Appetit auf Rindfleisch - aus Rheinland Pfalz

"Fleisch ist ein Stück Lebenskraft!" Fleisch enthält insbesondere hochwertiges Eiweiß, hohe Mengen an verschiedenen B-Vitaminen und Spurenelementen wie Eisen, Zink und Selen.


Fleischverzehr
Rindfleisch aus Rheinland-Pfalz - Regionale Herkunft schafft Vertrauen
Qualität hat Vorrang
Rindfleisch einkaufen
Tipps für das Gelingen von Steaks und Rinderbraten
Rindfleischrezepte


Fleischverzehr


Der Fleischverzehr in Deutschland zeigt einen leichten Aufwärtstrend:

Durchschnittlich werden rund 165 Gramm Fleisch von jedem Bundesbürger täglich gegessen, deutlich mehr, als von Seiten der Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfohlen werden. Die DGE empfiehlt, bis zu 600 Gramm Fleisch und Fleischerzeugnisse in der Woche zu essen, entsprechend etwa drei bis vier Portionen. Die Empfehlung berücksichtigt unter anderem, dass Fleisch Inhaltsstoffe enthält, die aus ernährungsphysiologischer Sicht eher ungünstig zu werten sind: Fleisch und Fleischerzeugnisse enthalten Cholesterin und Purine; viele Fleischerzeugnisse sind häufig fettreich - tierische Fette haben allgemein einen höheren Anteil an gesättigten Fettsäuren als pflanzliche Fette.

Im Zuge der BSE-Krise wurde der Verzehr von Rindfleisch von vielen Verbrauchern drastisch eingeschränkt. Der Rindfleischverzehr zeigt inzwischen wieder eine leichte Erholung. Durch verschiedene Maßnahmen konnte das Vertrauen der Konsumenten wiedergewonnen werden. Dazu gehören unter anderem:
  • die Sicherstellung der Rückverfolgbarkeit von Rindfleisch
  • die verbindlichen Herkunftsangaben bei Rindfleisch
  • die vollständige Entfernung von BSE-Risikomaterial
  • das Verbot der Verarbeitung von Separatorenfleisch
u.a.


Rindfleisch aus Rheinland-Pfalz - Regionale Herkunft schafft Vertrauen


Das Prüfsiegel "Rindfleisch aus Rheinland-Pfalz" wurde von der Landwirtschaftskammer Rheinland-Pfalz in Abstimmung mit dem Ministerium für Wirtschaft, Verkehr, Landwirtschaft und Weinbau, der Verbraucherzentrale Rheinland-Pfalz und den berufsständischen Organisationen entwickelt. Das Prüfsiegel kennzeichnet Rindfleisch, das in Rheinland-Pfalz erzeugt und verarbeitet wurde. Damit der Herkunftsnachweis lückenlos gewährleistet ist, müssen vom Erzeuger bis hin zum Fleischerfachgeschäft Betriebe aller Produktionsstufen dem Programm angeschlossen sein. Die Tiere werden artgerecht gehalten. Das Futter stammt überwiegend aus der Erzeugerbetrieben. Eine Positivliste regelt den Zukauf von Futtermitteln, der nur bei vertraglich eingebundenen Händlern zulässig ist.
Die Kriterien für die verschiedenen Produktionsstufen können können im Detail hier nachgelesen werden.


Qualität hat Vorrang
Fleischqualität ist ein vielschichtiger Begriff. Fleischqualität im Sinne von sensorischer Qualität und hohem Genusswert wird durch verschiedene Faktoren beeinflusst.

Fleischrassen wie Charolais, Limousin, Deutsche Angus haben ein zartes Fleisch.

