Eine kleine Gewürzkunde

Gewürze bringen Farbe und Abwechslung in den Speisezettel, beflügeln die Sinne und reizen den Appetit. Kräuter und Gewürze gelten als Schlüssel zur Kochkunst und als Beweis für die Kreativität des Kochs. Kräuter und Gewürze erfreuen sich wachsender Beliebtheit. Mit ein Grund ist die Reiselust der Deutschen, denn ausländische Spezialitäten sind oft raffiniert gewürzt.

Die Kunst des Würzens ist erlernbar.

Themen-DB v1.1Gewürze – die Historie
Themen-DB v1.1Einteilung von Gewürzen
Themen-DB v1.1Gewürze von A bis Z
Themen-DB v1.1Curry wie in Indien
Themen-DB v1.1Würzen mit Fingerspitzengefühl
Themen-DB v1.1Diese Gewürze sollten in der Küche nicht fehlen
Themen-DB v1.1Der Umgang mit Gewürzen
Themen-DB v1.1Gewürzmischungen und Gewürzsalze
Themen-DB v1.1Gewürze hausgemacht
Themen-DB v1.1Aus der Gewürzküche


Gewürze - die Historie

Jahrtausende lang galten Gewürze als ausgesprochen kostbar und spielten eine überragende wirtschaftliche und politische Rolle.
Die meisten Gewürze sind tropischer Herkunft. So blicken Indien und China auf eine uralte Gewürztradition zurück. Kardamon, Nelken, Ingwer, Zimt, Muskat haben hier ihren Ursprung.
In Europa versuchte man immer wieder, auf dem – wesentlich kürzeren – Seeweg zu diesen Gewürzländern aufzubrechen. Christopf Columbus suchte eigentlich den Seeweg nach "Pfefferland" - und entdeckte einen neuen Erdteil – Amerika.
In Deutschland wurden die großen Augsburger Handelshäuser der Fugger und Welser durch den Gewürzhandel reich. Die begüterten Haushalte gingen verschwenderisch mit den teuren Gewürzen um. In dieser Zeit entstanden die Nürnberger Lebkuchen - besonders würzige Gebäcke.
Im 17. Jahrhundert kam man von den eher kräftigen Gewürzen ab. Angeblich überdeckten sie den Geschmack der Speisen. Man bevorzugte feine Gewürze wie beispielsweise Vanille.


Einteilung von Gewürzen

Gewürze sind getrocknete Pflanzenteile - Samen, Blüten, Blätter, Früchte, Wurzeln oder Rinden - die wegen ihres natürlichen Gehaltes an charakteristischen Geschmacks- und Geruchstoffen in geringen Mengen den Speisen zugesetzt werden. Sie können gut nach Art der verwendeteten Pflanzenteile gliedert werden:
  • Früchte und Samengewürze wie Anis, Cayenne, Fenchel, Kardamon, Koriander, Kreuzkümmel, Kümmel, Muskat, Macis, Paprika, Pfeffer, Piment, Sternanis, Vanille, Wacholderbeeren
  • Blütengewürze wie Kapern, Nelken, Safran
  • Rindengewürze wie Zimt
  • Wurzel- und Zwiebelgewürze wie Ingwer, Kurkuma, Meerrettich


Gewürze von A bis Z

Aroma und physiologische Wirkungen von Gewürzen lassen sich auf bestimmte charakteristische Inhaltsstoffe zurück führen. Dazu gehören vor allem:
  • Ätherische Öle: wohlschmeckende und duftende Stoffe, die den Gewürzen das Aroma verleihen. Sie verflüchtigen sich sehr schnell. Die Wirkungen der ätherischen Öle sind vielfältig. Einige wirken anregend auf das Zentrale Nervensystem, andere haben desinfizierende oder auch durchblutungsfördernde Wirkungen, wiederum andere fördern die Abgabe von Verdauungssäften und wirken appetitanregend.
  • Fette (Öle): Insbesondere in Samengewürzen. Daher müssen Gewürze sorgfältig aufbewahrt werden, damit sie nicht ranzig werden.
  • Alkaloide:sind stickstoffhaltige Substanzen mit zum Teil starker physiologischer Wirkung. Hierzu gehört beispielsweise das Capsaicin – der „Scharfmacher“ in Paprika.
  • Bitterstoffe: bitter schmeckende Stoffe, die den Appetit anregen und die Verdauung fördern.

