Auf ins sommerliche Grillvergnügen

Mit der warmen Jahreszeit hat die Grillsaison begonnen. In Deutschland wird gerne gegrillt und am liebsten im Kreise der Familie. Gut ein Drittel der Deutschen grillt mindestens einmal im Monat, so das Ergebnis einer Umfrage der Centralen Marketinggesellschaft der deutschen Agrarwirtschaft (CMA). Traditionell wird Schweinefleisch und auch Rindfleisch über der Glut gegart. Geflügelfleisch, Fisch und Gemüse sind auf dem Vormarsch.
Die Gründe für das Grill-„Vergnügen“ liegen auf der Hand. Grillen bedeutet Geselligkeit und Spaß. Gegrilltes besitzt ein unverwechselbar würziges Aroma. Das Fleisch ist äußerst saftig. Denn durch die starke Hitze werden die Poren rasch geschlossen, es bildet sich eine Kruste und der Fleischsaft bleibt weitgehend erhalten. Im Innern des Grillgutes hingegen steigen die Temperaturen weniger stark und das Fleisch bleibt zart.

Grillen ist gesund. Durch die kurze Zubereitungszeit, die relativ niedrigen Temperaturen im Innern des Grillgutes und die geringen Saftverluste bleiben Eiweiß, Vitamine und Mineralien weitgehend erhalten. Das Fett kann jedoch austreten. "Grillen ist eine der kalorien- und fettärmsten Garmethoden", so die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE). Auch die Angst vor krebserregenden Stoffen ist so gut wie unbegründet, wenn sachgerecht gegrillt wird. Diese entstehen, wenn Fett in die Glut tropft, sie steigen dann mit dem Rauch auf und lagern sich im Grillgut ab.

Themen-DB v1.1Zur Wahl des Grillgutes
Themen-DB v1.1Benzpyrene & Co.
Themen-DB v1.1Marinaden und Gewürzmischungen
Themen-DB v1.1Grill–Tipps - für das gute Gelingen


Zur Wahl des Grillgutes
Die Palette der Grillgerichte ist sehr vielfältig. Bei der Auswahl des Grillgutes sind der Phantasie keine Grenzen gesetzt.
  • Fleisch
Vom Rind sind vor allem Lende, Roastbeef und Steaks aus der Hüfte ideal zum Grillen. Auch Fleisch aus der hohen Rippe und vom Bug kann gut auf dem Rost zubereitet werden. Wichtig ist, dass das Fleisch gut abgehangen ist und eine zarte Faserstruktur hat. Für Steaks und Roastbeef wird eine Reifezeit von bis zu 28 Tagen empfohlen. Am zartesten schmeckt das Fleisch von Färsen und von Ochsen, deren Marktanteil zusammen jedoch weniger als ein Fünftel ausmacht.
Weitere Informationen hier: Rindfleisch einkaufen

Vom Schwein eignen sich besonders Zuschnitte von Kamm (Hals, Nacken), Stielkotelett und Bauch. (Nähere Informationen hier.) Mit feinen Fettadern durchwachsenes - marmoriertes – Fleisch schmeckt besonders zart und saftig. Das Fett hebt den Eigengeschmack des Fleisches hervor und schützt vor Austrocknung. Größere Fettränder können ggfs. auf dem Teller weg geschnitten werden.
Weitere Informationen hier: Verwendung der Teilstücke beim Schwein

Die Palette kann fortgesetzt werden mit Stiel- und Lendenkoteletts, Spießen aus gewürfeltem Nackenfleisch u.v.m. vom Lamm.
Auch Geflügelteile wie Hähnchenbrust oder Schenkel können sehr gut gegrillt werden. Ganzes Geflügel wird am Spieß gegrillt.

Gepökeltes Fleisch und gepökelte Würste sollten nicht gegrillt werden. Pökelsalz enthält Nitrit, das durch die Hitze mit Eiweißen zu krebserregenden Nitrosaminen reagieren kann. Spezielle Grillwürste sind nicht gepökelt.
  • Fisch
Portionsfische wie Forellen, Renken, Felchen aber auch portionierte Fischstücke und Fischfilets können verwendet werden. Mehrere Möglichkeiten gibt es beim Grillen:
- Der Fisch wird offen gegrillt, dafür eignen sich eher die fettreichen und im Fleisch festeren Sorten wie Makrele, Hering und Lachs. Den Fisch zuvor mit Öl einpinseln, damit er nicht am Rost haftet und nach dem Grillen mit Salz und Pfeffer würzen.
- Zartere Fische wie Forellen, Brassen und Barben werden idealerweise für einen Tag mariniert und auf Alufolie gegrillt.
- Eine weitere Variante ist, den Fisch in Weinblätter oder blanchierte Wirsingblätter zu wickeln und grillen.
  • Vegetarisch grillen
Kartoffeln, Gemüse und Obst bieten raffinierte Alternativen zu Würstchen und Steaks und sorgen für Abwechslung auf dem Grillteller. Sie lassen sich gut auf dem Grill garen, am einfachsten auf Aluschalen oder eingewickelt in Folie, damit sie nicht verbrennen.

