Multitalent Hackfleisch

Hackfleisch ist ein Multitalent. Seine Verwandlungsmöglichkeiten sind nahezu grenzenlos. Vom Auflauf bis zum Hamburger oder in der Spaghettisauce - Gehacktes macht’s möglich. Bewährt hat es sich auch als schmackhafter Begleiter von Gemüse, Käse und Brot. Und die Zubereitung? Nichts einfacher als das, denn Hackfleisch gart sehr schnell und ist gebraten, gedünstet oder gegrillt ein Genuss.


Kleine Hackfleischkunde

Früher hackte man tatsächlich das Fleisch klein. Heutzutage ist es stark zerkleinertes, durch den Fleischwolf gedrehtes Fleisch.
Für Hack halb und halb werden Rind- und Schweinehack zu gleichen Anteilen gemischt. Der Fettgehalt liegt bei rund zehn Prozent. Blasses Hackfleisch hat oft einen hohen Fettgehalt, gerade bei gemischtem Hackfleisch kann dies ein Zeichen von viel Fettgewebeanteil sein. Gemischtes Hack eignet sich für viele Gerichte, weil sich die herzhafte Rindfleischnote und das saftige Schweinefleisch ideal ergänzen. Besonders empfehlenswert ist es für Hackbraten und Frikadellen.
Rinderhack wird ausschließlich aus Teilstücken des Rinds hergestellt. Es ist vergleichsweise mager und kräftiger im Geschmack. Für edles Beefsteakhack oder Tatar wird nur das magere, sehnen- und fettgewebsfreie Fleisch aus der Hinterkeule verarbeitet. Es enthält maximal zwei bis drei Prozent Fett. Tatar wird gerne roh, verfeinert mit Zwiebeln, Salz und Pfeffer, gegessen. Wussten Sie, dass Tatar seinen Namen den Tataren verdankt? Angeblich ritt das angriffslustige Reitervolk seinen Fleischproviant unter dem Sattel zart.
Das saftige Schweinehack ist etwas fettreicher als Rinderhack. Eine Spezialität aus reinem Schweinehack ist Mett, das roh zu Brötchen und Brot schmeckt. An der Fleischtheke wird Mett schon gewürzt angeboten und darf auch Zwiebeln enthalten.
Lammfleischhack schmeckt besonders gut zu Gerichten mit mediterranem oder orientalischen Touch. Es ist eine äußerst schmackhafte Delikatesse.


Hygiene ist A und O

Hackfleisch bietet aufgrund seines hohen Eiweiß- und Wassergehalts einen optimalen Nährboden für Keime. Weil es stark zerkleinert ist, besitzt Hackfleisch eine große Oberfläche und damit Angriffsfläche für Mikroorganismen. Aus diesem Grund werden sehr hohe Anforderungen an Hygiene, Lagerung und Transport gestellt.

Bei Kontrollen findet sich leider immer wieder zu beanstandende Ware in Fleischereibetrieben und Supermärkten. Daher ist das beste Hackfleisch das, welches der Metzger vor den Augen des Käufers durchdreht, so dass man eventuell noch Mitspracherecht beim verwendeten Fleisch hat.

Zu Hause sollte man sehr sorgfältig mit Hackfleisch umgehen:
Nach dem Einkauf muss die Ware sofort gekühlt und noch am selben Tag verbraucht werden. Trotz Kühlung wird eine maximale Lagerdauer von acht Stunden empfohlen.
Bei der Lagerung im Kühlschrank sollte die Temperatur maximal vier Grad Celsius betragen. Der ideale Platz ist die kälteste Zone im Kühlschrank, das ist das untere Fach (über der Glasplatte). Gehacktes muss im Kühlschrank immer gut abgedeckt werden. Gut durchgebraten hält es sich ein bis zwei Tage im Kühlschrank.
Hackfleisch ist für die Lagerung in der Tiefkühltruhe geeignet. Nach dem Auftauen muss es sofort verarbeitet werden.


EU-Hackfleisch

Teilweise findet man in den Theken von Supermärkten verpacktes Hackfleisch, das Verbrauchsdaten von bis zu einer Woche aufweist. Es handelt sich um Hackfleisch, das in Betrieben mit spezieller Zulassung der Europäischen Union unter sehr strengen hygienischen Anforderung hergestellt wurde. Dieses so genannte EU-Hackfleisch wird in einer Schutzatmosphäre verpackt, der Sauerstoff entzogen und Koghlendioxid oder Stickstoff zugefügt ist.
Voraussetzung für die vergleichsweise lange Haltbarkeit dieses Hackfleischs ist die Gewährleistung einer ununterbrochenen Kühlung bei Temperaturen von maximal zwei Grad Celsius. Diese kühle Lagertemperatur kann jedoch nur in den wenigen Fällen garantiert werden. Schwierig ist bereits oft der kühle Transport des Fleisches vom Laden nach Hause. Noch problematischer ist jedoch, dass die wenigsten Haushaltskühlschränke Temperaturen von zwei Grad Celsius und weniger aufweisen.

