Convenience-Produkte - Lebensmittel mit dem Zusatznutzen "Bequemlichkeit"

Convenience bedeutet übersetzt Bequemlichkeit, Nutzen, Komfort. Es sind entsprechend Lebensmittel, die eine einfache, auch arbeitssparende Vor- bzw. Zubereitung bieten.

Convenience – Produkte (CP) haben einen höheren Bearbeitungsgrad als die Rohware. Sie sind durch den Einsatz menschlicher oder maschineller Arbeit bearbeitet, vorgearbeitet und oft durch bestimmte Verfahren haltbar gemacht worden. Die Vielzahl der Produkte wird unterschieden:

nach dem Verarbeitungsgrad:

Convenience-Stufe
= Verarbeitungszustand, in welchem die Lebensmittel gekauft werden
Convenience-Grad
= Grad der Verzehrfertigkeit der bezogenen Lebensmittel
Beispiele:
0 = Grundstufe 0 %
  • Gemüse, Kartoffeln
1 = küchenfertig 15 %
  • Tiefkühl (TK) - Gemüse, ohne Gewürze oder sonst. Zutaten, Kartoffeln im Glas
2 = garfertig 30 %
  • TK - Rahmgemüse, TK - Kartoffelpuffer
3 = mischfertig 50 %
  • Kartoffelpüree-Pulver, Instant-Gemüsebrühe
4 = regenerierfertig 85 %
  • TK-Fertiggerichte
5 = verzehrfertig 100 %
  • Fertig-Salat / SB-Theke, Pommes frites / Imbissbude

nach der Art der Haltbarmachung:
  • Tiefkühlprodukte
  • gekühlte Produkte
  • Trockenprodukte
  • sterilisierte oder pasteurisierte Produkte
  • auf sonstige Art haltbar gemachte Produkte


Die Verwendung von Convenience-Produkten kann unter verschiedenen Aspekten bewertet werden:

Kosten
Die Preise von CP sind oft höher als bei Frischprodukten. Bei Gemüse kann die Situation auch leicht umgekehrt sein; frisches Gemüse ist u.U. teurer als tiefgefrorenes Gemüse, insbesondere wenn die anfallenden Putz- und Schälverluste bei frischem Gemüse mit berücksichtigt werden.
In der Gemeinschaftsverpflegung stehen den höheren Warenkosten der CP meist geringere Personalkosten und eventuell geringere Investitions- sowie Betriebskosten gegenüber, so dass ein überwiegender Einsatz von CP eine Senkung der Gesamtkosten bewirken kann.

Arbeitszeit
CP bringen i.d.R. Zeitersparnis durch schnellere Zubereitung, da nicht alle Prozessstufen der Speisenzubereitung durchlaufen werden und vor allem die zeitintensiveren Vorbereitungsarbeiten oft entfallen. Eine umfangreiche Verwendung von CP stellt meist auch geringe(re) Anforderungen an die Qualifikation der Köchin bzw. des Kochs.
Auch hier wiederum interessant für die Gemeinschaftsverpflegung: Weniger Arbeitszeitbedarf und geringere Personalqualifikation bei überwiegender Verwendung von CP bedeuten automatisch Kostenersparnis.

Ernährungsphysiologische Aspekte
Je höher der Grad der Verarbeitung eines Lebensmittels ist, umso stärker kann der Gehalt an Nährstoffen grundsätzlich verringert sein. Beispielsweise können wärmeempfindliche Nährstoffe, dazu gehören verschiedene Vitamine und sekundäre Pflanzenstoffe, durch Pasteurisieren, Sterilisieren oder längere Lagerung deutlich reduziert werden. Bei Getreideverarbeitungsprodukten gehen oft Mineralstoffe, Vitamine, Ballaststoffe und Eiweiße verloren.
Umgekehrt kann TK-Gemüse unter ernährungsphysiologischen Aspekten besser abschneiden als Frischware, wenn diese zu lange und / oder unter ungünstigen Bedingungen gelagert wurde. TK-Gemüse, -Obst und -Kräuter haben höhere Gehalte an wärmeempfindlichen Nährstoffen als die entsprechenden Dosenprodukte (Sterilkonserven). Auch geschmacklich werden sie besser bewertet.
Verarbeitete Lebensmittel benötigen oft aus technologischen und sensorischen Gründen verschiedene Zusatzstoffe. Bestimmte Zusatzstoffe können bei empfindlichen Menschen zu Unverträglichkeiten führen.
Ein Blick in die Zutatenliste bei verarbeiteten Lebensmitteln ist wichtig. Prüfen Sie z.B. den Gehalt an Salz, Zucker, Fett. Legen Sie Wert auf einen überwiegenden Anteil der ursprünglichen Lebensmitteln, wie z.B. Gemüse, Obst, Kartoffeln, Getreide, Fisch etc.

