Nährstofferhaltung bei Lagerung - Verarbeitung - Zubereitung

Durch die Lagerung, d.h. Vorratshaltung, durch die Vor- und Zubereitung von Gemüse treten Nährstoffverluste ein:
Durch die Einwirkung von
  • Licht
  • Wärme / Kälte
  • Wasser
  • Luftfeuchtigkeit
  • gemüseeigene und mikrobielle Enzyme
    können Vitamine, Mineralstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe zerstört bzw. verloren gehen.

Gemüse trägt wesentlich zur Versorgung mit Vitaminen und Mineralstoffen bei,
z.B.: Vit.C, Folsäure, Provitamin A (Apha-/ Beta-Carotin), Eisen, Magnesium, Kalium.
  • Ziel der sachgerechten Lagerung und Verarbeitung von Gemüse muss es sein:Nährstoffschonung und Nährstofferhaltung bei Vorbereitung, Zubereitung und Vorratshaltung von Gemüse!
durch
  • Optimierung der Einflußgrößen: Temperatur / Licht / Sauerstoff / Luftfeuchtigkeit / Wasser / gemüseeigene und mikrobielle Störfaktoren!

  1. Kühllagerung von Gemüse
Nährstoffverluste treten im wesentlichen durch
  • enzymatische und / oder chemische Oxidation ein, begünstigt insbes. durch die Einflussfaktoren Wärme, Licht , Sauerstoff
  • Welkprozesse

Temperatur
  • Steigende Temperaturen beschleunigen den oxidativ-enzymatischen Abbau von Vitaminen und sek. Pflanzenstoffen.
  • Steigende Temperaturen begünstigen Welkprozesse.

Der optimale Temperaturbereich liegt bei den meisten Gemüsesorten zwischen 0°C und +2°C.
Einige kälteempfindliche Gemüse, wie z.B. grüne Bohnen, Gurken, Tomaten, Auberginen u.a., sollten zwischen +5°C und +10°C gelagert werden.

Relative Luftfeuchtigkeit
Gemüse sollte bei mindestens 90% rel. Luftfeuchte gelagert werden. Die Vitaminverluste sind z.B. bei rel. Luftfeuchtigkeit von 98% nur etwa ½ so groß wie bei 50-75% rel. Luftfeuchtigkeit.

Eine hohe relative Luftfeuchtigkeit läßt sich durch Lagerung im Gemüsefach oder durch lockere Verpackung in Folie leicht realisieren.
Allerdings kann hohe Feuchtigkeit die Gefahr der Schimmelbildung verstärken.

Insbesondere Folsäure reagiert hochempfindlich auf ungünstige Lagerbedingungen. Nährstoffverluste in Höhe von 50 - 70% treten bereits nach wenigen Tagen auf, wenn Gemüse bei Raumtemperatur und geringer Luftfeuchtigkeit gelagert werden.

Licht
Licht / Strahlung begünstigt Oxidationsprozesse, deshalb sollte Gemüse dunkel gelagert werden.
Einfache Maßnahmen helfen, z.B.
  • Zeitungspapier
  • Kühlschrank
  • Vorratsräume ohne Fenster
u.ä.

Gemüseeigene Störfaktoren
Früchte - Obst und Gemüse - scheiden mit zunehmender Reife das Gas Ethylen aus. Ethylen wirkt bereits in geringen Konzentrationen als Reifungshormon, beschleunigt den Reifungsprozess und damit auch Verderbnis- und Alterungsprozesse.
Unter hohen Temperaturen, bei geringer Luftfeuchtigkeit, bei mechanischen Verletzungen wird verstärkt Ethylen (lebenden Pflanzenteilen) gebildet.
Auch unterscheiden sich die verschiedenen Obst- und Gemüsearten sehr stark in ihrer Ethylenfreisetzung und auch in ihrer Ethylenempfindlichkeit. Eine starke Ethylenentwicklung ist nicht zwangsläufig mit hoher Ethylenempfindlichkeit verbunden.
  • Gemüse / Obst mit hoher Ethylenempfindlichkeit sollte auf keinen Fall zusammen lagert werden mit Frischprodukten, die verstärkt Ethylen ausscheiden !!!
Beispiel:
Äpfel... scheiden Ethylen stark während der Lagerung aus - Brokkoli, Blumenkohl, Kopfsalat... reagieren sehr empfindlich auf Ethylen
  • Äpfel und Kopfsalat... nicht zusammen - unverpackt z.B. im Gemüsefach - lagern!
  • Alternative: Äpfel und / oder Kopfsalat ... in Folie verpacken und im Gemüsefach lagern!

Ein niedriger PH-Wert (-> Fruchtsäuren, Vitamin C) wirkt sich günstig auf die Vitaminerhaltung aus.