Hier ein Überblick über Gewürze und ihre besonderen Merkmale:

Blütengewürze

GewürzBeschreibungVerwendungInhaltsstoffe
Gesundheitlicher Wert
Kapern
  • Blütenknospen des Kapernstrauches
  • wächst wild im Mittelmeerraum
  • pikanter, herb-würziger Geschmack, angenehm bitter - je kleiner die Knospen, um so würziger.
  • Knospen werden in Salzlake oder Essig eingelegt
  • zu hellen Soßen, Königsberger Klopse, Fisch, Geflügel, Kartoffelsalat
Nelken
  • getrocknete Knospen des Nelkenbaumes.
  • Hauptanbau auf Madagaskar und Sansibar.
  • im Handel als getrocknete Knospen und gemahlen als Nelkenpulver
  • Nelken duften und würzen stark: passend zu Glühwein, Fleischmarinaden, verschiedenen Gemüsen (Rot- und Grünkohl, Kürbis), Kompott, Lebkuchen
  • 1 Nelke reicht für 4 Personen
  • ganze Nelken einige Zeit mitkochen
  • ätherisches Öl (Hauptbestandteil Eugenol) wirkt antiseptisch und schmerzstillend
  • appetitanregende und verdauungsfördernde Wirkung
Safran
  • getrocknete Blütennarben der Safranpflanze (eine Krokusart)
  • beste Qualität kommt aus Spanien
  • im Handel als ganze getrocknete Fäden oder als Pulver
  • das teuerste Gewürz überhaupt und als Pulver häufig verfälscht, daher die ganzen Fäden bevorzugen
  • zart-herb, leicht scharf
  • zur Verwendung in wenig Wasser lösen
  • zum Färben von Butter, Teigwaren, Backwaren, Reisgerichten (Paella), Fleischbrühe - hohe Farbkraft