Weitere Informationen:
ZDF (Hrsg.): Frisches Mett von letzter Woche?, in: WISO, 30.7.2007, im Internet unter: www.zdf.de (Zugriff 6/2008)


Kulinarische Anregungen

Die weltweit wohl bekannteste Form von Hackfleisch ist der Burger. Mit dem Vormarsch der Fast-Food-Ketten auf der ganzen Welt hat der Burger sogar Einzug in die entferntesten Winkel der Welt gehalten. Seit der Erfindung des Burgers ist Hackfleisch buchstäblich in aller Munde. Ein Rekord, den wohl kein anderes Fleischgericht brechen kann.

Aber es gibt viel mehr Zubereitungen. Hackfleischbällchen schmecken als Fingerfood oder aufgespießt zu süß-sauren oder scharfen Dipps. Solo sind sie ideal für zwischendurch, mit Kartoffeln und einer Gemüsebeilage ergeben sie ein leckeres Gericht. Zur gemütlichen Bierrunde sind sie ein beliebter Snack - egal ob kalt oder frisch aus der Pfanne serviert. Und so wird’s gemacht: Einfach einen Frikadellenteig herstellen, kleine Bällchen formen und in Rapsöl braun ausbraten. Der Kalorienspartipp: Hackfleischbällchen lassen sich fettarm zubereiten, wenn man sie nicht in der Pfanne, sondern im Backofen zubereitet. Sie werden auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech gegeben und bei 220°C ca. 20 Minuten gebacken.

Wer die Fleischeslust mit frischen Zutaten verbinden will, den überzeugen gefüllte Zwiebeln, Zucchini und Äpfel. Gewürztes und angebratenes Hack in das ausgehöhlte Gemüse oder die Frucht füllen und diese mit etwas Brühe im Ofen garen. Köstliche Varianten mit Powerfüllung sind auch Kartoffeln und Champignons. Wer es süß mag, kann den Hackbraten mit Pfirsichen, Aprikosen oder anderen Früchten füllen - eine köstliche Kombination.
Kräuter adeln auch das Hackfleisch. Würzen Sie mit frischen Mittelmeerkräutern. Damit holen Sie sich tolle Aromen und gesunde Inhaltsstoffe in die Küche.

Eine frühlingsleichte Kombination von Gemüse, Kräutern und Hackfleisch sind die

Bärlauch-Klößchen mit Rahmkohlrabi

Zutaten:
(für 4 Personen)

1 rote Zwiebel
½ Bund Frühlingszwiebeln
2 Kohlrabi
3 EL Bärlauch
2 Tomaten
500 g Hackfleisch halb und halb
1 Ei
2 EL Quark
1 Schale Kresse
250 ml Gemüsebrühe
125 ml Sahne
2 EL Butterschmalz
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
  • Zwiebel schälen und feinwürfeln.
  • Frühlingszwiebeln waschen, putzen und in schräge grobe Streifen schneiden.
  • Kohlrabi dünn schälen und in Stäbchen zerteilen.
  • Bärlauch waschen und abtropfen lassen, feinschneiden.
  • Tomaten abziehen, entkernen und würfeln.
  • Das Hackfleisch mit Ei, roten Zwiebeln, Quark und dem fein geschnittenen Bärlauch vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
  • Nun mit einem Löffel kleine Klöße abformen. Gemüsebrühe aufkochen und die Hackfleischklößchen garen. Danach auf Küchenkrepp kurz abtrocknen und in heißem Butterschmalz rundum anbraten. Kohlrabi zufügen und anschwitzen, Lauchzwiebeln zufügen, mit Sahne angießen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Hitze etwas reduzieren und das Gemüse auf den Punkt garen. Zum Schluss Tomaten und restlichen Bärlauch unterheben.
  • Die Kresse abschneiden.
  • Rahmkohlrabi auf flachem Teller als Bett anrichten. Die Klößchen daraufsetzen, mit Kresse bestreuen.

Dazu passen: kleine Pellkartoffeln oder Kartoffelnocken.





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