Hygiene bei Free Flow - Buffets bzw. Selbstbedienungstheken

Was ist aus hygienischer Sicht zu beachten?


Bei der Abgabe von bereits zubereiteten Speisen, Salaten oder anderen unverpackten Lebensmitteln, muss der Warenschutz so gestaltet sein, dass Kunden bzw. Gäste die Waren weder berühren, anhauchen, anhusten oder in einer anderen Weise nachteilig beeinflussen können.

Hygienische Anforderungen müssen auch von Dekomaterialien erfüllt werden, die mittelbar oder unmittelbar mit den Lebensmitteln in Berührung kommen.

Es ist eine verantwortliche Person zu benennen, die die SB-Einrichtung überwacht (Kühl- und Warmhaltetemperaturen) und auf hygienische Entnahme der Lebensmittel und die Sauberkeit der Gerätschaften achtet.

I. Aufstellen des Buffets
  • Buffets oder Theken sollten so aufgestellt werden, dass sie nicht in der Nähe von Garderoben oder im Bereich von Toiletten stehen
  • Direkte Sonneneinstrahlung ist zu vermeiden
  • Die Selbstbedienungseinrichtungen müssen einen Husten- oder Spuckschutz aus Glas oder Plexiglas haben
  • Die Temperatur muss laufend gemessen und dokumentiert werden

II. Kühlung
  • Leicht verderbliche Lebensmittel ( z.B. Milchprodukte, Wurstwaren, Cremes, Soßen, Dressings) und Salate sind ausreichend kühl aufzubewahren
  • Soweit Eis zur Kühlung Verwendung findet, muss das verwendete Wasser Trinkwasserqualität haben. Ein unmittelbarer Kontakt zwischen Eis und Lebensmittel muss vermieden werden.
  • Kühlpflichtige Speisen, die eine Temperatur oberhalb von +7 °C erreicht haben, dürfen nicht in die Kühlhaltung zurückgeführt werden, sie müssen nach 2 Stunden vernichtet werden
  • Angetautes Speiseeis, auch wenn es nur oberflächlich angetaut ist, darf nicht wieder eingefroren werden.

III. Heißhaltung
  • Die Speisen sollten möglichst bald nach der Anlieferung ohne Standzeiten verzehrt werden
  • Heiß zu haltende Speisen sollten eine Kerntemperatur von mindestens 65 °C haben. Dazu zählen Suppen, Soßen, Eintöpfe, Geschnetzeltes, Gemüse, Reis, Nudeln, Püree Eine Heißhaltezeit incl. Präsentation sollte 3 Stunden nicht übersteigen, dann Vernichtung

IV. Präsentation des Angebotes
  • Die Angebotsmenge muss dem jeweiligen Bedarf sowie der Art und Haltbarkeit der Erzeugnisse angepasst sein. Empfehlenswert ist eine Bereitstellung von max. 2 Stunden
  • Gerätschaften aus Holz (Schüsseln, Bestecke, Teller) sind nicht geeignet
  • Das Entnahmebesteck ist ausreichend lang zu wählen, damit es nicht in die Gefäße fallen kann. Dabei muss der Handgriff den Schüsselrand deutlich überragen
  • Lebensmittel sind so anzuordnen, dass eine Berührung während der Entnahme durch den Gast vermieden wird
  • Die Menge der dargebotenen Waren sollte der Nachfrage entsprechen. Besser bedarfsgerecht immer wieder nachreichen um einen Qualitätsverlust zu vermeiden
  • Bereits zur Selbstbedienung unverpackt ausgestellte leicht verderbliche Lebensmittel dürfen nicht noch einmal angeboten werden. Dazu zählen insbesondere:
        • belegte Brötchen
        • Gebäck und Kuchen mit nicht durchgebackenen Füllungen
        • Cremespeisen
        • Salate
        • Speisen mit frischen Kräutern, Früchten oder rohem Gemüse
        • frisch gepresste Säfte


Weitere Informationen:
- DIN-Norm 10519 "Lebensmittelhygiene, Selbstbedienungseinrichtung für unverpackte Lebensmittel"
- Wenn in sozialen Einrichtungen gekocht wird, Leitlinie für eine Gute Lebensmittelhygienepraxis in sozialen Einrichtungen, 2009 Lambertus-Verlag, ISBN 978-3-7841-1788-1





marianne.feigenbutz@dlr.rlp.de      drucken nach oben