Früchte und Samen

GewürzBeschreibungVerwendungInhaltsstoffe
Gesundheitlicher Wert
Anis
  • Doldenblütler, aus dessen Blüten sich die graugrünen Spaltfrüchte entwicklen
  • Hauptanbau in Italien, Spanien
  • süßlich-herber, lakritzartiger Geschmack
  • zu mediterranen Fischgerichten, Backwaren süßen Mehlspeisen
  • zum Würzen zerstoßen und kurz mitgaren
  • reichlich ätherisches Öl (Hauptbestandteil Anethol): wirkt stark verdauungsfördernd, steigert die Gallenproduktion und wirkt beruhigend
Chili
  • Anbau hauptsächlich in Mexiko
  • gleich ob grün oder rot – alle sind höllisch scharf, getrocknete Chilischoten sind wesentlich schärfer als frische, insbesondere wenn Kerne und Scheide-wände nicht entfernt wurden
  • auch gemahlen als Chilipulver erhältlich
  • für die asiatische, mexikanische und afrikanische Küche
  • Chilis sind Grundlage von Harissa (scharfe Würzpaste) und Tabascosauce (Chilisauce).
  • trotz Schärfe sehr aromatisch, das Schärfeempfinden lässt bei regelmäßigem Chiligenuss nach
  • schon kleinste Mengen brennen in den Augen, daher nach dem Verarbeiten Hände waschen
  • Capsaicinoide verleihen die Schärfe. Sie verursachen ein Hitzegefühl, beleben und wirken schmerzstillend. Ferner verbessern sie die Magensaftproduktion und fördern die Verdauung.
Cayennepfeffer
  • eine Mischung verschiedenster Chilisorten, die mit Samenkernen und Scheidewänden vermahlen werden
  • besonders scharf
  • zu Tomaten- und Bohnengerichten, Gulasch, Grilladen
  • sehr sparsam dosieren (für 4 Personen – eine Messerspitze).
Tipp:
Geben Sie zum Schokaladenkuchen eine Prise Cayenne. Das unterstreicht den Eigengeschmack von zartbitterer Schokolade
Kardamon
  • Samen aus der Fruchtkapsel des Kardamonstrauches
  • Anbau im südlichen Indien
  • edles Gewürz
  • als ganze Samen und gemahlen erhältlich
  • süßlich – würzig, scharf, leicht nach Zitrone schmeckend
  • am besten vor Gebrauch frisch zerstoßen
  • Bestandteil der Lebkuchenwürzmischung
  • eine Prise zu Milchreis, Kompott, Fleisch, Currys, Backwaren
  • gibt Kaffee ein volleres Aroma
  • hoher Anteil an ätherischen Öle – regen die Magensaftproduktion und den Appetit an
Koriander
  • ein Doldengewächs, geerntet werden die reifen Samen
  • Anbaut im Mittelmeerraum, Polen, Niederlande
  • im Handel als ganze Samen und gemahlen als Pulver erhältlich
  • süßlich – aromatisch, mit leichter Schärfe
  • bestes Aroma, wenn Samen vor Verwendung frisch zerstoßen werden
  • zum Einlegen von Rote Bete, Pflaumen, zu Backwaren, Fischgerichten, Kohl und Hülsenfrüchten
  • wirkt verdauungsfördernd und antiseptisch, was auf den ätherischen Ölen Coriandrol und Pinen beruht, daher auch Basis zur Herstellung von Kräuterlikören
Paprika
  • die getrockneten und vermahlenen Schoten eines Nachtschattengewächses
  • Hauptanbau Süd- und Südosteuropa
  • verschiedene Schärfegrade (abhängig vom Anteil der mit vermahlenen Scheidewände und Kerne):
- Delikatesspaprika ist mild und aromatisch
- Paprika edelsüß ist schärfer ( Samen sind mit vermahlen)
- Paprika halbsüß ist würzig und deutlich schärfer, denn neben Samen sind Scheidewände mit vermahlen
- Rosenpaprika ist sehr scharf; hier ist die ganze Frucht vermahlen.
Je intensiver die Rotfärbung, desto milder das Paprikapulver
  • Alleskönner in der Küche: zu Fleischgerichten, Soßen, Suppen, Ketchup, Chutneys
  • milde Sorten mitkochen, mit scharfen zum Schluss abschmecken
  • milde Paprikapulver sind Löffelgewürze (1/2 bis 1 Teelöffel für 4 Personen), bei scharfen Sorten genügt eine Prise.
  • das Alkaloid Capsaicin (insbesondere in Kernen enthalten) fördert die Durchblutung, regt Herz und Kreislauf an; begünstigt die Verdauung
  • reizt nicht die Schleimhäute, daher i.d.R. gut verträglich
Kreuzkümmel (Cumin)
  • Früchte des Römischen Kümmels
  • Anbau im asiatischen Raum
  • im Handel als ganze Samen und gemahlen
  • schärfer und aromatischer als Kümmel
  • sehr sparsam zu Reis, Chili con carne, Hülsenfrüchten
  • reich an ätherischen Öle – magenstärkend, appetitanregend
Kümmel
  • Früchte der Kümmelpflanze (Familie der Doldengewächse)
  • Hauptanbau in Südfrankreich, Niederlande
  • derb-würzig, leicht bitter
  • frisch zerstoßen zu Kohl, Eintöpfen, Rote Bete, Quark, Kartoffeln, Backwaren, Käse
  • Bestandteil des Aquavits
  • wirksame ätherische Öle mit stark verdauungsfördernder Wirkung, krampflösend
Muskat
- Muskatnuss
- Muskatblüte (Macis)
  • getrocknete Samenkerne des Muskatbaumes
  • Macis – getrockneter Samenmantel der Muskatnuss
  • Anbau in allen tropischen Gebieten
  • sowohl unzerkleinert als auch gemahlen erhältlich
  • feurig-süß und scharf, leicht bitter
  • Macis ist zarter, feiner und aromatischer
  • eine Prise frisch geriebene Muskatnuss zu Grießklößchen, Ragouts, Brühen, Weihnachtsgebäck; fade Speisen bekommen einen lebhaften Geschmack
  • reich an ätherischen Ölen
Pfeffer
  • Beerenfrüchte des Pfefferstrauches
  • Hauptanbau in Indien, Indonesien
  • Verschiedene Sorten:
- Schwarzer Pfeffer aus unreifen, fermentierten, getrockneten Beeren
- Weißer Pfeffer aus reifen, geschälten und getrockneten Beeren; er ist milder als der schwrze Pfeffer
- grüner Pfeffer aus unreifen Beeren, in Salzlake konserviert oder gefriergetrocknet; er ist mild und aromatisch
- roter Pfeffer aus den ausgereiften, roten Früchten, die zur Vermeidung einer Fermentation direkt nach der Ernte und mit der süßlichen Fruchthülle in Lake eingelegt werden
  • kräftig-würziges Aroma, je nach Art recht scharf. Das Aroma kommt besonders zur Geltung, wenn das Gewürz frisch gemahlen wird
  • Universalgewürz für Fleisch, Marinaden, süß-sauer Einge- legtem, Suppen und Saucen
    Weißer Pfeffer eher für helle Speisen, schwarzer Pfeffer für dunkle
  • Grüner Pfeffer zum Würzen von Steaks, Geflügel, Tomaten, Kräuterbutter, Salat
  • roter Pfeffer ist sehr kräftig im Geschmack, passt zur mediterranen Küche, insbesondere zu Spaghetti-Sahnesoßen.
  • Die Schärfe wird durch ätherische Öle und das Alkaloid Piperin bedingt. Es regt die Sekretion der Verdauungssäfte an, macht Speisen verdaulicher, bekömmlicher.
Piment (Nelkenpfeffer)
  • getrocknete Beeren des Nelkenpfefferbaumes
  • wächst in Costa Rica, Jamaica
  • Allroundgewürz – riecht und schmeckt wie Pfeffer, Nelken, Muskat und Zimt zusammen
  • Beeren erst vor Gebrauch mahlen
  • zum Würzen von Fleisch, Marinaden, Saucen, Ragouts, Hackfleisch, Kohl, Kohlrabi, Möhren, Kompott, Weihnachtsgebäck
  • steigert die Speichelmenge und regt den Appetit an
Sternanis
  • Sammelfrüchte eines Magnolienstrauches
  • Anbau in Südostasien
  • im Handel sind ganze Früchte und gemahlener Sternanis
  • duftet wie Anis, Geschmack jedoch voller, feuriger
  • zu Schweinefleisch, Geflügel, Obstsuppen, Kompott, Gebäck, typisches Gewürz der asiatischen Küche
  • die ganzen Früchte mitkochen, bis der gewünschte Geschmack erreicht ist
Tipp:
Kochen Sie in Tomatensoße eine Sternanisfrucht mit. Sie unterstreicht das fruchtige Tomatenaroma und gibt den besonderen Pfiff.
  • Wirkstoff Anethol ist anregend, schleimlösend (bei Husten)
Vanille
  • getrocknete, fermentierte Fruchtkapseln einer Orchideenpflanze
  • Hauptanbau in Mexiko, Madagaskar
  • die Fruchtkapsel wird als „Schote“ bezeichnet
  • süßlich-würzig
  • für süße Milchspeisen, Eis, Kompott
  • die Schote aufschlitzen, Mark herauskratzen und mit der Schote mitkochen (der wertvollste Teils des Aromas sitzt in der Schote). Das Aroma kommt erst durch Zucker voll zur Geltung
Wacholderbeeren
  • getrocknete Beeren des Wacholderstrauches
  • wächst auch bei uns, Hauptanbau in Südosteuropa
  • bitter-süßlicher, leicht harziger Geschmack
  • zerdrückt zu Wild, Schweine- und Rindfleisch, zu Kohl, Eintöpfen, Rote Bete
  • mildes Wacholderaroma durch 2-3 Beeren, starkes Aroma mit 8 - 10 Beeren
  • ätherische Öle (Terpene), Gerb- und Bitterstoffe regen die Darmperistaltik an, entwässern und wirken entzündungshemmend