Qualität
CP weisen in der Regel eine gleichbleibende, standardisierte und kalkulierbare Qualität auf hinsichtlich der Aspekte Nährwert, Sensorik und Küchentechnik. Mengenberechnung, Kalkulation und Einkauf sind einfach.
Bei sachgemäßer Zubereitung nach Anweisung ist ein Gelingen garantiert.
Mit dem Umfang der industriellen Vorarbeiten steigt grundsätzlich die Gefahr der Nährstoffeinbußen gegenüber dem ursprünglichen Lebensmittel. Ebenso werden Geschmack, Farbe, Aussehen und Konsistenz beeinflusst.
Die Herkunft der Rohstoffe ist nur eingeschränkt nachvollziehbar.
Unterschiedliche Hersteller bieten unterschiedliche Qualitäten. Hier müssen die Entscheidungen individuell bzw. in der Gemeinschaftsverpflegung entsprechend den Ansprüchen der Küche getroffen werden.

Geschmacksvielfalt und Abwechslung
Mit steigendem Convenience-Grad ist der Geschmack immer weniger zu beeinflussen. Individuelle Wünsche können kaum berücksichtigt werden. Geschmacksvielfalt, Abwechslung und Kreativität leiden.

Unabhängigkeit und Flexibilität
CP bieten eine große Vielfalt. Sie sind quasi immer verfügbar, die Speisenplanung kann weitgehend saisonunabhängig erfolgen, erntebedingte und sonstige Lieferschwankungen gibt es praktisch nicht. Bei entsprechender Vorratshaltung kann einfach und flexibel auf unerwartete Essensgäste reagiert werden.

Umweltaspekt und Energiebedarf
Mit steigender Verwendung von CP sinkt der Energiebedarf bei der Speisenzubereitung in der eigenen Küche. Dem gegenüber steht der hohe Energieaufwand der industriellen Herstellung. Dazu kommt bei TK- und Kühl-Produkten der Energieaufwand für die lückenlose Kühlkette und Lagerung.
Bei CP ist der Verpackungsaufwand meist höher als bei Frischprodukten, dadurch steigt das Abfallaufkommen. Vor- und Zubereitungsabfall entfallen weitgehend.
Die Transportbelastung ist bei CP relativ hoch, besonders im Vergleich zu regional erzeugten und vermarketeten Lebensmitteln.

Gerade für die Gemeinschaftsverpflegung sind betriebswirtschaftliche Überlegungen beim Einsatz von CP interessant. Das sind insbesondere:
  • oft geringere Investitionskosten
  • oft geringere Betriebskosten
  • verminderter Personal- und Fachpersonalbedarf
  • hohe Zeitersparnis
  • weniger Energieeinsatz
  • weniger Abfall
  • exaktere Kalkulation
  • Vermeidung saisonaler Preisschwankungen
  • einfache ganzjährige Beschaffung bei geringer Lagerkapazität

Neben den wirtschaftlichen Überlegungen sollten jedoch auch die ernährungsphysiologischen Aspekte und die Wünsche der Essensteilnehmer immer im Vordergrund stehen. Dazu gehören vor allem:
  • oft höhere Nährstoffverluste
  • Verlust an Eigengeschmack
  • persönliche Vorlieben und Bedürfnisse der Essensteilnehmer sind u.U. schwerer zu berücksichtigen
  • wenig Einfluss auf die Art der Zubereitung (z.B. fettsparende Zubereitung)
  • oft mehr Zusatzstoffe
  • saisonale und regional erzeugte Lebensmittel können nur begrenzt verwendet werden
  • Bezug zum ursprünglichen Lebensmittel geht verloren
  • oft mehr Abfall

Eine Antwort auf die Frage, ob vorgefertigte Produkte verwendet werden sollen, kann nicht lauten richtig oder falsch. Ob und in welchem Maße CP eingesetzt werden, hängt von vielen Faktoren ab und muss auf die spezifischen Gegebenheiten hin abgestimmt und entschieden werden!
Auch auf die Frage, ob CP gesund oder ungesund sind, gibt es keine pauschale Antwort, dafür ist ihr Angebot zu vielfältig. Unter ernährungsphysiologischen Geichtspunkten sind vor allem die Gehalte an Fett, Zucker und Salz bzw an Ballaststoffen, Vitaminen und Mineralstoffen entscheidend für die Bewertung.
Deshalb: Wählen Sie CP bewusst aus! Das ist umso wichtiger, je öfter Sie auf vorgefertigte Lebensmittel zurückgreifen. Dazu zwei Beispiele:

