Fleisch, Fisch und Eier in der Kinderernährung

Stand: 07/17/2017
Fleisch, Fisch und Eier enthalten wertvolles tierisches Eiweiß - das ist für das kind- und jugendliche Körperwachstum sehr wichtig.
Tierische Eiweiße haben eine sehr hohe biologische Wertigkeit. Sie können in hohem Maße zum Aufbau körpereigener Eiweiße des Menschen genutzt und aus der Nahrung leicht verwertet werden.
Auch viele weitere Nährstoffe werden aus tierischen Lebensmitteln besonders gut aufgenommen. So gilt Fleisch als vorzüglicher Lieferant für Eisen, Zink und verschiedene B-Vitamine, insbesondere Vitamin B12. Das Eigelb im Hühnerei ist bekannt für seine Vitamine A, D, E und K . Beachtlich ist auch sein Beitrag zur Eisen- und Zinkversorgung. Zudem ist Seefisch der wichtigste Lieferant für Jod, Selen und die essentiellen Omega-3-Fettsäuren.

Eine gute Nährstoffversorgung junger Menschen kann einfach umgesetzt werden, wenn sowohl tierische als auch pflanzliche Lebensmittel verzehrt werden.
Dennoch sollten Fleisch, Fisch und Eier nur in moderaten Mengen verzehrt werden, da sie auch zur Fettzufuhr beitragen. Reichlicher Verzehr kann zu einem Ungleichgewicht zwischen Fett- und Eiweißzufuhr auf der einen Seite gegenüber Kohlenhydrat- und Ballaststoffzufuhr auf der anderen Seite führen.


Wie viel „Tierisches“ sollen Kinder essen?

Eine gute Orientierung bietet die aid-Ernährungspyramide. Konkret lautet die Empfehlung:
  • 2-4 Fleischmahlzeiten pro Woche (und Wurst auch nicht täglich)
  • 1 Fischgericht pro Woche
  • 1-2 Eier pro Woche
  • täglich 3 Portionen Milch oder Milchprodukte
Den Milch und Milchprodukten in der Kinderernährung ist ein eigenes Kapitel gewidmet. Sie bleiben daher im Folgenden unberücksichtigt.

Tabelle: Richtwerte für die Zufuhr von Fleisch, Fisch und Ei bei Kindern und Jugendlichen

Kinder /Jugendliche
Alter
Fleisch
g/ Tag
Fisch
g/ Woche
Ei
Stück/ Woche
1 Jahr
30
25
1-2
2 bis 3 Jahre
35
35
1-2
4 bis 6 Jahre
40
50
2
7 bis 9 Jahre
50
75
2
10 bis 12 Jahre
60
90
2-3
13 bis 14 Jahre (weiblich / männlich)
65 / 75
100 / 100
2-3 / 2-3
15 bis 18 Jahre (weiblich / männlich)
75 / 85
100 /100
2-3 / 2-3

Quelle: Forschungsinstitut für Kinderernährung (FKE)

Bei den empfohlenen täglichen Verzehrsmengen an Fleisch und Fisch handelt es sich um Durchschnittswerte. Diese weichen von üblichen Portionsgrößen ab. Die Empfehlung kann jedoch recht gut in die Praxis umgesetzt werden, wenn im Laufe der Woche zwei bis vier etwas größere Portionen Fleisch und bis zu zwei bis drei Portionen Wurst verzehrt werden.
Ähnlich ist es bei den Angaben für Fisch. 50 g Fisch für Kita-Kinder oder 100 g für Jugendliche erscheinen auf den ersten Blick ungewöhnlich niedrig. Es sind Durchschnittswerte und so darf ein Fischfilet „natur“ durchaus mal etwas größer ausfallen und im Fischragout ist der Anteil geringer.

Das nachfolgende Beispiel eines Wochenplans demonstriert, wie die entsprechenden Mengen an Fleisch oder Fleischwaren, Fisch und Eiern für einen Jugendlichen über die Mahlzeiten einer Woche verteilt werden können.
Hinweis: Zum besseren Überblick sind in diesem Beispiel die Mahlzeiten ohne Fleisch, Fisch oder Ei nicht aufgeführt.