Wurzel- und Zwiebelgewürze

GewürzBeschreibungVerwendungInhaltsstoffe
Gesundheitlicher Wert
Ingwer
  • knorpelige Wurzel der schilfartigen Ingwerpflanze
  • Hauptanbau in China, Nigeria
  • im Handel sind frische Wurzeln, aber auch Ingwerpulver
  • die Wurzeln sind recht lange haltbar.
  • herb– zitrusartig, brennend scharf
  • geriebene Wurzel zu Fleisch, Geflügel, Currys, zum Einlegen von Gurken, Kürbis, Kompott
  • durch das Mitgaren von Ingwer werden Enzyme aktiv, die Fleisch zart machen
  • Der scharfe Geschmack wird von ätherischen Ölen und verschiedenen Harzen bestimmt. Sie erzeugen im Körper ein Hitzegefühl
  • Ferner wirkt Ingwer appetitanregend, magenstärkend und verdauungsfördernd.
Meerrettich
  • fleischige Wurzel eines Kreuzblütlers
  • Anbau im gesamten westeuropäischen Raum
  • die frische Wurzel, in ein feuchtes Tuch gewickelt, hält 3 Wochen und länger
  • scharf und brennend
  • frisch geriebene Wurzel zu Fleisch, Räucherfisch, eingelegter Rote Bete, Saucen
  • Meerrettich nicht mitkochen, sondern erst zum Schluss zufügen.
Hinweis:
Beim Mitkochen geht der Meerrettich mit Metallen des Kochgeschirrs eine chemische Reaktion ein. Er verliert dadurch seinen Geschmack, schmeckt fad und metallisch.

