Dörren – neu entdeckt

Nach einer guten Obsternte überlegt sich mancher Gartenbesitzer oder Einmach-Fan, wie er die Früchte haltbar machen kann. Wieder aktuell ist das Trocknen oder Dörren von Obst - eine der ältesten Konservierungsmethoden.


Dörren ist in

Das Trocknen oder Dörren ist eine uralte Methode, Kräuter, Obst, Gemüse, Pilze, und auch Fleisch längere Zeit zu konservieren. Diese Art, Lebensmittel haltbar zu machen, erlaubte es schon unseren frühen Vorfahren, sich gewisse Vorräte für den Winter anzulegen.

Trotz Konservenflut und Tiefkühltruhe steigt die Verwendung von Trockenfrüchten an. Man wird Obst und Gemüse vor allem dann selbst dörren, wenn man im eigenen Garten eine besonders gute Ernte zu verzeichnen hat oder wenn Obst preiswert angeboten wird.

Das Selbst-Trocknen gewährleistet, dass man ungeschwefelte Früchte erhält. Wer richtig dörrt, wird mit einem reichen Geschmackserlebnis der Natur belohnt.
Fast jede Obst- und Gemüseart kann durch Trocknen haltbar gemacht werden. Frische pflanzliche Lebensmittel besitzen normalerweise einen Wassergehalt von 80 – 90%. Den Früchten wird durch das Trocknen Wasser entzogen, der Flüssigkeitsgehalt sinkt auf 10 - 14%. Schimmelpilze und Fäulnisbakterien finden so keine Lebensgrundlage mehr.


Qualität erzielen

Dörren bringt eine Bereicherung für Küche und Gaumen, wenn man ein paar Grundregeln einhält. Wer Trockenobst selbst herstellen möchte, sollte immer frische und unversehrte Früchte verwenden. Überreife, wurmige oder fleckige Früchte kommen nicht in Betracht. Selbstverständlich werden Kerngehäuse und Stiele entfernt.

Besonders reizvoll ist es, Äpfel zu dörren. Sie können z.B. in Spalten oder Ringe geschnitten werden. Je dünner die Scheiben sind, umso kürzer die Dörrzeit. Es empfiehlt sich, Äpfel und Birnen kurz in Zitronenwasser einzulegen, damit sie nicht braun werden. Dörr-Experten schälen die Äpfel – das ist zwar ernährungsphysiologisch nicht optimal, wirkt sich aber positiv auf die Qualität des Endproduktes aus. Und die Schalen können ebenfalls getrocknet werden und ergeben einen schmackhaften Früchtetee. Geeignet sind vor allem die alten Sorten wie Goldparmäne, Berlepsch oder Renetten, bei denen Zucker und Säure in einem ausgewogenen Verhältnis stehen.

Bei zu schneller Trocknung werden die Früchte hart. Fertige Trockenfrüchte sind biegsam und lassen keinen Saft mehr austreten.

Dörrobst muss sehr gut auskühlen. Es wird dunkel, trocken und luftdicht verschlossen aufbewahrt (z.B. in Schraubverschluss-Gläsern). Abgepacktes Dörrgut ist regelmäßig auf Schwitzwasser und Schimmel zu kontrollieren und Verschimmeltes sofort wegzuwerfen.


Wie geht‘s?

Die einfachste Methode ist das Trocknen an der Luft. Doch das ist oft Glückssache und bringt nur mäßig befriedigende Ergebnisse. Die Lufttrocknung ist zwar energiesparend und schonend, aber wetterabhängig und ein Befall mit Insekten und Staub ist möglich.

Bewährt hat sich das Trocknen im (Umluft-) Backofen. Das dauert z.B. bei Apfelringen circa 7 Stunden bei 40°C mit spaltbreit geöffneter Backofentür. Das Verfahren ist allerdings sehr energieintensiv.

Schneller und vorteilhafter ist das Trocknen mit dem Dörrapparat. Der Handel bietet einige Geräte verschiedener Hersteller an. Die Wärme wird mit Heizspiralen erzeugt und per Gebläse im Gerät verteilt. Die feuchte Luft wird nach außen geführt. Bei Einsatzsieben können Brösel (bis zur Heizspirale) durchfallen. Geräte der oberen Preiskategorie haben daher keine Siebe, sondern geschlossene Dörretagen. Dieses System ermöglicht ein besonders gleichmäßiges Ergebnis, es ist kein Umsetzen erforderlich und das Gerät kann unbeaufsichtigt mit Zeitschaltuhr betrieben werden.


Gesundheitswert

Getrocknetes Obst und Gemüse hat nicht nur ein konzentriertes Aroma. Auch Mineralstoffe, Spurenelemente und Ballaststoffe sind in den getrockneten Früchten konzentriert. Vitamine gehen zum Teil jedoch verloren.

Allerdings ist auch der Zuckergehalt drei- bis sechsmal so hoch wie in frischem Obst. Trockenobst ist eine gute Alternative für Süßigkeiten und als Snack für zwischendurch, im Müsli oder als Beilage bestens geeignet.

Im Sinne der Gesundheitskampagne „5 am Tag“ - 5 Portionen Obst und Gemüse täglich - werden etwa 25 Gramm als eine Portion gerechnet. Das sind z.B. fünf Stück getrockenete Apfelringe, Pflaumen oder Aprikosen.

Auch Gemüse, kann – am besten jeweils separat – getrocknet und anschließend beispielsweise als Suppengemüse weiterverwendet werden.

Und: Selbst getrocknetes Obst und Gemüse enthält keine Konservierungsstoffe!


Rezept-Idee: Trockenobst-Muffins

Zutaten:


200 g gemischtes Trockenobst
200 g Mehl
2 TL Backpulver
½ TL Natron
200 g Butter
120 g Honig
4 Eier
2 TL Lebkuchengewürz

Zubereitung:


Backofen auf 190 °C vorheizen und Muffinblech gut einfetten.
Backobst fein würfeln. Mehl, Backpulver und Natron in einer Schüssel vermischen.
Butter, Honig, Eier und Lebkuchengewürz schaumig schlagen. Mehlgemisch und Backobstwürfel dazugeben und unterrühren. Eventuell etwas Flüssigkeit zum Teig dazu geben.
Teig in die Förmchen füllen und ca. 20 - 25 Minuten backen.


Weitere Informationen zur Haltbarmachung von Obst und Gemüse hier.





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