Fleisch nachhaltig genießen - Wunsch und Wirklichkeit

Stand: 09/04/2020
Das Lebensmittel Fleisch steht im Fokus der Medien. Schlagzeilen wie „Rindfleischkonsum – Die Kuh als Klimakiller“ (DLF 2018) oder „Gülle aus Massentierhaltung: Nitrat im Grundwasser. Regeneration dauert Jahrzehnte“ (MDR Wissen 2019) weisen immer wieder auf negative Umwelteffekte hin, die mit der Erzeugung, Verarbeitung und letztlich dem Konsum von Fleisch zusammenhängen. Aber auch soziale und ethische Aspekte des Fleischkonsums rücken zunehmend ins Bewusstsein der Öffentlichkeit. Artikel wie „Das "Schweine-System" mit dem billigen Fleisch“ (NDR 2020) und „40 Cent pro Kilo - Schluss mit Schweine-Quetschen? Was Fleischsteuer für Tier und Verbraucher bedeuten würde“ (Focus 2020) berichten über die Arbeits- und Lebensbedingungen in Großschlachtereien und Massenunterkünften, zeigen Bilder aus Ställen mit verletzten Tieren und rütteln große Teile der Gesellschaft auf: Die Debatte um die Fleischsteuer, bzw. -abgabe ist zwar nicht neu aber im Jahr 2020 erneut aufgeflammt und heiß diskutiert.

Doch wieviel und welches Fleisch essen die Deutschen tatsächlich?
Welche Auswirkungen hat unser Fleischkonsum auf unsere Umwelt und Welternährung?
Wie groß ist der essbare Anteil vom Tier, welche Teile essen wir in Deutschland und was passiert mit dem Rest?

Seit 1950 hat sich der Fleischverzehr in Deutschland mehr als verdoppelt. Nach dem zweiten Weltkrieg hatten die Menschen zu wenig Einkommen, um sich häufig Fleisch leisten zu können. Es galt als Luxusgut. Innerhalb der Wirtschaftswunderjahre wurde der Verzicht der Kriegs- und Nachkriegszeit nachgeholt. Im Jahr 1998 lag der Fleischkonsum mit 66 kg pro Einwohner am höchsten. Seit 1992 hat er sich zwischen 57,9 und 60,1 kg pro Kopf eingependelt. Während der Verzehr von Schweinefleisch stetig abnahm, stieg die Nachfrage nach Geflügelfleisch von 7,4 kg pro Kopf im Jahr 1992 auf 13,2 kg in 2018 deutlich an. Wohingegen sich der Konsum von Rindfleisch inzwischen auf einem Niveau zwischen 8,8 und 10 kg eingependelt hat. Im jährlichen Ernährungsbericht des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft geben 28 % der Befragten an, täglich Fleisch zu essen, 2017 waren dies noch 34 %. Doch auch wenn sich die Nachfrage nach Fleisch in Deutschland langsam verringerte, stieg die Fleischproduktion stetig an. Innerhalb von 20 Jahren hat sich die Schlachtmenge von Schweinefleisch von 3,8 Millionen auf 5,6 Millionen Tonnen (Jahr 2016) gesteigert. Im Jahr 2018 lag die Schlachtmenge sogar bei insgesamt 8,7 Millionen Tonnen Fleisch. Mehr als die Hälfte davon geht in den Export; damit ist Deutschland der weltweit größte Exporteur von Schweinefleisch.


Abb. 1: Fleischkonsum in Deutschland und Empfohlene Verzehrmengen (eigene Darstellung nach Bundesinformationszentrum Landwirtschaft, BLE 2020, DGE 2015 und BZFE 2020)