Von guter Qualität ist auch geriebener Meerrettich im Glas. Jedoch beim Einkauf darauf achten dass er nicht geschwefelt ist. Durch die Schwefelung wird er schön weiß; nicht geschwefelter Meerrettich ist bräunlicher.
  • Senföl verleiht die Schärfe
  • Meerrettich wirkt verdauungsfördernd, hat günstigen Einfluss auf die Darmflora, wirkt antimikrobiell, durchblutungsfördernd
Kurkuma (Gelbwurz)
  • getrocknete Wurzel der Kurkumapflanze – ein Ingwergewächs
  • Hauptanbau in China, Japan, Taiwan
  • brennend-würzig, leicht bitter
  • sehr sparsam verwenden, zu Rindfleisch, Huhn, Fisch, Reis, Currys, Kartoffelpüree (verleiht eine gelbe Farbe)
  • ätherische Öle, die Darmflora und Stoffwechsel begünstigen, den Gallenfluss anregen


  • Rindengewürze

    GewürzBeschreibungVerwendungInhaltsstoffe
    Gesundheitlicher Wert
    Zimt
    • getrocknete Rinde des Zimtbaumes
    • Anbau in Indonesien, Ceylon, Seychellen
    • beste Qualität hat der Ceylon-Zimt (Caneel), Kassia-Zimt (China-Zimt) ist derber und dunkler, kräftiger
    • süßlich – aromatisch bis leicht brennend
    • Basisgewürz für Süßspeisen, Kompott, Backwaren, Glühwein
    • hebt aber auch den Eigengeschmack von Fleischspeisen
    • eine Zimtstange mitkochen oder fein zerstoßen zu Speisen geben
    • Zimtöle wirken magenstärkend, verdauungsfördernd


    Curry wie in Indien

    Curry ist eine Gewürzpulver-Mischung aus 10 – 36 pulverisierten tropischen Gewürzen. Curry stammt ursprünglich aus Indien und wurde von den Engländern in Europa eingeführt.
    Seine wichtigsten Bestandteile sind Kreuzkümmel, schwarzer Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken, Kardamon, Piment, Muskat, Senf, Safran, Kurkuma.

    Curry – Ihre persönliche Mischung (für je ca. 100 g Curry):
    Standard-CurryFeiner CurryScharfer Curry
    10 g Kurkuma
    7,5 g Rosenpaprika
    7,5 g Ingwer
    7,5 g Zimt
    7,5 g Kardamon
    12,5 g schwarzer Pfeffer
    30 g Koriander
    10 g Piment
    33 g gemahlener Kardamon
    11,5 g Nelkenpulver
    5 g Muskatblüte
    3 g Muskatnuss
    2,5 g Kurkuma
    12 g Kreuzkümmel
    33 g Zimt
    45 g gemahlener Kardamon
    11 g Gewürznelken
    14 g schwarzer Pfeffer
    4 g Muskatblüte
    3 g Muskatnuss
    10 g Zimt
    11 g Kreuzkümmel
    3 g Cayennepfeffer
  • als „Löffelgewürz“ zu verwenden; schmeckt leicht „tropisch – süß“
    • eine scharfe indische Currymischung
    Alle Curryzutaten fein mahlen und mischen. Gut verschlossen sind diese Mischungen 5-7 Monate haltbar.

    Curry passt zu Reis, Geflügel. Bei der Zubereitung den Curry am besten in Fett mit andünsten – so entfaltet sich das Aroma gut
    Beim Einkauf von Curry gilt:
    Je dunkler das Pulver, desto hochwertiger die Mischung. Bei hellen Mischungen ist viel Kurkuma vermahlen, ein recht eintöniges und preiswertes Gewürz.


    Würzen mit Fingerspitzengefühl

    Kein Gewürz darf den Eigengeschmack von Speisen übertönen, sondern es muss ihn unterstützen. Hier gilt: wenig ist oft mehr!
    In den meisten Rezepten kommt ein Hauptgewürz vor, abgerundet durch kleinere Dosen anderer Gewürze. Mehrere intensive Gewürze vertragen sich in der Regel nicht miteinander - in der Beschränkung zeigt sich der Meister des Würzens!

    Zum richtigen Zeitpunkt würzen! Bei einigen Gewürzen entfaltet sich das Aroma erst im Laufe des Kochvorganges, sie sollten mitgegart werden. Dazu gehören beispielsweise Kümmel, Wacholderbeeren, Nelken, Sternanis. Flüchtige Gewürze wie Safran, gemahlener Muskat, Piment, Kardamon, Paprika, Cayennepfeffer werden zum Ende der Kochzeit zugefügt. Kochen sie zu lange mit, geht das Aroma verloren.
    Wenn eine Speise „überwürzt“ sein sollte, können eine gekochte Kartoffel, ein Schuss Milch oder Sahne helfen.

