Verbrauchern interessiert sich zwar für regionale und fair gehandelte Produkte, kauft sie aber nicht. Es muss sich noch mehr die Überzeugung verbreiten, dass nachhaltiges Handeln weniger Verzicht als vielmehr ein Gewinn von Genuss, Wertschätzung und Lebensqualität ist.


Konzepte für eine nachhaltige Ernährungsweise

Vollwert-Ernährung

Die Begründer der Vollwert-Ernährung waren in den 70er und 80er Jahren die ersten, die unser Ernährungssystem über die reine Nährstoffebene hinaus betrachteten und einen ganzheitlichen Ansatz entwickelten. Die Konzeption wurde zunächst zur „Ernährungsökologie“, dann zur „Konzeption Nachhaltige Ernährung“ weiter entwickelt.
Somit wird die Vollwert-Ernährung mit ihren ganzheitlichen Grundsätzen den Anforderungen einer nachhaltigen Ernährungsweise in besonderem Maße gerecht:

Eine Ernährung mit vorwiegend pflanzlichen Produkten wirkt sich positiv auf die Umwelt aus, denn eine Reduzierung der Fleischproduktion senkt den Ausstoß von Kohlendioxid. Pflanzliche Lebensmittel haben in der Regel auch einen wesentlich geringeren Wasserbedarf bei ihrer Erzeugung als tierische.
Bei der Erzeugung tierischer Lebensmittel entstehen sogenannte Veredelungsverluste: Die Tiere verbrauchen einen Großteil der Energie aus dem Futter für ihren eigenen Stoffwechsel und wandeln nur etwa ein Drittel oder weniger in Fleisch, Milch oder Eier um. So muss das Mehrfache an Kalorien aus pflanzlichen Futtermitteln verfüttert werden, um eine Kalorie eines tierischen Lebensmittels zu erzeugen.
In gesundheitlicher Hinsicht punkten pflanzliche Lebensmittel mit komplexen Kohlenhydraten und Ballaststoffen, sekundären Pflanzenstoffen und bestimmten Vitaminen wie Folsäure und Vitamin C. Die Lebensmittelausgaben sinken, da Fleisch und Wurstwaren (aus artgerechter Haltung und nicht billig vom Discounter) meist teurer als pflanzliche Lebensmittel sind.

Der Verzehr regionaler und saisonaler Erzeugnisse erfüllt in hohem Maße die Anforderungen der Nachhaltigkeit. Lange Transportwege werden vermieden, Treibhäuser für Obst und Gemüse kaum benötigt. Regionale Strukturen sind in der Regel transparenter. Durch die kurzen Transportwege und die Möglichkeit, auf dem Feld zu reifen, haben die Lebensmittel einen größeren Reichtum an gesundheitswertvollen Inhaltsstoffen. In Freilanderzeugnissen sind durchschnittlich weniger Rückstände als in Treibhauswaren. Regionales Wirtschaften stärkt die mittleren und kleinen Betriebe. Auf regionaler Ebene finden vielfältige Kooperationen von Landwirten, weiterverarbeitenden Betrieben, dem Handel und Verbraucherinnen und Verbrauchern statt, die zur Existenzsicherung beitragen.

Die Entscheidung für (mehr) ökologisch erzeugte Lebensmittel bedeutet, dass Luft, Wasser und Böden nicht mit chemisch-synthetischen Pflanzenschutzmitteln belastet werden und keine Mineraldünger eingesetzt werden. Natürliche Kreisläufe, ein günstiges Bodengefüge und die Artenvielfalt werden gefördert.
„Arche“betriebe erhalten vom Aussterben bedrohte Tierrassen und Pflanzensorten. Ökolandbau ist häufig mit sozialen und kulturellen Zusatzleistungen verbunden, wie zum Beispiel Schulbauernhöfen oder Integration von Menschen mit Behinderungen. Durch die relativ hohe Arbeitsintensität entstehen zusätzliche Arbeitsplätze.
Zwar gibt es bei Bio-Lebensmitteln im Vergleich zu konventionell erzeugten kaum Unterschiede im Gehalt an Vitaminen und Mineralstoffen, jedoch enthalten sie oftmals mehr sekundäre Pflanzenstoffe. Auch sind sie aufgrund eines niedrigeren Wassergehaltes geschmacksintensiver. Bei der Verarbeitung werden wesentlich weniger Lebensmittelzusatzstoffe eingesetzt.

Mit der Bevorzugung von Frischware kann der Primärenergieverbrauch und damit der Schadstoffausstoß verringert werden. Der Wasserverbrauch ist geringer und das Transportaufkommen zwischen den einzelnen Verarbeitungsstufen auf ein Minimum reduziert. Frischware enthält mehr essentielle Inhaltsstoffe und gesundheitsfördernde Substanzen. Außerdem können unerwünschte Zusätze wie Konservierungsstoffe oder Geschmacksverstärker vermieden werden. Grundnahrungsmittel und Frischkost sind in der Regel preiswerter, weil Verarbeitungsschritte entfallen. Die Zubereitung eines gemeinsamen Essens im Haushalt fördert die sinnliche Wahrnehmung für die Speisen und den Gemeinschaftssinn. Darüber hinaus werden die Kochkenntnisse geschult.

