In der Diskussion: Zimt

Ob Zimtwaffeln, Bratäpfel, „Weihnachtstee“ oder Glühwein – Zimt verleiht vielen winterlichen und weihnachtlichen Spezialitäten ihre unverwechselbaren Düfte. Zimt ist jedoch in die Diskussion geraten, denn es kann das gesundheitsschädliche Cumarin in höheren Mengen enthalten und sollte nur sparsam verwendet werden. Diese Empfehlung gibt das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) in einer aktuellen Stellungnahme.


Zimt - ein altes Gewürz

Zimt ist die getrocknete innere Rinde von Zweigen des in den Tropen beheimateten immergrünen echten Zimtbaumes (lat.: Cinnamonum), der zur Familie der Lorbeergewächse gehört. Die Rinde wird geschält, fermentiert und getrocknet. Sie kommt entweder in eingerollten, ineinander gesteckten Stücken als Stangenzimt oder gemahlen als Zimtpulver in den Handel. Als Stangenzimt wird vor allem der zarte, matt hellbraune Ceylonzimt (Kaneel) verkauft. Ceylonzimt wird vor allem in Südindien, auf Sri Lanka, den Seychellen, Madagaskar, Martinique, Jamaika und in Brasilien angebaut. Je dünner die Rinde, umso feiner ist das Aroma. Weit häufiger wird heute der so genannte Cinazimt (Kassia) verwendet. Kassia ist dunkler in der Farbe und hat ein würzigeres, kräftigeres Aroma als Ceylonzimt. Er wird meist zu Pulver vermahlen und wegen seines herben Geschmacks auch mit Ceylonzimt veredelt.

Zimt schmeckt leicht süß, würzig bis feurig brennend. In der westlichen Küche wird Zimt gerne zum Würzen von Süßspeisen, Kompott, Gebäck und zum Aromatisieren von Glühwein, Punsch, Likören und Tee verwendet. Die orientalische Küche kennt Zimt dagegen hauptsächlich als Gewürz für Fisch- und Fleischgerichte, zu Reis- und Gemüsegerichten oder zu Soßen.

Zimt ist ein sehr altes Gewürz. Schon vor mindestens 4400 Jahren wurde es in China verwendet. In Ägypten war es bereits 1600 v. Chr. nicht nur als Gewürz, sondern auch als Heilmittel bekannt. Seine ätherischen Öle wirken verdauungsfördernd, helfen bei leichten krampfartigen Magen-Darmbeschwerden, bei Völlegefühl und Blähungen. Sie haben antibakterielle Wirkungen und lindern Atemwegsbeschwerden. Wichtige Bestandteile des ätherischen Öles sind unter anderem die sekundären Pflanzenstoffe Zimtaldehyd und Eugenol. Bei Typ-2-Diabetikern hat Zimt unter Umständen einen Blutzuckerspiegel senkenden Effekt. Diese Wirkung wird auf den sekundären Pflanzenstoff Methylhydroxy-Chalcone-Polymer im Zimtgewürz zurückgeführt, der eine Insulin ähnliche Wirkung besitzen könnte. Positive Effekte auf den LDL-Cholesterinspiegel und den Triglyceridspiegel werden ebenfalls diskutiert.


Cumarin in Zimt

Zimt kann Cumarin enthalten. Cumarin ist ein natürlicher Aromastoff, der in vielen Pflanzen vorkommt. Der Gehalt in Zimt ist sortenabhängig, Kassia-Zimt hat höhere Konzentrationen, während Ceylonzimt nur geringe Mengen bis Spuren von Cumarin enthält.

Cumarin kann langfristig bei empfindlichen Menschen zu Entzündungen der Leber führen. Die Wirkung ist allerdings reversibel (umkehrbar).

Die „duldbare tägliche Aufnahme“ (TDI-Wert, tolerable daily intake) von Cumarin liegt bei 0,1 mg pro Kilogramm Körpergewicht, so die Berechnungen der verantwortlichen Behörden [Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR), Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA)]. Werden Lebensmittel beispielsweise mit Zimt gewürzt, so darf der Cumaringehalt allgemein nicht höher als 2 mg je Kilogramm Lebensmittel sein.
Die Einhaltung des TDI-Wertes von 0,1 mg je Kilogramm Körpergewicht ist normalerweise kein Problem. Der Grenzwert kann jedoch überschritten werden, wenn reichlich Zimtsterne, Milchreis mit Zimt und Zucker und andere mit Zimt gewürzte Lebensmittel und Speisen verzehrt werden.
Zimtgebäck kann sehr viel Cumarin enthalten. Das haben entsprechende Untersuchungen der Lebensmittelüberwachungsbehörden ergeben. Das BfR empfiehlt deshalb, Zimtgebäck nur in Maßen zu essen. Ausgehend von den höchsten bei den Untersuchungen festgestellten Cumaringehalten sollten Kleinkinder beispielsweise höchstens drei Zimtsterne und Erwachsene höchstens 15 Zimtsterne pro Tag essen.


Zimt für Diabetiker

Für Typ II Diabetiker werden seit einiger Zeit Nahrungsergänzungsmittel als Kapseln oder Dragees auf der Basis von Zimt angeboten. Sie sollen den Blutzucker senken. Diese Mittel sind aus folgenden Gründen sehr kritisch zu werten:
  • Der eindeutige wissenschaftliche Nachweis für die Blutzucker senkende Wirkung fehlt bislang
  • Es wird Kassia-Zimt verwendet. Wenn die empfohlene Dosis eingenommen wird, kann es zu einer Aufnahme von bis zu 18 mg Cumarin kommen
  • Schwangere sollen die Kapseln auf keinen Fall einnehmen. Sie können Zimtaldehyd in größeren Mengen enthalten, der zu Fehlbildungen beim ungeborenen Kind führen kann.


Fazit
  • Zimt sparsam verwenden.
  • Zimthaltige Lebensmittel wie Milchreis mit Zimt und Zucker sollten Kinder nur einmal pro Woche bekommen.
  • Bei Zimtpulver sind Kassia-Zimt und Ceylon-Zimt nicht voneinander zu unterscheiden. Die Kennzeichnung gibt keinen Hinweis auf die Herkunft oder die Sorte. Als solchen gekennzeichneten Ceylonzimt erhält man in Reformhäusern oder auch in Apotheken.
  • Zimtstangen können jedoch voneinander unterschieden werden. Bei Ceylon-Zimt sind mehrere feine Rindenschichten zu einer Stange gerollt, während Chinazimt aus einer dickeren Rinde gerollt ist.
  • Zimtkapseln oder Dragees sollten aus den oben genannten Gründen nicht eingenommen werden. Normalgewicht, vollwertige Ernährung und reichlich Bewegung bilden die Basis für einen guten Blutzuckerspiegel.

In diesem Sinne – genießen Sie den Duft und das Aroma von Zimt und auch von anderen Weihnachtsgewürzen.


Quellenangaben und weitere Information

Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR), im Internet unter: www.bfr.bund.de (Zugriff 11/2006): Empfehlung des Ministeriums für Umwelt, Forsten und Verbraucherschutz Rheinland-Pfalz (im Internet unter: www.mufv.rlp.de, Zugriff 11/2006)
Zimthaltiges Gebäck: Getrübter Genuss durch Cumarin, Verbraucherzentrale Nordrhein-Westfalen, im Internet unter: www.verbraucherzentrale.nrw.de (Zugriff 11/2006)





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