    Der Umgang mit Gewürzen kann zu einem Hobby werden, wenn man erst einmal den Unterschied zwischen einer reizlosen „Pfeffer – Salz Kost“ und einem raffiniert gewürzten Gericht entdeckt hat. Und wer seine Liebe zu den Gewürzen entdeckt, wird nach und nach auch seinen Gewürzvorrat ergänzen wollen.


    Diese Gewürze sollten in der Küche nicht fehlen

    Dazu gehören insbesondere:
    • Pfeffer und Paprika - die Grundgewürze. Pfeffer gibt so gut wie jedem Essen die richtige Schärfe. Paprika würzt süßlich ohne übermäßig scharf zu sein.
    • Cayennepfeffer - für alle, die es richtig scharf mögen. Nudel- und Fleischgerichte bekommen so angenehmes Feuer.
    • Nelken, Wacholderbeeren, Kümmel sind im Winter zu Kohl, Braten, Eintöpfen angenehm.
    • Muskat, Zimt und Vanille - für Liebhaber süßer Speisen.
    • Kardamon und Piment - wichtige Gewürze für die Weihnachtsbäckerei.
    • Sternanis, um blassen Speisen Aroma und Farbe zu geben, z.B. zu Kürbis, Kartoffelpüree.


    Der Umgang mit Gewürzen und die Aufbewahrung

    Nur mit einwandfreien, nicht überlagerten Gewürzen kann man gute Ergebnisse erzielen, daher immer entsprechend dem Bedarf die Gewürze kaufen.
    Beim Einkauf sollten Gewürze frisch duften. Riechen sie dumpf, ist das Aroma zerstört und sie sind bereits überlagert.
    Ein Blick auf die Zutatenliste zeigt, ob sie mit Farbstoffen aufgepeppt wurden. Das kann bei Curry, Paprikapulver, Cayennepfeffer häufiger der Fall sein. Minderwertige Qualität kann so überdeckt werden.

    Die Aufbewahrung ist entscheidend.
    Geradezu sündhaft ist es, Gewürze in Papiertütchen in irgendeiner Schublade aufzubewahren oder auch verschiedene Gewürze gemeinsam in einer Blechdose zu verschließen. Das ergibt ein babylonisches Duftwirrwarr und alle Gewürze schmecken gleich. Auf Feuchtigkeit, beispielsweise Küchendünste, reagieren viele Gewürze mit Verklumpung und Schimmelbildung.
    Jedes Gewürz braucht einen eigenen Behälter. Die Behältnisse sollten aromafest und gut verschließbar sein. Glasgefäße sind ideal, sofern sie im Schrank aufbewahrt werden, da die meisten Gewürze auch lichtempfindlich sind. Kunststoffbehältnisse sind nicht empfehlenswert, da ätherische Öle in den Kunststoff eindringen und ihre Spuren hinterlassen können. Auch Holz ist problematisch, da es Gerüche speichert und weiter überträgt.
    Am längsten halten sich unzerkleinerte Gewürze. Gemahlen verlieren die meisten rasch ihre Würzkraft, zum Beispiel gemahlene Muskatnuss innerhalb von 2 Monaten 80 %. Kurz vor dem Gebrauch werden sie dann zerkleinert und entfalten dabei ihr Aroma. Ganze Gewürze werden im Mörser zerstoßen. Wer Gewürze selbst mahlen möchte, braucht eine Kaffeemühle. Nach jedem Mahlvorgang die Mühle trocken auspinseln. Auch kann man 1 – 2 Esslöffel rohen Reis nachmahlen, um die Mühle wieder zu „neutralisieren“. Für die meisten Samengewürze tut’s auch schon die Pfeffermühle. Lediglich Muskatnüsse müssen auf einer speziellen Muskatreibe zerkleinert werden.