1. Tag:
Pausenfrühstück: Schulbrot mit Schinken (Fleischportion: ca. 20 g)
2. Tag:
Mittagessen: Eierpfannkuchen mit vegetarischer Füllung und Rohkostsalat (ca. 1 Ei pro Portion)
3. Tag:
Pausenfrühstück: Schulbrot mit Wurstbelag (Fleischportion: ca. 30 g)
4. Tag:
Mittagessen: Kartoffelauflauf, Salat mit Putenstreifen (Fleischportion: ca. 120 g)
5. Tag:
Mittagessen: Fischfilet, Reis, Gemüse (Fischportion: 100 g)
6. Tag:
Abendessen: 1 Döner (Fleischportion: 120 g)
7. Tag
Frühstück: 1 Ei
Mittagessen: Rinderbraten mit Kartoffeln und Gemüse (Fleischportion: 150 g)

Beim Vergleich der empfohlenen Mengen an tierischen Lebensmitteln mit den tatsächlichen Ernährungsvorlieben von Kindern und Jugendlichen wird eine Diskrepanz deutlich. Hamburger, Salami-Pizza, Würstchen, Hackfleischsoßen zu Pasta oder Geflügelnuggets stehen in der Wunschliste von Kindern meist ganz oben. Eine Verpflegung, die sich an den Lieblingsmahlzeiten orientiert, ist oft zu „fleischlastig“.
Der Verzehrsmengen von Fisch hingegen liegen nach Ergebnissen der EsKiMo Studie bei Kindern und Jugendlichen unterhalb der Empfehlungen.


Eltern bzw. Verantwortlichen in der Kita- oder Schulverpflegung stellt sich daher die Frage:
Wie gestalte ich bei der Verpflegung von Kindern und Jugendlichen einen Speiseplan mit moderatem Ei- und Fleischanteil und einer ausreichenden Portion Fisch?

Tipps: Fleisch und Fleischwaren im Wochenspeiseplan:
  • Nutzen Sie die Vielfalt an Fleischerzeugnissen und bringen Sie Abwechslung auf Ihren Tisch. Wechseln Sie beispielsweise zwischen den Tierarten Rind, Schwein, Lamm, Geflügel oder Wild, denn jede Tierart liefert uns Nährstoffe in einer anderen Zusammensetzung und schmeckt unterschiedlich.
  • Variieren Sie auch die Fleischpartien und Zubereitungsarten, wie z. B. zwischen Bratenstücken, Kochfleisch und Kurzbratstücken. Vermeiden Sie dabei fettreiche Panaden, z. B. bei Koteletts. Auch Innereien dürfen gelegentlich auf dem Speiseplan stehen.
  • Achten Sie auf einen hohen Muskelfleischanteil, wie z. B. bei Rindergulasch, Schweineschnitzel oder Hähnchenbrust. Auch Hackfleisch hat oft einen hohen Muskelfleischanteil. Fettreiche Fleischwaren wie Fleischkäse oder Würstchen sollten eher selten auf dem Speiseplan stehen.
  • Achten Sie auch bei Wurstwaren auf möglichst fettarme Sorten. Scheiben aus Bratenfleisch und Schinken, ob roh oder gekocht, sind magerer als Mortadella und Co. Je größer und sichtbarer die Muskelfleischanteile, desto fettärmer ist die Aufschnittwurst. Dagegen verstecken sich in streichfähiger Wurst und Salami viele ernährungsphysiologisch ungünstige Fette.
  • Bei Kindern und Jugendlichen mit hohem Wurstverzehr sollten im wöchentlichen Durchschnitt die Fleischgerichte bzw. die Fleischeinlagen bei den Mittagsmahlzeiten reduziert werden. In folgenden Gerichten lassen sich die Fleischmengen problemlos verringern:
    • Fleischstücke in Soße wie z. B. Geschnetzeltes, Frikassee, Gulasch oder Ragout
    • Eintöpfe mit geschnittener Fleisch- bzw. Wursteinlage (anstatt ganzen Würstchen)
    • Aufläufe mit reduzierter Fleischeinlage
    • Gemüse mit Hackfleischfüllung
    • Salatteller mit gebratenen Fleischstreifen
  • Meiden Sie bei der Außer-Haus-Verpflegung Fleischportionen in XL- oder XXL-Größen. Damit decken Sie in unausgewogener Weise mit nur einer Mahlzeit die Fleischration einer ganzen Woche ab. Ferner setzen Sie Ihren Kindern ein falsches Signal. Fleisch sollte maßvoll und genussvoll gegessen werden.


Tipps: Fisch im Wochenspeiseplan

Fisch ist ein besonders bekömmliches Lebensmittel. Für eine gute Nährstoffversorgung mit Jod und Omega-3-Fettsäuren wird eine Seefischmahlzeit pro Woche empfohlen.