Laut Initiative Tierwohl hat ein Schwein mit einem Lebendgewicht von 119 kg ein Schlachtkörpergewicht von 95 kg, davon sind 62 kg Fleisch. Die restlichen 33 kg bestehen aus Knochen, Organen, Ohren, Schwänzen, Rüssel, Blut und Fett. Diese Bestandteile werden zur Herstellung von mehr als 180 Produkten wie Reinigungsmitteln oder Kosmetika und vielem mehr verwendet. Nur etwa ein Drittel eines Nutztiers sind sogenannte Edelteile, wie Muskelfleisch oder bestimmte Teile wie Filet, Rückensteaks oder Geflügelbrust. Diese essen die Deutschen am liebsten. Küchenfertig verpackt sind sie zu erschwinglichen Preisen jederzeit im Supermarkt verfügbar. Weniger edle Fleischteile vom Vorderviertel sowie Kopf und Beinteile werden nur selten nachgefragt. Auch Innereien finden sich heute selten auf dem Speiseplan. Während 1984 beispielsweise noch 1,5 kg Innereien pro Kopf verzehrt wurden, waren es 2015 nur noch 100 g. Diese weniger edlen Teile finden nur selten den Weg in die Supermärkte. Innereien, Hähnchenflügel, Schweineköpfe und -schwänze werden hauptsächlich nach China, Südostasien und Afrika (Subsahara) exportiert.
Aber in der heimischen Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung findet ein Umdenken statt. Seitdem der britische Koch Fergus Henderson 1999 die Bücher über „Nose to tail Eating“ also „das Essen von Schnauze bis Schwanz“ veröffentlicht hat, zaubern Köche wieder vermehrt Spezialitäten und traditionelle Gerichte wie den Pfälzer Saumagen, saure Kutteln, Zunge oder Herz. Sie besinnen sich zusammen mit Metzgern auf alte Werte, werden aber auch kreativ und leben ihr Handwerk aus. Es werden zum Beispiel bestimmte Schnitttechniken angewendet, damit aus dem Bauchlappen des Rindes ein Steak entsteht. Der Herausforderung, das ganze Tier zu verwenden, stellen sich auch viele Bio-Köche. Der Einkauf von „halben Tieren“ ist dort weit verbreitet. Dabei werden die Speisenpläne und Menükarten so geplant, dass möglichst alle Teile des Tiers schmackhaft zubereitet und sinnvoll verwertet werden. Auch Endverbraucher können vor allem in Hofschlachtereien und bei örtlichen, regional beziehenden Metzgereien Innereien und weitere Fleischteile kaufen. Online-Konzepte wie „Kauf ne Kuh“ oder „Kauf ein Schwein“ praktizieren ebenfalls die Ganztierverwertung. Hier wird das Tier erst dann geschlachtet, wenn es zuvor auf einer Internetplattform komplett verkauft ist. Im Anschluss daran wird das Schlachttier nach der Fleischreifung in haushaltsübliche Portionen zerlegt. Die unterschiedlichen Fleischpartien des Tieres werden zu gleichen Anteilen in Pakete verpackt und gut gekühlt an die Käufer verschickt.


Abb. 2: Delikatessen von früher (Fleischatlas 2018, Heinrich-Böll-Stiftung-CC BY 4.0 )

Weltweit werden nur 17 % des menschlichen Kalorienbedarfs durch tierische Lebensmittel, wie Fleisch und Milch, gedeckt. Dennoch benötigt die Erzeugung dieser Lebensmittel über 75 % des Agrarlandes. Dabei bestehen lediglich zwei Drittel dieser Nutzflächen aus Dauergrünland, das nur durch Tierhaltung für die menschliche Ernährung nutzbar gemacht werden kann. Ein Drittel der Agrarfläche wird jedoch als Ackerland zur Herstellung von Futtermitteln genutzt. Da bei der Erzeugung tierischer Lebensmittel ein Großteil der Energie des Futters verloren geht, weil diese u.a. für den Stoffwechsel der Tiere benötigt wird, wird die Nutzung dieser Futtermittel als ineffizient betrachtet. Von dieser Ackerfläche könnten mehr Menschen mit pflanzlichen Lebensmitteln ernährt werden. Sowohl die Weltbevölkerung, als auch der weltweite Konsum von Fleisch und anderen tierischen Lebensmitteln steigt, und damit auch der Bedarf an Ackerfläche für die Erzeugung von Futtermitteln. Hierfür werden vor allem Flächen in weit entfernten Ländern, wie Brasilien genutzt. Vorhandene Ackerflächen stehen der einheimischen Bevölkerung dort nicht mehr zur Produktion eigener Nahrungsmittel zur Verfügung oder die Umwandlung von Grasland und Wäldern für die intensive Produktion von Futtermitteln bedeutet gleichzeitig einen Verlust der Biodiversität und den Austritt von CO2 in die Atmosphäre.

Knapp Dreiviertel der im Ernährungsreport 2020 befragten Verbraucher legen bei Fleisch und Wurst Wert auf regionale Herkunft. Dass auch das Futter der Tiere regional ist, wird noch von knapp der Hälfte der Befragten als wichtig erachtet. Eine Möglichkeit dies umzusetzen, ist der Kauf von Bio-Fleisch aus heimischen Betrieben, da dabei die Futtermittel möglichst aus eigener Erzeugung oder von ökologischen Betrieben aus der Region stammen müssen. Bei Rindern muss dies mindestens bei 60 % der Futtermittel zutreffen, bei Schweinen und Geflügel bei 20%. Die Vorgaben von Bio-Anbauverbänden wie Bioland, Demeter, Naturland usw. sind noch strenger. Auch der Großteil der heimischen Erzeuger, die Mutterkuhhaltung betreiben, bauen das Futter für die Tiere selbst an oder beziehen es aus der Region.