    Gewürzmischungen und Gewürzsalze

    Die beste Empfehlung ist stets, Gerichte individuell zu würzen – sonst schmeckt das hausgemachte Gulasch wie das in der Kantine. Dennoch wird gerne auf fertige Gewürzmischungen und gewürzte Salze zurückgegriffen, die in großer Zahl angeboten werden.
    Bei Kräuter- oder Würzmischungen handelt es sich um Mischungen aus verschiedenen Kräutern und/oder Gewürzen – ohne weitere Zusätze. Die Lebkuchenwürzmischung mit Kardamon, Nelken, Muskat, Anis, Zimt gehört hierzu, ebenso Gulaschgewürz aus Paprika, Piment oder Nelken, Pfeffer, Kümmel, Cayennepfeffer, Oregano oder Steakgewürz, eine Mischung aus Paprika, Pfeffer, Zwiebeln.
    Gewürzzubereitungen sind Mischungen aus Gewürzen und anderen geschmacksgebenden Zutaten wie Kochsalz und Glutamat. Zusätze von über 5 % Kochsalz müssen gekennzeichnet werden. Der Anteil an Kräuter und Gewürzen in derartigen Zubereitungen muss mindestens 60 % betragen.
    Beim Chinagewürz handelt es sich häufig um eine scharfe Mischung aus Pfeffer, Sternanis, Fenchel, Nelken, Zimt mit Glutamat und Salz. Die Zutatenliste nennt alle Zutaten in absteigender Folge. Sie gibt Aufschluss über den Salzgehalt der Mischung.
    Kräuter- und Gewürzsalze sind Salze mit mindestens 15 % Gewürz- oder Kräuteranteil und 40 bis 80 % Salz. Bekannt sind Zwiebelsalz, Knoblauchsalz u.v.m.


    Gewürze hausgemacht

    Vanillezucker
    2 - 4 Vanilleschoten
    500 g Zucker
    Die Schoten aufschlitzen, in Stücke schneiden, mit dem Zucker mischen, in einem Glas verschließen und 2 –3 Wochen stehen lassen. Das Vanillearoma geht in den Zucker über.

    Kardamon-Kaffee
    1 Messerspitze gemahlener Kardamon in die Tasse geben, mit schwarzem Kaffee aufgießen; Zucker nach Geschmack. Noch voller wird das Aroma, wenn Kardamon und Zimt gemischt werden.

    Kräutersenf
    100 g gelbe Senfsaat
    5 EL Wasser
    1/8 l Weißweinessig
    Estragon, Kerbel, Petersilie, Basilikum, Liebstöckel
    1 TL Salz
    2 EL Zucker
    3-4 EL Rapsöl
    Senfsaat in der Kaffeemühle fein mahlen, mit Wasser anrühren und zehn Minuten quellen lassen. einige Blätter der genannten KMräuter hacken und mit Essig, Salz und Zucker erhitzen. Nach dem Abkühlen unter die Senfpaste rühren. Das Öl tropfenweise zufügen und rühren, bis der Senf cremig ist. In ein Schraubglas füllen und kühl aufbewahren.

    Harissa
    Harissa ist eine scharfe Paste aus Tunesien. Zwar ist Harissa als Fertigprodukt erhältlich; wer die Paste aber selbst zubereitet, kann die Dosierung der Zutaten nach Geschmack variieren:
    50 g getrocknete Chilischoten
    3 Knoblauchzehen
    2 TL Kreuzkümmel
    2 TL Koriander
    1 TL Kümmel
    1 EL Salz
    2 EL Rapsöl
    Die Schoten aufschlitzen, Samen und Scheidewände entfernen und 15 Minuten in heißem Wasser einweichen. Knoblauchzehen schälen und hacken. Schoten, Knoblauch und Gewürze im Mixer fein zerkleinern. Soviel Öl zufügen, dass eine Paste entsteht. In ein Glas füllen und im Kühlschrank aufbewahren.
    Harissa passt zu gegrilltem Fleisch, Fisch, Reis- und Nudelgerichten sowie belegten Broten.

    Black Powder
    eine würzige Mischung zu Quark, frischen Gurken, Tomaten:
    schwarzer Pfeffer
    Pimentkörner
    Kümmel
    Koriander
    Alle Gewürze in die Pfeffermühle füllen und mahlen.


    Aus der Gewürzküche

    Reis –Varianten
    (4 Personen)

    GrundrezeptErdnussTomateAprikoseKokos
    1-2 Zwiebeln
    1 EL Rapsöl
    2 Tassen Reis
    4 Tassen Wasser o. Brühe
    Salz, nach Geschmack

    Zwiebeln hacken, im Öl glasig dünsten, den Reis zufügen und gleichfalls glasig dünsten, mit der Flüssigkeit ablöschen, aufkochen, gar quellen lassen und salzen.
    Tipp:
    Reis und Flüssigkeit immer im Verhältnis 1 : 2 wählen. Der Reis kann die gesamte Flüssigkeit aufsaugen, es muss kein Wasser weggeschüttet werden.
    3 EL gesalzene Erdnüsse
    ½ TL braunen Zucker
    ¼ TL Piment, Zimt, Ingwer
    1 Pr. Muskat
    1 Pr. Cayennepfeffer