In unserem Internet-Artikel „Mehr Fisch in der Kita“ wird dessen ernährungsphysiologische Bedeutung in der Kinderernährung besonders hervorgehoben.
Da sich die Akzeptanz einer Fischmahlzeit bei vielen Kindern auf Fischstäbchen beschränkt, werden hier vielerlei Tipps zu kindgerechten Fischrezepten angeregt.

Ideal für die bessere Handhabung und von Kindern bevorzugt sind demnach Fischgerichte:
  • ohne Gräten
  • ohne Kopf und Haut
  • mit fester Konsistenz
Bei Abneigungen gegen einen dominierenden Fischgeschmack helfen:
  • „starke“ Auflagen (z.B. Kräuterkrusten, Mandel- oder Kokoskruste, Paprikagemüse, Mais)
  • „starke“ Soßen (z.B. Tomate-Basilikum-, Curry-, Senf- oder Dillsauce)
  • Auflauf, Spieße, Burger
  • außergewöhnliche Beilagen (z.B. warmer Kartoffelsalat, Gemüsereis, bunte Nudeln)


Tipps: Eier im Wochenspeiseplan

Eier haben hervorragende küchentechnische Eigenschaften und werden daher oft, für das Auge unsichtbar, in Rezepten verarbeitet. Die Häufigkeit von Eiergerichten ist entsprechend auf die Verwendung von Eiern in den sonstigen Rezepten abzustimmen.

Eiergerichte können unterschiedlich hohe Ei-Mengen beinhalten:
Bei Rühreiern oder Omeletts wird mit 2 Eiern pro Portion bereits fast der Wochenbedarf eines Jugendlichen gedeckt.
Bei Pfannkuchen oder Waffeln ist in der Regel 1 Ei pro Person und Mahlzeit zu berechnen.


In versteckter Form konsumieren wir Eier beispielsweise mit Eiernudeln, Suppeneinlagen, Panaden, Kloß- und Hackfleischteigen, gebundenen Suppen, Aufläufen, Gratins sowie in Kuchen und Desserts. Der anteilige Ei-Konsum ist dabei jedoch mit etwa ¼ bis ½ Ei pro Portion eher gering.

Eier sind nicht nur in warmen Mittagsmahlzeiten beliebt. Hart gekochte Eier eignen sich auch sehr gut für die kalte Küche. Als dekorative Auflage für Brotbeläge und Salate oder gar als eigene Brotbeläge und Hauptzutat in sättigenden Salaten sind sie eine Alternative zu Fleisch und Wurst. Klassisch ist die Kombination von gekochten Eiern mit Kräutersoße.


Fazit

Fleisch, Fisch oder Eier stehen in unserer Esskultur nach wie vor für ein genussvolles Essen. Heute gehört es aber auch bereits zum Allgemeinwissen, dass ein hoher Fleischkonsum kein gesundheitsbewusster und kein nachhaltiger Lebensstil ist. Empfohlen wird stattdessen viel frisches Gemüse und Obst - eine Kost, die reich an Ballaststoffen, vielfältigen Vitaminen und Mineralstoffen ist. Das gilt auch für die Kinderernährung. Fleisch und Fisch sind nicht der Hauptbestandteil einer Mahlzeit, sondern die „Beilage“. Damit bekommt der Anteil von Kartoffeln, Reis, Gemüse oder Salat automatisch einen größeren Stellenwert.
Wenn man von klein auf gewohnt ist, dass die große Fleischportion nicht das Wichtigste auf dem Teller ist, behält man es meist auch in späteren Jahren bei. Auf diese Weise lassen sich gesunde Lebensmittelauswahl und Genuss sehr gut miteinander verbinden.


Quellen und weiterführende Informationen
  • aid-Infodienst (Hrsg.): Optimix, Best.Nr.: 1447/2007
  • Forschungsinstitut für Kinderernährung (FKE) (Hrsg.): Empfehlungen für die Ernährung von Kindern und Jugendlichen. Die optimierte Mischkost optiMIX, Dortmund 2015
  • Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) (Hrsg.): Qualitätsstandards für die Verpflegung in Tageseinrichtungen für Kinder, Bonn 2015, als Download unter www.fitkid-aktion.de (Zugriff 17.07.2017)
  • DGE(Hrsg.): Qualitätsstandards für die Schulverpflegung, Bonn 2015, als Download unter www.schuleplusessen.de (Zugriff 17.07.2017)
  • Almut Richter: Der aktuelle Lebensmittelverzehr von Kindern und Jugendlichen in Deutschland. Teil 2: Ergebnisse aus EsKiMo, in: Ernährungs Umschau 1/ 2008





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