Fertigprodukte im Speiseplan
Mahlzeit
Tagesplan 1
mit günstiger Nährstoffbilanz
Tagesplan 2
mit ungünstiger Nährstoffbilanz
FrühstückFertigmüsli (ohne Zucker) mit fettarmer Milch
1 Glas Orangensaft, Kaffee
Fertig-Müsli (mit geringem Ballaststoffanteil und Zuckerzusatz) mit Milch
Kaffee
Zwischenmahlzeit1 belegtes Vollkornbrötchen mit Kochschinken und Gurke vom Imbiss
1 Apfelschorle
1 helles Brötchen mit Salami vom Imbiss
Kaffee
Mittagessen1 Menü aus TK-Spinat, TK-Seelachsfilet, Kräuterfertigsoße, Vollkornreis (Kochbeutel), 2 Kiwi
Mineralwasser
Pommes frites mit Currywurst
Cola
Zwischenmahlzeit1 Fruchtjogurt
Kaffee
1 Stück Sahnetorte vom Bäcker
Kaffee
Abendessen1 Fertigsalat (Kühltheke) ergänzt durch frische Tomaten, Essig-Öl-Dressing, 1 Scheibe Vollkornbrot, 1 Stück frisches Obst
Früchtetee
1 TK-Lasagne, Fertigdessert Vanillepudding mit Sahne
1 Bier
Bwertungpositive Aspekte:
  • 5 Portionen Gemüse und Obst
  • Vollkorn-Getreideprodukte
  • nicht zu viel Fett, günstiges Fettsäuremuster
  • ausreichend Ballaststoffe
  • ausreichend Flüssigkeitszufuhr
es fehlen:
  • Gemüse und Obst
  • Kartoffeln, Reis oder Nudeln, Getreideprodukte (v.a. Vollkorn-)
  • geeignete Getränke wie Mineralwasser. Tee u.ä.
dadurch:
  • zu wenige Vitamine, Mineralstoffe, Ballaststoffe, zu viel Fett und Kalorien
Quelle: aid (Hrsg.): Convenience in der Küche - schnell, bequem, gesund?, Best.Nr.: 1449, Bonn 2002


Praktische Hinweise für den Einsatz von Convenience-Produkten

Qualitativ hochwertige Produkte auswählen, denn CP können nicht oder nur beschränkt verbessert werden, deshalb:
  • informieren über Nährstoffgehalt, Zusatzstoffe, Salz-, Zuckergehalt, Fettgehalt usw ...
  • Markenprodukte verwenden
  • verschiedene Marken ausprobieren hinsichtlich Geschmack, Konsistenz, Aussehen, Geruch
  • bei Verwendung von regenerier- oder verzehrfertigen Gerichten in der Gemeinschaftsverpflegung spezialisierte Lieferfirmen auswählen (z.B. auf Kinderverpflegung, Seniorenverpflegung)

Aus ernährungsphysiologischen und sensorischen Gründen Fertiggerichte und -komponenten mit frischen Lebensmitteln kombinieren bzw. ergänzen:
  • fertige Menükomponenten mit frisch zubereiteten Beilagen kombinieren (fertige Hauptkomponente und eine, besser zwei frisch zubereitete Beilagen), z.B. Salat vorweg, Obst statt Pudding ...
  • Fertigprodukte mit Frischware aufwerten, z.B. Gemüse zur Brühe oder Tütensuppe, Pilze zur Fertigsoße, Obst zum Fertigdessert, frische Kräuter zu Gemüse, Salat, Kartoffeln ...
  • frische Lebensmittel immer zu den Zwischenmahlzeiten, z.B. Gemüsestifte zum Knabbern, Obst, Milchprodukte ... und den kalten Hauptmahlzeiten, z.B. Müsli, frisches Obst, Gemüse, Milch ...

TK-Gemüse ohne geschmacksgebende Zutaten (wie Kräuterbutter) verwenden. Fettgehalt und Geschmack selbst bestimmen!

TK-Mischgemüse selbst - individuell - mischen.

Salatsoßen sind schnell selbst zubereitet und können auf Vorrat hergestellt werden. Fett- und mayonnaisehaltige Fertigdressings vermeiden, statt dessen Jogurt, Buttermilch, saure Sahne und Rapsöl verwenden.

Fleischrohware verwenden und z.B. Schnitzel selbst panieren oder geschmacksgebende Zutaten individuell zum Geschnetzelten geben (China-, Gyros-, Pilzpfanne o.ä.)

Frittierfertige Produkte eher selten verwenden, da sie immer viel Fett enthalten.

Alternativen zu fetthaltigen fertigen Kartoffelprodukten (Pommes, Kroketten u.ä.) sind Pell-, Salz-, Folien- oder selbsthergestellte Bratkartoffeln.

Belegte Brote oder Brötchen mit Salatblättern, Tomaten-, Gurkenscheiben oder Paprikasteifen ergänzen.

Fertiggerichte können teilweise gut selbst hergestellt werden. Der Zeitaufwand für die Herstellung doppelter oder dreifacher Menge ist bei einigen Gerichten nicht viel höher als für die Herstellung der Grundmenge. Zu Bedenken sind die Lagerkapazitäten und –kosten.
Geeignet sind:
  • Hackfleischsoßen, die dann individuell abgeschmeckt für Nudelgerichte, Aufläufe verwendet werden
  • Hackbraten, Frikadellen, Gulasch, Rouladen, Braten
  • Gemüse mit längeren Garzeiten, wie Weiß-, Rotkohl, Wirsing, Bohnen
  • Knochen-, Fleisch- oder Gemüsebrühe zur Soßen- und Suppenherstellung.



Weitere Informationen zu Convenience-Produkten:
aid (Hrsg.): Convenience in der Küche - schnell, bequem, gesund?, Best.Nr.: 1449, Bonn 2002 (2 €)





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