Als Grillkartoffeln eignen sich vor allem die festkochenden Sorten. Folienkartoffeln, in der Glut gegart, schmecken hervorragend - auch als Grillbeilage, eventuell verfeinert durch einen Kräuter-Knoblauch-Dipp.
Gegrilltes Gemüse ist besonders lecker. Der Eigengeschmack der einzelnen Gemüsesorten ist besonders intensiv, weil ein Teil der Flüssigkeit verdampft. Fruchtzucker wird beim Grillen karamellisiert, deshalb schmeckt das Gemüse süßer als gewöhnlich.

Viele Gemüse können gegrillt werden. Am besten aus dem wählen, was die Saison gerade bietet. Gemüse sorgfältig putzen, waschen und nach Bedarf portionieren, z.B. in Scheiben oder in Viertel schneiden. „Fleischige“ Gemüse wie z.B. Zucchini, Paprika, Pilze, Zwiebeln und auch Maiskolben können mit Öl bestrichen direkt auf dem Rost gegrillt werden. Festere Gemüse wie Kohlrabi oder Blumenkohl eventuell vorher bissfest garen.
Ideal ist das Marinieren von Gemüse für einige Stunden. Das Austrocknen des Grillgutes wird verhindert, das Aroma wird würziger und der Geschmack abgerundet.
Gemüsespieße kommen immer gut an. Wichtig ist, dass die Gemüsesorten eine ähnlich lange Garzeit haben. Notfalls können von festerem Gemüse kleinere Scheiben geschnitten werden als von zartem Gemüse.
Gefülltes Gemüse vom Grill ist eine kulinarische Überraschung für Gäste. Tomaten, Zucchini, Paprika und Gurken sind besonders geeignet. Die Frucht waschen, halbieren und aushöhlen. Für die Füllung kann Quark, Schmand oder klein gewürfelte Tomaten mit Zwiebeln oder Paprika und vielen Kräutern verwendet werden. Soll die Füllung sättigender sein, werden Reis, Grünkern, Dinkel oder Hülsenfrüchte zugegeben. Diese Zutaten müssen vorgegart werden.
Hier eine Idee: Gefüllte Zucchini

Obst bringt Farbe ins Spiel. Geeignet sind die festfleischigen Sorten. Neben den Exoten Banane und Ananas schmecken auch heimische Sorten wie Äpfel, Birnen und Pfirsiche. Obst und Gemüse passen sehr gut zusammen.
  • Halloumi und andere Grillkäse
Was für Griechenland der Feta, das ist der Halloumi für Zypern. Seit Jahrhunderten wird der weiße Käse auf der Sonneninsel im östlichen Mittelmeer nach uralten Rezepten hergestellt. Heute produziert man Halloumi in Betrieben mit modernsten Methoden und nach neuestem Technologiestandard. Er entsteht aus einer Mischung von Schaf- bzw. Ziegenmilch und Kuhmilch. Charakteristisch sind die Einschlüsse von frischen Minzeblättern und die traditionelle zusammengeklappte Form.
Der Halloumi gehört nach der Käse-Verordnung zur Gruppe der halbfesten Schnittkäse, d.h. er hat einen Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse zwischen 61 und 69%. Er enthält ca. 43% Fett i.Tr. bzw. 25 Gramm absolut je 100 Gramm Käse.
Die Käsespezialität findet auch bei uns immer mehr Liebhaber.

Neben dem zypriotischen Original werden speziell zur Grillsaison verschiedene sogenannte Ofen- oder Grillkäse angeboten. Einzelne landwirtschaftliche Direktvermarkter erobern gleichfalls diesen Markt und produzieren z.B. Flammkäse aus handwerklicher Herstellung.
Die Ausgangsprodukte dieser Grillkäse reichen vom Frisch- über Weichkäse bis hin zur Schmelzkäsezubereitung. Teilweise sind die Produkte bereits paniert und eignen sich eher als Pfannengericht.
Entsprechend unterschiedlich sind Nährstoffgehalt und Kaloriengehalt. Letzterer liegt zwischen etwa 280 und 350 kcal und ist deutlich höher als bei anderen Grillprodukten. Der Fettgehalt bewegt sich zwischen 14 und 27 Gramm je 100 Gramm Käse. Insbesondere in Abhängigkeit von der Art des Ausgangsproduktes und von sonstigen Zutaten schmecken die Produkte sehr unterschiedlich.