Die Tiere werden artgerecht gehalten. In modernen Laufställen – die je nach Jahreszeit belichtet und belüftet werden - haben die Tiere Bewegungsfreiheit, Fress- und Liegeplätze. Gefüttert wird neben Grundfutter - Heu, Gras, Gras- oder Maissilage - Getreide sowie eine Eiweißergänzung wie Ackerbohnen, Erbsen oder Soja. Die Fütterung stimmt der Landwirt auf Alter und Rasse ab, damit die Tiere zügig zulegen und es nicht zur Verfettung kommt. Bullen werden meist im Stall gemästet. Nach 12 bis 16 Monaten haben sie ein Schlachtgewicht von 450 bis 600 kg erreicht.
In den Höhenlagen von Rheinland-Pfalz herrscht Mutterkuhhaltung vor. Die Tiere leben im Sommer mit ihrem Nachwuchs auf der Weide. Nur im Winter wird eingestallt. Die Kälber wachsen an der Seite der Mutter heran und ernähren sich bis zu 9 Monaten von deren Milch. Da das Futter weniger energiereich ist, dauert es etwas länger, bis die Tiere schlachtreif sind. Durch den Weidegang ist das Fleisch kräftig.

Das Fleisch von Färsen, weiblichen Tieren, die noch nicht gekalbt haben, ist feinfaseriger als das der Jungbullen, Ochsenfleisch liegt dazwischen. Ihr Fleisch ist fein marmoriert. Der Anteil an Fettgewebe ist höher, an Muskelfleisch geringer.

Eine zügige und hygienische Schlachtung mit anschließender schneller Kühlung und ausreichender Reifung bestimmen die Qualität entscheidend mit.
Nach dem Schlachten laufen Veränderungen im Fleisch ab. Muskelglykogen wird abgebaut, dabei wird u.a. Milchsäure gebildet. Diese und fleischeigene proteolytische Enzyme verändern die Muskeleiweiße und das Kollagen. die Bindungen zwischen und innerhalb der Fleischfasern werden gelockert und das Fleisch wird zart und mürbe. Gleichzeitig kann sich das typische Fleischaroma entwickeln. Rindfleisch braucht Zeit zum Reifen: Kochstücke circa fünf bis sechs Tage, Braten und Kurzbratenstücke 14 Tage und länger.

Der Zuschnitt des Fleisches entsprechend den Muskelpartien ermöglicht gleichmäßige Garzeiten und dadurch eine gleichmäßige Zartheit und gleichmäßige Scheiben beim Aufschneiden des Bratens.

Gewöhnlich werden Kaufentscheidungen nach dem äußeren Erscheinungsbild getroffen. Eine hell- bis ziegelrote Farbe steht für junge Tiere und zartes Fleisch. Die Fasern sind noch nicht stark von Bindegewebe durchzogen. Rindfleisch sollte etwas marmoriert aber ohne Fettauflage sein. Die feinen Fettäderchen zwischen den Fleischfasern schmelzen beim Zubereiten und halten das Fleischstück aromatisch.
Fleisch, das beim Kauf schon im eigenen Saft liegt, ist von vorneherein abzulehnen. Es wird meist trocken und zäh.


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Die Auswahl des jeweils geeigneten Teilstückes trägt entscheidend zum Gelingen eines Gerichtes bei:
TeilstückEigenschaftenVerwendung
Rücken
  • Roastbeef
langer, mit Fett abgedeckter Rückenmuskel; feinfaserig, zart, fein marmoriertBraten, Kurzbraten, Grillen, Fonduefleisch
Entrecote (aus dem vorderen Teil des Roastbeefs, ca. 200 g), Rippensteak mit Knochen ca. 500 g
  • Lende (Filet)
geschützt unter dem Roastbeef gelegen, daher sehr zart und fettarmBraten, Kurzbraten, Grillen
Chateaubriand (aus dem mittleren Teil der Lende geschnitten)
Tournedos (als kleinste und zarteste Steaks)
  • Hohe Rippe (als vorderer Teil des Roastbeefs)
durchwachsen, saftigGrillen (ideal, wenn gut abgehangen)
Schmoren, Braten: Rib Eye Steaks (aus der Hohen Rippe jüngerer Tiere)
  • Fehlrippe (als Verlängerung der Hohen Rippe zum Hals)
durchwachsen, saftigBraten, Schmoren (Sauerbraten)
Keule
  • Hüfte (als obere Abdeckung der Keule)
lockere Faserstruktur, daher sehr zartbestes Bratenstück, für Rouladen
Rumpsteaks (Hüftsteaks, ca. 200 g)
Sirloin Steaks (ca. 400 g)
  • Ober- und Unterschale, Schwanzrolle
etwa grobfaserig, fein marmoriertBraten, Rouladen, Fonduefleisch, Tartar
kleine ovale Steaks (aus der Schwanzrolle)
  • Kugel (Nuss)
feinfaserig, zart, fettarmBraten, Schmorbraten, Geschnetzeltes
Brust:
  • Brustkern
  • Brustspitze
kerniges Fleisch, stark von Bindegewebe und größeren Fettadern durchzogen, knochenhaltigEintöpfe, Suppenfleisch
Querrippe, Spannrippestark durchwachsene Stücke mit KnochenEintöpfe, Suppenfleisch
Bug
  • Dickes Bug
  • Schaufelstück
  • falsches Filet
relativ magere Stücke mit hohem BindegewebsanteilSchmoren (Sauerbraten), Gulasch, Hackfleisch
Nacken (Kamm)fleischreiches Stück mit stärkeren Fettadern und SehnenSchmoren


