Zöliakie und Schulverpflegung

Zöliakie ist eine Unverträglichkeit gegenüber dem Klebereiweiß Gluten, eine chronische Erkrankung des Dünndarms, die lebenslang besteht. Gluten kommt vor allem in den Getreidearten Weizen, Dinkel, Roggen, Gerste und Hafer vor.
Eine zuverlässige Diagnose erhält man nur durch spezielle Blutuntersuchungen und durch eine Dünndarmbiopsie.
Wichtig ist die konsequente Einhaltung einer glutenfreien Ernährung und das für immer. Denn nur so kann eine Schädigung des Dünndarms vermieden werden, die unweigerlich zu Mangelerscheinungen führen würde. Spätfolgen, wie z.B. Nervenschäden und Osteoporose sind dann möglich. Es gibt für Betroffene keine andere Behandlungsmöglichkeit.
Schon kleinste Mengen Gluten schädigen den Dünndarm und führen zu Beschwerden, d. .h bei sehr empfindlichen Kindern kann es nach wenigen Stunden schon zu Durchfällen oder Erbrechen kommen.

Das bedeutet eine Ernährung unter Ausschluss von Weizen, Dinkel, Grünkern, Roggen, Gerste, Hafer und den Lebensmitteln, die aus diesen Getreidearten hergestellt werden bzw. sie in versteckter Form ( z.B. Emulgatoren) enthalten.
Die Deutsche Zöliakie-Gesellschaft gibt jährlich eine Aufstellung glutenfreier Lebensmittel und Süßigkeiten heraus, die die Auswahl erleichtern.
Alternativ können glutenfreie Lebensmittel aus Mais, Hirse, Buchweizen und Soja verwendet werden.

Was sollte in der Küche beachtet werden?
Da schon kleine Mengen schaden können, sollte in der Küche besonders sorgfältig gearbeitet werden.
Das bedeutet in der Praxis, dass entweder in der Küche ein Teil der Arbeitsfläche nur für die Zubereitung und getrennte Lagerung glutenfreier Nahrung reserviert ist oder dass zumindest eine zeitliche Trennung der Zubereitung von normaler Kost erfolgen muss.
Dann muss gewährleistet sein, dass Oberflächen und Ritzen immer feucht und sehr sorgfältig gereinigt werden, bevor mit der Zubereitung glutenfreier Mahlzeiten begonnen wird. Auch Küchengeräte, Bleche, Vorratsdosen usw. müssen immer sehr gründlich gereinigt werden, bevor sie für glutenfreie Lebensmittel verwendet werden. Möglichst eigene Töpfe und Gerätschäften benutzen.

Was können Eltern und Lehrer tun?
Eltern sollten die Lehrer über die Krankheit und auch über die Diät informieren. Denn auch Lehrer können die Kinder bei ihrem Bemühen unterstützen und mit darauf achten, dass keine Diätfehler entstehen.

In der Schulverpflegung ist diese Sonderkostform eine besondere Herausforderung.
Deshalb wird in der Praxis in Schuleinrichtungen meist glutenfreie Fertigerzeugnisse für die betroffene Einzelperson im Handel zugekauft oder gar von zu Hause mitgebracht. Sofern glutenfreie Menüs in der Einrichtung selbst zubereitet werden, bedarf dies nicht nur der sorgfältigen Lebensmittelauswahl, sondern auch einer sehr großen Reinigungssorgfalt, um Kontaminationen mit Mehlstaub zu vermeiden.
Der Zöliakie-Patient sollte, wenn möglich, über sein eigenes, separat gelagertes und eingepacktes Besteck und Geschirr verfügen.
Es empfiehlt sich eventuell für den Verpfleger einer Einrichtung, über den Mehrpreis eines glutenfreien Schulessens mit dem Träger eine gesonderte Vereinbarung zu treffen. Möglichst sollte ein ärztliches Attest vorliegen, das die Notwendigkeit einer Diät bestätigt sein (Dies gilt für alle Allergieformen).

Nähere Informationen und Boschüren erhalten Sie bei der
Deutschen Zöliakie-Gesellschaft e.V.,
www.dzg-online.de

und bei der Selbsthilfegruppe Mainz-Bingen: http://www.zoeliakie-mainz-bingen.de






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