Der Kauf von fair gehandelten Lebensmitteln ermöglicht, dass den Erzeugerinnen und Erzeugern faire Preise bezahlt werden, die deutlich über dem Weltmarktpreis liegen. Durch garantierte Abnahmemengen haben sie Planungssicherheit, Vorauszahlungen ermöglichen Investitionen. Der faire Handel fördert den Bau sozialer Einrichtungen (Schulen und Krankenhäuser) vor Ort. Er garantiert Sozialversicherungen für die Arbeitnehmerinnen und Arbeitnehmer. Ausbeuterische Kinderarbeit ist ausgeschlossen. Die Produktionsbedingungen des fairen Handels beinhalten Umweltschutzauflagen wie Trinkwasserschutz und einen geringen bis keinen Pestizideinsatz.

Zum ressourcenschonenden Haushalten gehört das Vermeiden von Lebensmittelverschwendung. Diese bedeutet außer der Verschwendung des Lebensmittels selbst auch eine Verschwendung der für seine Erzeugung eingesetzten Ressourcen, wie Ackerboden, Wasser und Dünger, Energie für Ernte, Verarbeitung und Transport. Verpackungen von Lebensmitteln tragen erheblich zu Müllbergen bei. Durch den Kauf von Produkten, die gar nicht bzw. umweltverträglich verpackt sind, sinken Rohstoff- und Energieverbrauch sowie Emissionen.

Genussvolle und bekömmliche Speisen sind das A & O bei der Umsetzung von mehr Nachhaltigkeit in der Ernährung. Die Freude am Essen & Trinken ist für eine dauerhafte Umstellung der Essgewohnheiten unverzichtbar. Zubereitungen mit bisher nicht verwendeten Gemüse- und Getreidearten, Hülsenfrüchten, Gewürzen und Kräutern eröffnen neue Geschmackserlebnisse.

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Vegetarische Ernährung

Neben der Begrenzung des Fleischverzehrs auf ein bis zwei Mahlzeiten pro Woche entspricht eine komplett fleischfreie Ernährung, die jedoch Milch und Eier zulässt (sogenannte ovo-lakto-vegetarische Ernährung), ebenfalls den Anforderungen nachhaltigen Handelns. Den Befürwortern ist allerdings oftmals der Tierschutz und ethische bzw. religiöse Motive wichtiger als die Auswirkungen der Ernährung auf Gesundheit, Umwelt und Gesellschaft. Bei guter Zusammenstellung ist sie als Dauerkost empfehlenswert.

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Kritisch in Bezug auf Nachhaltigkeit wird die vegane Ernährungsweise gesehen. Ein vollständiger Verzicht auf alle tierischen Produkte ist unter dem Aspekt der Welternährung nicht die Lösung. Vor allem in den sogenannten Entwicklungsländern wird durch die Haltung von Ziegen, Schafen oder Kühen ein Großteil der Nahrung von Kleinbauern erzeugt. Weltweit spielt für ca. 800 Millionen Menschen die Haltung von Wiederkäuern eine wesentliche Rolle bei der Existenzsicherung. Nur diese können das vorhandene Grünland nutzen und Gras in Fleisch und Milch umwandeln. Bei einem vollkommenen Verzicht auf Tiere würde der vom Ökologischen Landbau geforderte betriebseigene organische Dünger für den Nährstoffkreislauf fehlen.
Was den gesundheitlichen Aspekt anbetrifft, verlangt es umfangreiche Kenntnisse, eine vegane Ernährung so zusammenzustellen, dass sie alle erforderlichen Nährstoffe enthält. Das gilt im Besonderen für die bedarfsgerechte Ernährung von Kindern.


„10 Regeln“ der DGE

Vor dem Hintergrund des globalen Klimawandels und begrenzter Rohstoffressourcen berücksichtigt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) in ihren „10 Regeln“ seit 2013 Aspekte der Nachhaltigkeit. Ende August 2017 erfolgt eine erneute Aktualisierung, in der allerdings etliche Empfehlungen für eine nachhaltige Lebensmittelauswahl (z.B. Hinweis auf saisonale Ware und frische Zutaten, Fisch aus nachhaltiger Fischerei) gegenüber der Vorgängerversion fehlen.

Da die Produktion von tierischen Lebensmitteln ein höheres Treibhauspotenzial aufweist als die pflanzlicher Lebensmittel, dient die Empfehlung in der ersten Regel „Wählen Sie überwiegend pflanzliche Lebensmittel“ neben dem gesundheitsförderlichen Ansatz auch einer nachhaltigen Ernährungsweise. Die vierte Regel besagt, man solle "Mit tierischen Lebensmitteln die Auswahl ergänzen". Sie fordert Erwachsene auf, nicht mehr als 300 bis 600 Gramm Fleisch und Fleischerzeugnisse in der Woche zu verzehren.


Fazit

Es ist erstaunlich einfach, den täglichen Speisezettel nachhaltiger zu gestalten:
„Ran“ ans Gemüse und weniger Tierisches, Kartoffeln aus der Region, auch dem nicht perfekt gewachsenen Gemüse eine Chance geben, Schokolade oder Kaffee aus fairem Handel. Es geht auch darum, die bestehenden Gewohnheiten zu überdenken. Das betrifft sowohl das Ernährungshandeln in den Familien als auch die Verpflegung in Kindertagesstätten und Ganztagsschulen. Eltern und Verpflegungsverantwortliche sind gleichermaßen gefragt, bei der Versorgung in den Familien und Einrichtungen Wert auf Speisen zu legen, die gesund sind und umweltverträglich erzeugt wurden.


Quellen und weiterführende Literatur





ute.poetsch@dlr.rlp.de     www.Ernaehrungsberatung.rlp.de drucken nach oben