Innereien lecker zubereiten ist keine Hexerei

In Kochbüchern, die mehr als 50 Jahre alt sind, findet man ganz selbstverständlich Rezepte für die Zubereitung von Innereien. Viele Gerichte sind inzwischen verschwunden und werden wohl auch nie mehr auf den Teller zurückkehren. Hingegen erleben andere aus Innereien gekochte Spezialitäten eine Renaissance. Innereiengerichte kommen den modernen Lebens- und Essgewohnheiten entgegen. Ihr Nährwert ist bei niedrigem Kaloriengehalt besonders hoch und sie sind leicht verdaulich. Außerdem sind sie preiswerter als die meisten anderen Fleischsorten.
In Deutschland ist vor allem Bayern eine Hochburg für Innereien-Spezialitäten.
Innereien lassen sich vielfältig verarbeiten und sind ein Gaumenschmaus, wenn sie von gesunden, jungen Tieren stammen und mit Sorgfalt zubereitet werden.


Einkauf und Aufbewahrung

Wenn Sie Innereien zubereiten möchten, ist eines ganz besonders wichtig: Achten Sie auf jeden Fall auf hochwertige Qualität und Frische, die sich unter anderem am Preis bemerkbar macht. Am besten kaufen Sie bei einem Metzger, der Innereien als gute Lebensmittel ansieht und sie entsprechend sorgsam behandelt.
Innereien sind aufgrund ihres hohen Wassergehaltes besonders leicht verderblich. Kaufen Sie Innereien am gleichen Tag ein, an dem Sie auch eines Ihrer Rezepte für Innereien kochen und verzehren möchten. Denn Innereien eignen sich nicht für eine lange Lagerung. Die Frische ist an der glänzend schimmernden, leicht feuchten Oberfläche zu erkennen. Farbveränderungen und unangenehmer Geruch weisen auf mangelnde Frische hin.
Müssen Innereien über Nacht aufbewahrt werden, dann am besten in der kältesten Zone des Kühlschranks (nahe 0 Grad). Leber und Nieren sollten in Flüssigkeit (am besten in Milch) gelagert werden. Zubereitungsfertig können sie auch tiefgekühlt werden, jedoch möglichst nicht länger als einen Monat.


Innereien und ihre Verwendung

Besonders schmackhaft und üblich bei unseren Verzehrsgewohnheiten sind Gerichte mit Leber, Nieren, Herz und Zunge.

Leber

Von allen Innereien ist die Leber wahrscheinlich die beliebteste. Der große Vorteil von Lebergerichten ist deren schnelle Zubereitung.
Besonders die Kalbsleber gilt ihrer Zartheit und ihres feinen Aromas wegen als Delikatesse. Mit Preisen zwischen 18 und 25 Euro je Kilogramm ist sie auch wesentlich teurer als Leber anderer Tiere. Ebenfalls zart ist die Leber von Schwein und von Lamm. Der mitunter etwas strenge Geschmack der Rinderleber, der von der Galle herrührt, wird abgeschwächt, wenn man die Leberstücke vor der Zubereitung eine Stunde in Milch einlegt. Man gibt die Leber dann gleich aus der Milch ins heiße Fett. Man kann sie aber auch vorher kurz durch etwas Mehl ziehen. Dadurch werden die Poren geschlossen und die Leber bleibt noch saftiger.

Am besten schmeckt Leber gebraten oder gegrillt sowie als Zutat für Pasteten, Terrinen und Leberknödel. Leber wird nur kurz gebraten, denn sie soll innen knapp gar (dunkelrot) sein. Gebratene Leber schmeckt am besten, wenn Butterschmalz verwendet wird.
Wenn Leber vorher gesalzen wird, verliert sie erheblich Saft und dadurch auch Geschmack. Deshalb sollte sie immer, auch wenn sie paniert oder in Mehl gewälzt wurde, erst nach dem Garen gesalzen werden.
Leber darf weder zu scharf noch zu lange gebraten werden, da sie sonst hart wird. Deshalb sollte man für Leberspießchen auch besser Holzstäbchen verwenden, da Metall die Leber im Inneren zu stark erhitzt.
Bevorzugte Gewürze sind Majoran, weißer Pfeffer, Edelsüßpaprika, Salbei, Rosmarin, Zitronensaft, sowie Zwiebeln und säuerliche Äpfel als Zutat beim Garen.

Rezept-Tipp: Leber-Apfel-Spieße

Nieren

Auch mit Nieren kann man vorzügliche Gerichte zubereiten. Kalbsnieren sind besonders zart, ihr Fleisch ist sehr hell. Die Kalbsniere wird immer mit der Fettschicht verkauft. Ihr Gewicht beträgt etwa 250 g. Rindernieren - aus vielen Lappen bestehend - wiegen etwa 500 g, sind dunkelrot und werden ohne das anhaftende Fett verkauft. Schweinenieren haben die typische "Nierenform". Ihre Farbe ist ein helles Rotbraun. Sie wiegen etwa 125 g und werden ohne das anhaftende Fett angeboten.
Niere muss immer frisch verwendet werden. Falls nicht vom Metzger bereits gemacht, sollte das umgebende Fett und die dünne Haut der Niere entfernt werden. Große Nieren werden der Länge nach halbiert und der Harnstrang entfernt. Nieren ca. ½ Stunde in Essigwasser oder Buttermilch einlegen und mit den Händen gründlich abreiben. Anschließend mit fließend kaltem Wasser nachspülen oder trocken tupfen.
Zu den Geheimnissen guter Nierengerichte gehört:
  • Nieren nie in der Sauce kochen.
  • Nieren nie länger braten als notwendig, da sie sonst zäh und strähnig werden.
  • Nieren wie Leber erst nach dem Braten oder Kochen salzen
  • Kräftige Gewürze wie Estragon, Kerbel, Majoran, Thymian, Rosmarin, Salbei verwenden.
Eine Besonderheit ist der Kalbsnierenbraten. Das umgebende Fleisch wird um die Niere gerollt und gemeinsam mit ihr geschmort.

