Backtriebmittel

Backtriebmittel werden als Lockerungsmittel für Teige verwendet. Unter dem Einfluss von Hitze, Feuchtigkeit oder Säure setzen sie Gase frei, vergößern dadurch das Volumen der Teige und lockern sie. Es sind entweder einzelne Stoffe oder Kombinationen verschiedener Stoffe. Die Kombinationen bestehen aus „Gaslieferanten" und „Säuerungsmittel".

Backtriebmittel weden eingeteilt in:

Chemische Backtriebmittel
  • Natriumcarbonate
  • Backpulver
  • Pottasche
  • Hirschhornsalz

Biologische Backtriebmittel
  • Backhefe
  • Sauerteig
Sauerteig
Sauerteig

besteht aus Mehl bzw. Schrot - meist aus Roggen, Wasser und bestimmten Sauerteigkulturen (Milchsäurebakterien, Sauerteighefen.

Wirkung und Anwendung
Von Bedeutung für die Gärung sind vor allem Milchsäurebakterien. Sie bilden Milchsäure, Essigsäure, Kohlendioxid und Aromakomponenten. Die Säuerung unterstützt die Backeigenschaften von Roggenmehl: Krumenelastizität, -struktur und Porung der Brote werden verbessert. Ohne Säuerung kann bei Roggenbroten kein optimales Backergebnis erreicht werden. Der Sauerteig verleiht den Broten zudem ein ausgeprägtes Aroma und fördert die Frischhaltung.

Die traditionelle Sauerteiggärung erfolgt über 24 Stunden in Form der "Drei-Stufen-Führung", durch stufenweise Zugabe von Mehl und Wasser wird der Teig weiter geführt und in Gärung gehalten.
Heute wird vorwiegend die rationelle Einstufenführung eingesetzt. Die Kombination mit Backhefe ist üblich.

Verbraucher/innen können Sauerteig selbst herstellen, ihn auch beim Bäcker kaufen oder ein Convenienceprodukt verwenden, wie gefriergetrockneter oder Flüssigsauer.





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