Tipps für das Gelingen von Steaks und Rinderbraten

Das Fleisch vor der Zubereitung unter kaltem Wasser kurz abspülen, abtrocknen und mit Salz einreiben. Fett erhitzen, Fleisch darin von allen Seiten bräunen. Gewünschtes Gemüse wie Zwiebelviertel oder Tomatenviertel zugeben und ebenfalls bräunen. Dann Gewürze und Flüssigkeit hizufügen - Pfeffer, Muskat, Ingwer geben Rindfleisch ein aparte Note - und den Braten je nach Größe circa 1 - 1,5 Stunden schmoren.

Den Braten vor dem Aufschneiden 10 Min. abgedeckt ruhen lassen. So verteilt sich der Fleischsaft im Inneren und tritt nicht aus.
Geschnitten wird stets quer zur Faserrichtung.

Braten ab circa einem Kilogramm können sehr gut im Backofen zubereitet werden. Als Bratgeschirr eignen sich sehr gut die Fettpfanne, Gußeisen, dunkel emaillierter Stahl, Glas u.a.

Auch Anfängern gelingt ein guter Rinderbraten in der Bratfolie:
Den Braten dünn mit Öl oder Senf einreiben, salzen und würzen. In die Bratfolie legen und geputztes, grob zerkleinertes Gemüse (Möhre, Stück Sellerie, Lauch, Petersilienwurzel sowie eine geviertelte Zwiebel) hinzufügen. Die Folie verschließen und bei 200 °C garen. Je cm Braten können etwa sieben Minuten Bratzeit veranschlagt werden. Das weiche Gemüse wird zum Schluss püriert und ergibt - mit etwas Sahne oder Kondensmilch abgeschmeckt - eine schöne Soße.

Kurzbratstücke müssen schön zart und mürbe werden – probieren Sie einmal Folgendes:
Steaks anbraten, dann salzen und würzen. Den Bratenfond mit einem Teelöffel Balsamico-Essig aufnehmen und die Fleischstücke im kochenden Fond zu Ende garen.

Schmorbraten, Steaks und anderes Grillgut wird gerne mariniert, damit das Fleisch zart und mürbe wird:
  • Rotweinmarinade: 2 - 3 EL Öl, 1 EL Weinessig, 3 - 4 EL Rotwein, Salz, Pfefferkörner, etwas Zucker, 1 Knoblauchzehe
  • Buttermilchmarinade: 1/2 l Buttermilch, 1 Lorbeerblatt, 3 - 4 Pfefferkörner, 3 - 4 Wacholderbeeren

Bei fertig mariniertem, verpacktem Fleisch ist die Fleischqualität nur schwer zu erkennen und die Marinade kann Zusatzstoffe enthalten wie beispielsweise Glutamat.


Auch wenn nicht jeden Tag Fleisch auf dem Tisch steht, so gehört es dennoch zur vollwertigen Ernährung dazu. Eines hat sich jedoch geändert: Fleisch - Rindfleisch - ist eine Beilage zu Gemüse und Kartoffeln.

Adressen Rheinland-pfälzischer Rindfleischerzeuger finden Sie hier (unter Vermarktung/Marketing).



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