Das Besondere am Grillkäse ist, dass er auf dem Grill nicht zerläuft. Er kann „natur“ oder mariniert, am besten auf Folie oder in Grillschalen gegrillt werden. Auch als Bestandteil von Grillspießen eignet er sich.


Benzpyrene & Co.
Wenn Fett oder Fleischsaft in die Glut tropft und dort verdampft, können gesundheitsschädliche Stoffe wie Benzpyrene und andere polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) entstehen. Diese Substanzen finden sich dann im Grillgut wieder. Durch sachgerechtes Grillen lässt sich dies weitgehend vermeiden:
  • Auf Elektrogrills lässt sich Fleisch garen, ohne dass nachweisbare schädliche Stoffe entstehen.
  • Auch Gas- und Holzkohlegrills bieten "Genuss ohne Reue" - wenn vertikal gegrillt wird, die Hitze also von der Seite kommt.
  • Für herkömmliches Grillen über Holzkohle gilt: Mariniertes Grillgut abtropfen lassen oder in Alu-Grillschalen garen. Austretendes Fett bleibt in der Schale.
  • Mit Hilfe von Alu-Folie kann Grillgut vor Rauch geschützt und das Tropfen von Fett verhindert werden.
  • Schwarze, verbrannte Stellen vor dem Essen großzügig entfernen.
Grillen mit Bier ist ein heißer Tipp der Grillfans. Aber Vorsicht beim Übergießen oder Einpinseln des Grillgutes. Leicht kann Asche aufgewirbelt werden oder mit dem Dampf Schadstoffe auf das Grillgut gelangen.


Marinaden und Gewürzmischungen
Egal ob Fleisch, Fisch oder Gemüse – durch Marinieren kann eine besondere, würzige Geschmacksnote erzielt werden. Außerdem schützen Marinaden vor Austrocknung, machen Fleisch zart und können verhindern, dass Fisch zerfällt.
Ölmarinaden bestehen aus Öl, Kräutern und Gewürzen. Gut geeignet für Marinaden ist beispielsweise Rapsöl, da es hoch erhitzt werden kann. Saure Marinaden enthalten zusätzlich Weinessig, Wein, Buttermilch u.ä.. Marinaden enthalten kein Salz, denn Salz würde Flüssigkeit entziehen.
Fleisch und Fisch werden etwa einen Tag in einer flachen Glas- oder Keramikform in die Marinade eingelegt und im Kühlschrank aufbewahrt. Bei Gemüse reichen bereits wenige Stunden.

Gewürzmischungen sind trockene Mischungen aus Salz, Pfeffer, diversen Kräutern und Gewürzen. Sie werden auf Fleisch, Fisch oder Gemüse gestreut und bilden mit dem austretenden Saft eine Beize, die in das Grillgut dringt.

Kräuter und Gewürze können nach Geschmack und Art des Grillgutes gemischt werden. Eine gute Basis sind Pfeffer, eventuell Curry und eine Prise Muskat, fein geschnittene Zwiebeln, Knoblauch und diverse Kräuter wie Rosmarin, Oregano oder Kräuter der Provence u.v.m..

Hier finden Sie einzelne Ideen, wie die Mischungen gestaltet werden können - lassen Sie Ihren Geschmack entscheiden!
  • Zu Lamm, Rind und Schwein passt beispielsweise eine pikante Marinade aus Rapsöl, Weißweinessig, Senf, Oregano, Thymian und Zwiebeln.
    Sie können auch sehr gut folgendes Kräuteröl für Schweinesteaks probieren:
    Je ein Zweig Thymian, Rosmarin und Oregano, je ein Blatt Borretsch, Lorbeer, 1 Knoblauchzehe, 1 TL Pfefferkörner und 1 Chilischote auf 100 ml Rapsöl ansetzen. Tupfen Sie die Kräuter nach dem Waschen trocken , damit das Öl nicht trüb wird. Das Öl ansetzen 14 Tage ziehen lassen. So haben sie jederzeit eine Marinade um Kurzgebratenes einzulegen.
  • Zu Geflügelfleisch empfehlen wir eine Marinade aus Jogurt, Zitronensaft, Kreuzkümmel, Lauchzwiebeln und Minze.
  • Eine Marinade aus Rapsöl, Knoblauch, Limette oder Zitrone und Salbei oder Melisse ist ideal bei Fisch.
  • Gemüse kann auch einfach circa zwei Stunden vor dem Grillen mit etwas Salz und Zucker bestreut werden, dann trocken getupft und zum Grillen mit Öl, verschiedenen Kräutern und frisch gemahlenem Pfeffer gewürzt werden.
  • Zu Obst passt eine kräftige Marinade, beispielsweise mit Curry und Cognac zubereitet.