Neben ethischen und Umweltaspekten, die die vollständige Verwertung von wertvollen Lebensmitteln und die Verteilung von Land betreffen, ist auch der Gesundheitsaspekt der Ernährung zu betrachten. So weist auch die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) darauf hin, dass die derzeitigen Verzehrmengen mit 1000 g Fleisch pro Woche bei Männern deutlich die empfohlene Menge übersteigt. Frauen liegen mit durchschnittlich 600 g/ Woche an der oberen Grenze. Bereits der Verzehr von 300-600 g Fleisch und Wurst pro Woche und eine abwechslungsreiche Ernährung liefern ausreichend Proteine, Vitamine, Mineralstoffe, Ballaststoffe und sekundäre Pflanzenstoffe. Auch gemäß der „Planetary Health Diet“, die einen allgemeingültigen Rahmen für eine gesunde und gleichzeitig umweltgerechte Ernährungsweise liefert, ist für Personen, die täglich 2.500 Kilokalorien Energie aufnehmen, eine Fleischmenge zwischen 0 und 600 g pro Woche möglich. Allerdings kommt es hier deutlich auf die Fleischart an. Die Wissenschaftler der EAT-Lancet-Kommission empfehlen eine Menge von optimal 0 -98 g bis höchstens 196 g Rind-, Lamm- oder Schweinefleisch und 0-203 g bis höchstens 400 g Geflügelfleisch pro Woche. Im Vergleich zu den tatsächlichen Verzehrmengen ist der Konsum somit noch deutlich zu reduzieren. Laut Ernährungsreport sehen 79 % der deutschen Bevölkerung in der Reduktion des Fleischkonsums den richtigen Ansatzpunkt, um die wachsende Weltbevölkerung zukünftig zu ernähren. Der Konsum von Fleischersatzprodukten, Lebensmittel aus Insekten, aber auch die Herstellung von In-Vitro-Fleisch wird als Versorgungsmöglichkeiten der Zukunft in Betracht gezogen. Das Bewusstsein für notwendige Veränderungen der Konsummuster ist also durchaus vorhanden. Verglichen mit den tatsächlichen Verzehrmengen ist allerdings durchaus noch Optimierungspotenzial vorhanden.

Auch das Tierwohl hat nach wie vor eine hohe Bedeutung für die Verbraucher. Den Wunsch nach artgerechter Haltung äußern immerhin 68 % der Befragten in einer von der Stiftung Warentest durchgeführten Umfrage. Beinahe die Hälfte achtet beim Einkauf auf Tierwohllabel und 45 % sind nach eigener Aussage sogar bereit bis zu 15 € mehr pro kg Fleisch zu bezahlen, wenn das Tier nach höheren Tierwohlstandards gehalten wird, als es das Gesetz vorsieht. Auch Bundeslandwirtschaftsministerin Julia Klöckner sieht die Verbraucher an der Macht. Sie appelliert an die Konsumenten, bewusste Kaufentscheidungen für mehr Tierwohl zu treffen.
Ein Jahr nach Einführung des privaten Tierwohllabels der Initiative Tierwohl e.V., zu der die Handelsunternehmen Aldi Nord und Süd, Edeka, Kaufland, Lidl, Netto Marken-Discount, Penny sowie Rewe gehören, zieht die Stiftung Warentest das Fazit, dass Verbraucher nach wie vor hauptsächlich auf den Preis achten. Die Marktlage und Entwicklungen werden wie folgt kommentiert „Rund 90 Prozent des gekennzeichneten Rindfleischs und rund 80 Prozent des Schweinefleischs in den Supermärkten tragen die Stufe 1, also das niedrigste Tierwohl-Niveau. Bei Geflügel ist die Stufe 2, „Stallhaltung Plus“, am meisten verbreitet. Der Handel hat angekündigt, ab 2021 nur noch Schweinefleisch anzubieten, das mindestens der Stufe 2 entspricht. Für eine merkliche Verbesserung im Stall reicht das nicht aus, …“. Auch hier ist noch Potenzial nach oben.


Fazit
Es darf durchaus Fleisch auf den Tellern landen. Die nachhaltige Devise lautet allerdings „weniger, bewusster, vielfältiger und hochwertiger im Sinne von bio, regional und tiergerecht“.


Quellen und weiterführende Informationen


Karolin.Wolf@dlr.rlp.de     www.Ernaehrungsberatung.rlp.de drucken nach oben  zurück