Rezept-Tipp: Nieren in Senfsoße

Herz

Man bekommt Herz von verschiedenen Tierarten. Kalbsherz hat eine hellbraune Farbe und wird wegen seines zarten Geschmacks bevorzugt. Es wiegt etwa 400 bis 600 g und wird im Ganzen verkauft. Die Garzeit beträgt ungefähr eine Stunde. Rinderherz hat eine kräftige braune Farbe. Es wiegt bis zu 1,5 kg und wird im Ganzen oder in Scheiben verkauft. Die Garzeit ist entsprechend hoch: bis zu zwei Stunden (oder eine Stunde im Schnellkochtopf). Schweineherz hat eine rotbraune Farbe und benötigt bei einem Gewicht von 300 bis 400 g eine Garzeit von 60 bis 75 Minuten.

Herz gehört zu den schmackhaftesten Innereien. Es besteht überwiegend aus dunklem Muskelfleisch, das „normalem“ Muskelfleisch mehr ähnelt als der glatten Muskulatur anderer innerer Organe, und schmeckt daher nicht „nach Innereien“. Der kräftige Geschmack erinnert eher an Wild, da das Herz, anders als die übrige Muskulatur, auch bei Stalltieren ständig in Bewegung ist. Gebraten oder geschmort ist es zugleich fest und mürbe.
Zur Vorbereitung werden die Herzen halbiert und gewässert, Adern und Blutreste entfernt und schließlich die harten Teile (der Klappenapparat) im oberen Bereich herausgeschnitten. Das Muskelfleisch sollte man vor dem Anbraten mehlen, damit es nicht zu viel Flüssigkeit zieht. Das Mehl bindet später auch die Sauce.

Rezept-Tipp: Herzragout

Zunge

Zungen werden meist vom Rind, Kalb oder Lamm angeboten, Schweinezungen werden vorwiegend zu Wurst (z.B. Zungenwurst) verarbeitet. Die im Handel angebotenen Zungen können frisch, gepökelt oder geräuchert sein. Wie bei den meisten Innereien sind auch die Zungen von jüngeren Tieren schmackhafter als die von älteren. Die Zunge besteht wie das Herz vorwiegend aus Muskelgewebe, das bei der Zunge besonders zart und von mildem, aber typischem Geschmack ist. Ein besonders erlesenes Fleischstück ist die Kalbszunge. Das hat folgenden Grund: Die Kälber werden noch jung geschlachtet, um das sogenannte "Milchfleisch" zu bekommen. Die Tiere, die bereits ein wenig älter sind und auf den Weiden schon das Gras fressen, sind nicht mehr ganz so zart im Fleisch. Kalbszunge ist etwas Besonderes und so auch vergleichsweise teuer.
Man bekommt die Zunge in frischem oder gepökeltem Zustand. Die gepökelte Zunge ist im Geschmack kräftiger und herzhafter als die frische. Es fällt etwas leichter, sie zu einem schmackhaften Gericht weiterzuverarbeiten, da sie schon mehr Würze mitbringt. Es empfiehlt sich, die Zunge vorzubestellen, da sie vermutlich nicht vorrätig ist.
Die eingekaufte Zunge muss zunächst vorbereitet werden. Sie wird gut abgekratzt und sorgfältig gewaschen. Nach der Säuberung wird die Zunge in Wasser gegart. Ist die Zunge frisch, sollte das Wasser gesalzen sein. Ist das Fleisch gepökelt, ist Salz auf jeden Fall mit Vorsicht zu verwenden. Durch das Pökeln gibt die Zunge Salz ab in das Kochwasser. Besser ist es, später mit Salz nachzuwürzen. Dem Wasser sollte Suppengemüse, ein paar Lorbeerblätter, einige Pfefferkörner, Wacholderbeeren und eine Zwiebel hinzugefügt werden. Die Zunge wird knapp unter dem Siedepunkt für 2 bis 3 Stunden gegart (nur köcheln, nicht kochen!), dabei soll die Zunge immer mit Wasser bedeckt sein. Danach muss die gekochte Zunge gehäutet werden. Es empfiehlt sich zu prüfen, ob das Fleisch bereits gar ist. Dazu sticht man am besten mit einem schmalen spitzen Gegenstand hinein, um den austretenden Fleischsaft zu prüfen: Ist er farblos, ist die Zunge fertig. Sollte er noch rosa sein, muss die Zunge noch etwas weiter garen. Von der fertig gegarten Zunge wird nun mit einem scharfen Messer Stück für Stück die Haut abgezogen. Am besten beginnt man hinten, entfernt die Schlundpartie und arbeitet sich zur Spitze vor.
Aus der Kochflüssigkeit lässt sich eine schmackhafte Soße (z.B. Madeirasoße, Meerrettichsoße) herstellen. Das Fleisch wird je nach Rezept in Scheiben oder zu Würfeln weiterverarbeitet. Reste können kalt als Brotbelag verwendet werden.

Rezept-Tipp: Rinderzunge in Madeirasoße


Link:
Diverse Informationen und Bilder zu Innereien unter www.saure-nierchen.de (Zugriff 21.10.2011)





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