Grill–Tipps - für das gute Gelingen
Das Grillen von Fleisch, Fisch oder anderen Lebensmitteln geht schnell und ist unkompliziert. Dennoch ist beim Grillen einiges zu beachten:
  • Fleisch und Fisch während dem Grillen in einer Kühltasche mit Kühlakkus (bzw. Kühlschrank) aufbewahren.
  • Den Grill immer vorheizen. Bei einem Holzkohlengrill ist die richtige Temperatur erreicht, wenn die Holzkohle gut durchgeglüht und sich eine weiß-graue Ascheschicht auf der Oberfläche gebildet hat.
  • Der richtige Zeitpunkt zum Wenden von Fleischstücken ist erreicht, wenn sich rote Saftperlen auf der Oberfläche bilden. Ein Steak ist medium gegart, wenn die Saftperlen klar sind. Sie können rechnen:
    - für Steaks (durchgegart) etwa vier bis sechs Minuten pro Seite
    - für dünnere Fleischstücke wie Schnitzel etwa drei Minuten pro Seite
    - für Würstchen etwa vier bis fünf Minuten pro Seite
  • Den Garzeitpunkt mit der Grillzange prüfen: Mit der Zange auf das Fleisch drücken und wenn es
    - sich weich anfühlt, ist das Fleisch im Innern noch roh
    - nur leicht nachgibt, ist es medium
    - sich fest anfühlt, ist es durchgegart.
    Schweinefleisch und Geflügel sollten immer durchgegart verzehrt werden.
  • Das Fleisch immer mit einer Grillzange wenden. Fleisch niemals anstechen, um unnötigen Saftverlust zu meiden. Dünne Fleischstücke wie Schnitzel werden nur einmal, dickere Fleischstücke können mehrmals gewendet werden, und zwar im rechten Winkel zu den abgezeichneten Grillstreifen, so dass ein rautenförmiges Grillmuster entsteht.
  • Fleischstücke bei jedem Wenden mit Öl oder Marinade bestreichen. So bleiben sie saftig, die Haut von Geflügel wird knusprig. Bei einem Holzkohlengrill darauf achten, dass kein Öl in die Glut tropft.
  • Fettere Fleischstücke wie Nackenkoteletts grillt man am besten in gelochten Aluschalen.
  • Fleisch erst unmittelbar vor dem Grillen salzen, damit es kein Wasser zieht.
  • So wird das Fleisch besonders lecker und zart:
    - Damit Koteletts gleichmäßig gar werden, schneidet man das Fleisch entlang des Knochens etwas ein.
    - Auch Fettränder an Steaks und Koteletts vor dem Grillen mehrmals einschneiden, damit sich das Fleisch nicht wellt. Das Fett erst nach dem Grill entfernen, sonst verliert das Fleisch Saft, wird trocken.
    - Kurz vor Ende der Grillzeit Kräuter oder Wacholderbeeren in die Glut werfen. Der gewürzte, leichte Rauch, der dabei entsteht, gibt dem Fleisch ein ganz besonderes Aroma.
  • Holzspieße vor dem Grillen in Wasser einweichen, anschließend abtropfen lassen. So verbrennen sie nicht so leicht.
  • Werden ganze Hähnchen am Spieß gegrillt, so können diese beispielsweise mit Kräutern, Gewürzen, Trockenfrüchten gefüllt werden. Am Spieß Gegrilltes sollte vor dem Anschnitt mindestens fünf Minuten ruhen.
  • Grillen Sie das Gemüse, dass Sie gerne mögen, aber probieren Sie auch mal welches, dass Sie gekocht nicht so gerne essen. Vielleicht überzeugt Sie der andere Geschmack.



Links zum Thema
Rezepte:
Grüner Salat mit Grillgemüse
Putenfleisch-Gemüse-Spieße
Gegrilltes Obst

Sommerspaß Grillen - Essen und Trinken draußen, im Internet unter www.wdr.de (Zugriff 8/2005) mit Tipps und Rezepten für's Grillen
Grillsoßen





    www.Ernaehrungsberatung.rlp.de drucken nach oben