Bei bestimmten Gemüsearten können mit zunehmender Lagerdauer Veränderungen im Mineralstoffgehalt einzelner Pflanzenteile beobachtet werden. Es kommt innerhalb der Pflanzenteile zu Verschiebungen.
Beispiel:
Blumenkohl / Lagerung über 3 Wochen bei 0°C
=> Abnahme des Mineralstoffgehaltes in den Außenblättern zu Gunsten des Inneren
[ebenso bei Weißkohl oder Äpfeln]


II. Tiefgefrier-Lagerung von Gemüse
Gemüseeigene Oxidasen können auch bei tiefen Temperaturen weiter wirken.
Sie bewirken:
  • Farbverluste durch Abbau von Carotinen, Chlorophyll (= sekundäre Pflanzenstoffe)
  • Geschmacksverluste durch Abbau von Aromastoffen (= sekundäre Pflanzenstoffe)
  • Konsistenzverschlechterung durch Rekristallisation von Eis
  • den Abbau von Vitaminen und sek. Pflanzenstoffen (s.o.)

Aus diesem Grund sollte Gemüse vor dem Einfrieren immer blanchiert oder gegart werden. Gemüseeigene Enzyme werden inaktiviert.
Durch das Blanchieren müssen zwar Auslaugverluste in Kauf genommen werden, allerdings werden die Lagerverluste minimiert (- 1-5% pro Monat] und sensorische Qualitätsmerkmale bleiben weitgehend erhalten.

TK-Gemüse sollte möglichst vom gefrorenem Zustand aus gegart werden, langsames Auftauen von TK-Gemüse vor dem Garen sollte gemieden werden, denn:
Blanchieren zerstört nicht nur die Gemüse-eigenen Enzyme, es wird auch ein groß Teil der lebenden Keime abgetötet; Bakterien- und Pilzsporen werden allerdings nicht zerstört. Wird Gemüse nun langsam aufgetaut, so können etwa ab 0°C die bakteriellen Enzyme mit Pflanzeninhaltsstoffen reagieren, wodurch es zu geschmacklichen Einbußen (bis hin zum negativem Beigeschmack) kommen kann und v.a. auch zu hohen Vitaminverlusten. Wird Gemüse aber praktisch von TK-Temperatur direkt auf Gartemperatur erhitzt, so wird dieser Vorgang von vorne herein unterbunden.

III. Lagerung von Gemüse in Form von Steril-Konserven
Hohe Verluste an Vitaminen und sekundären Pflanzenstoffen treten ein:
i.D. - 40 % durch Blanchieren + Sterilisieren / Einkochen
i.D. - 46 % bei 12 Monate Lagerung
Zum Teil gehen Inhaltsstoffe, hier insbesondere auch Mineralstoffe, in die Aufgußflüssigkeit über und sind verloren, denn oft wird die Aufgussflüssigkeit nicht mit verwendet.
Die Nährstoffverluste bei der Zubereitung sind allerdings vergleichsweise gering, da nur kurzfristige Erwärmung erforderlich ist.

Um unnötige Verluste zu meiden, sollte darauf geachtet werden, die Konserven dunkel und kühl zu lagern!

IV. Nährstofferhaltung durch sachgerechtes Garen
Einfluß des Garverfahrens auf den Nährstoffgehalt nachfolgend am Beispiel von Vitamin C gezeigt:
Dünsteni.D. - 20 %
Dämpfeni.D. - 25 %
Kocheni.D. - 35 % (hier auch Auslaugverluste]

Minimale Unterschiede werden zwischen herkömmlichen Gargeräten, Dampfdruckgeräten und Mikrowelle beobachtet.

Größte Vitaminverluste entstehen während der Ankochphase:
Oxidationsenzyme erreichen Aktivitätsmaximum bei ca. 40 °C und werden erst ab ca. 70 °C inaktiviert.
deshalb:
  • Gemüse in kochendem Wasser bzw. in heißer Flüssigkeit ansetzen !!!

Bei einigen Gemüsearten (Blumen-, Rotkohl u.a.) wird durch Freisetzung aus gebundenen Formen infolge von Hitzeeinwirkung eine Zunahme der Riboflavingehaltes beobachtet.

Zusammenfassung:
Gekauftes Frischgemüse ist nicht unbedingt mit erntefrischem Gemüse gleichzusetzen.

Entscheidend für die Vitaminerhaltung / Nährstofferhaltung bei Frischgemüse sind die kurze und sachgemäße Aufbewahrung im Handel und im Haushalt.

Im Vergleich zur sofortigen Zubereitung von Frischgemüse umfaßt die Haltbarmachung durch Einfrieren / Sterilisieren zusätzliche Behandlungsschritte; und mit jedem weiteren Behandlungsschritt müssen Nährstoffverluste in Kauf genommen werden.
Deshalb weisen die aus haltbar gemachten Gemüsen zubereiteten Speisen i.D. niedrigere Vitamingehalte auf als Gerichte aus erntefrischer Rohware.

Im Hinblick auf die Nährstofferhaltung ist Tiefgefrieren grundsätzlich günstiger als Sterilisieren.





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