    Erdnüsse hacken, mit Zucker und Gewürzen mischen und unter den gegarten Reis geben.
    Reis mit Brühe und Tomatensaft ablöschen,

    1 TL Paprika, edelsüß
    ¼ TL Cayennepfeffer
    1 TL Provencekräuter
    mischen, zufügen und den Reis gar quellen
    Reis mit Brühe und Orangensaft ablöschen,

    1 Pr. Safran
    ½ TL Salz
    ½ TL Pfeffer
    ½ TL Kreuzkümmel
    ½ TL Kurkuma
    ¼ TL Kardamon zufügen und den Reis gar quellen. 5 Min. vor Ende der Garzeit

    50 g getr. Aprikosen würfeln und zufügen

    2 EL Pinienkerne rösten und über den Reis streuen
    den Reis mit Brühe und Kokosmilch ablöschen,

    1 TL Koriander
    1 TL Kurkuma
    ½ TL Kreuzkümmel
    1 Msp. Cayenne
    unterrühren und den Reis gar quellen.

    4 EL Kokosraspeln rösten und über den
    fertigen Reis geben.

    Kartoffelpüree – Varianten

    GrundrezeptSafranMinze und Chilischwarze OlivenSesam
    1 kg mehlig kochende Kartoffeln
    300 ml heiße Milch
    30 g Butter
    Salz, Pfeffer, Muskat, gerieben
    gehackte Kräuter

    Kartoffeln als Salzkartoffeln garen; abdampfen und stampfen oder durch die Kartoffelpresse drücken. Heiße Milch und Butter mit dem Schneebesen einrühren, gut verrühren, abschmecken und mit gehackten Kräutern anrichten.
    ½ TL Safran
    Salz
    3 EL Wasser
    150 ml Milch
    150 ml Sahne

    Safran zerreiben, mit wenig Salz mischen und dem Wasser verrühren. Milch mit Sahne aufkochen, Safran zufügen und zu den gestampften Kartoffeln geben, zu Püree rühren und mit je 1 Pr. Pfeffer und Muskat abschmecken.

    Passt sehr gut zu Geflügel.
    2 EL Minze
    2 EL Petersilie
    2 EL Koriandergrün
    3 EL gehackte grüne Chilis

    Gehackte Kräuter mit den Chilis mischen und alles unter das Püree heben, mit grünem Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

    Passt zu Steak oder Fisch.
    100 g schwarze Oliven
    225 ml Milch
    75 ml Rapsöl
    Pfeffer, Salz, Muskat
    Basilikum

    Oliven fein hacken. Milch und Öl aufkochen, zu den gestampften Kartoffeln geben und das Püree bereiten. Die Oliven zufügen, abschmecken. Basilikum grob hacken, darüber streuen.

    Passt gut zu mediterranen Gerichten
    30 g Sesam
    150 ml Milch
    150 ml Sahne
    30 g Butter
    1 TL Salz, Pfeffer
    1 EL Meerrettich, gerieben
    4 TL Limettensaft

    Sesam rösten. Milch mit Sahne aufkochen, mit der Butter zu den gestampften Kartoffeln geben, Püree bereiten, mit Salz, Pfeffer, Meerettich und Saft abschmecken und mit Sesam bestreuen.

    Passt sehr gut zu Fisch.


    Safranbrot

    Zutaten:


    1 P. Hefe
    ¼ l Milch
    1 g Safran
    100 g Butter
    1 Pr. Salz
    500 g Mehl
    80 g Zucker
    1 Ei


    Zubereitung:


    Hefe in Milch bröseln, Safran zufügen und lösen. Mit Butter, Salz, Zucker und Mehl einen Hefeteig bereiten und gehen lassen.
    Brot oder Brötchen formen, nochmals gehen lassen und die Teigstücke mit dem verquirlten Ei bestreichen.
    Brot 40 Minuten, Kleingebäck 15 – 20 Minuten bei 200 °C backen.



    Weitere Informationen unter:
    www.wuerzkraut.de
    www:was-wir-essen.de
    www.ard.de (hier: ARD Ratgeber)
    aid (Hrsg.): Küchenkräuter und Gewürze, Best.Nr. 1372, Bonn 2000

    Weiterführende Literatur:
    Bettina Matthaei: Würzen, Verlag Gräfe und Unzer 2004





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