Backtriebmittel

Backtriebmittel werden als Lockerungsmittel für Teige verwendet. Unter dem Einfluss von Hitze, Feuchtigkeit oder Säure setzen sie Gase frei, vergößern dadurch das Volumen der Teige und lockern sie. Es sind entweder einzelne Stoffe oder Kombinationen verschiedener Stoffe. Die Kombinationen bestehen aus „Gaslieferanten" und „Säuerungsmittel".

Backtriebmittel weden eingeteilt in:

Chemische Backtriebmittel
  • Natriumcarbonate
  • Backpulver
  • Pottasche
  • Hirschhornsalz

Biologische Backtriebmittel
  • Backhefe
  • Sauerteig
Backpulver
Backpulver

ist ein Gemisch aus
  • Kohlendioxidlieferant, beispielsweise Natron
  • Kohlendioxid-Entwickler: saure Salze oder Säuren, z.B. Zitronensäure, Weinsteinsäure oder Natrium-, Calzium-, Kaliumsalze dieser Säuren, Natriumpyrophosphat u.a.
  • Trennmittel, z.B. Stärke oder Calciumcarbonat.
Meistens besteht Backpulver aus Natriumbicarbonat (Natron), Kaliumdiphosphat und Stärke. Weinstein-Backpulver enthält als Säuerungsmittel Weinstein (Kaliumtartrat), der aus Rohweinstein-Ablagerungen in Weinfässern gewonnen wird. Trennungsmittel ist Maisstärke.

Wirkung und Anwendung:
Backpulver ist ein Backtriebmittel für sämtliche Teige (Rühr-, Quarköl-, Mürb-, Lebkuchenteige ...). Durch Einwirkung von Flüssigkeit und Wärme entsteht Kohlendioxid (CO2), das den Teig nach oben treibt - Teigporen bilden sich - und sich dann verflüchtigt.
Backpulver sollte immer mit dem trockenen Mehl gemischt werden. Sobald Flüssigkeit dazu kommt, kann es wirken. Steht der Teig längere Zeit in der Küche, geht ein groß Teil der Triebkraft des Backpulvers vor dem eigentlichen Backprozess verloren.

Dosierung:
Die Backpulvermenge ist von den sonstigen Zutaten und der Teigbeschaffenheit und Teigart abhängig. Die durchschnittliche Menge für 500 g Mehl ist ein Päckchen Backpulver, das sind 18 g (= 6 Teelöffel). Bei Verwendung von zu viel Backpulver können die Zähne "stumpf" werden (i.d.R. nicht bei Weinstein-Backpulver).

Backpulver sollte trocken und kühl aufbewahrt werden.





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