Kräutervielfalt

Urlaubserinnerungen werden wach bei frischem Basislikumpesto, Lammrücken mit Rosmarin oder Salbei gewürzten Bratkartoffeln. Mit mediterranen Kräutern wie Thymian, Rosmarin, Salbei, Basilikum, Oregano lässt es sich vortrefflich würzen. Aber auch unsere traditionellen Küchenkräuter wie Petersilie, Schnittlauch, Dill, Borretsch, Kerbel werden gerne genutzt.
Der Begriff “Kräuter” steht für duftende, würzende und heilkräftige Pflanzen. Geerntet werden meist die oberirdischen, "krautigen" Pflanzenteile und anschließend möglichst frisch verwendet. Sie verleihen den Speisen einen besonderen Geschmack und machen sie bekömmlicher.

Inhalt:
Kräuter in der Ernährung – Kräuter für die Gesundheit
Platz ist in der kleinsten Ecke
Kräuter ernten und konservieren
Kräuter phantasievoll gemischt
Kräutertrends
Rezepte mit Kräutern
Wildkräuter – alte Schätze neu entdeckt
Quellen und weitere Informationen


Kräuter in der Ernährung – Kräuter für die Gesundheit

Frische Kräuter sind mehr als eine würzende Prise oder dekorative Beigabe. Sie enthalten hohe Konzentrationen an verschiedenen Vitaminen und Mineralstoffen, wie Beta-Carotin, Vitamin C, Kalium, Magnesium, Kalzium und Eisen. Ihr Beitrag zur Deckung des Nährstoffbedarfs ist jedoch vergleichsweise niedrig, da i.d.R. nur geringe Mengen den Gerichten zugegeben werden.

Das Besondere der Kräuter ist ihre reiche Vielfalt an sekundären Pflanzenstoffen wie ätherische Öle, die das charakteristische Aroma einer Pflanze ausmachen, Bitterstoffe, die einen bitter-würzigen Geschmack verleihen oder Gerbstoffe.

Kräuter machen Speisen bekömmlicher, sie regen den Appetit an und aktivieren die Verdauungssäfte. Durch Zugabe von Kümmel, Fenchel, Pfefferminz, Anis, Thymian, Melisse u.a. werden schwer verdauliche Speisen verträglicher, Blähungen und andere Magen-Darm-Beschwerden werden gelindert. Bitter-würzige Kräuter wie Wermut oder Beifuß enthalten reichlich Bitterstoffe, die den Speichelfluss und die Bildung von Magen- und Gallensaft anregen. Estragon ist ein Anreiz für Leber und Galle. Bestimmte Kräuter wirken desinfizierend und erschweren Erkältungserregern sowie anderen Bakterien, Viren oder Pilzen die Entwicklung. Dazu gehören z.B. das ätherische Öl des Thymians - Thymol, Sulfide und Glucosinolate in Knoblauch, Schnittlauch und Schnittknoblauch und Monoterpene in Basilikum, Dill, Koriander oder Kümmel.
Antioxidative Eigenschaften wurden beispielsweise für Carnosol und Carnosolsäure in Rosmarin und Salbei festgestellt. Antioxidantien können Körperzellen vor Schädigung durch freie Radikale schützen und das Risiko, an Krebsarten oder Herz-Kreislauferkrankungen zu erkranken, mindern. Gerbstoffe und andere Inhaltsstoffe des Salbei lindern Halsentzündungen und starke Schweißausscheidungen. Rosmarin besitzt anregende und Kreislauf stärkende Eigenschaften.

Die meisten Kräuter sind Würzmittel und zugleich auch milde Heilmittel. Einzeln oder in Mischung lassen sich leckere und durstlöschende Tees zubereiten, wie beispielsweise Melissentee, Salbeitee mit einem Spritzer Zitrone, würziger Majoran- oder Thymiantee mit Honig. Jedoch sollte keiner dieser Tees länger als drei Wochen ununterbrochen hintereinander getrunken werden.

Für bestimmte Verbindungen in Käutern wie Estragol und Methyleugenol, z.B. in Estragon und Basilikum, wurden krebserregende und erbgutschädigende Wirkungen nachgewiesen. Bei üblichen Verzehrsgewohnheiten sieht das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) keine konkrete Gefahr. Zur Sicherheit sollten Kleinkinder entsprechende Kräuter nicht regelmäßig verzehren (gilt insbesondere auch für den regelmäßigen Genuss von Fencheltee).


Platz ist in der kleinsten Ecke

Ein Kräutergarten ist auch auf kleinstem Raum möglich: eine Ecke auf der Terrasse, ein hübsch bepflanzter Kübel auf dem Balkon oder Kräutertöpfe auf der Fensterbank. Zwar wachsen Kräuter in Töpfen nicht ganz so üppig wie im Garten, dafür sind sie aber sofort zu Hand. Zudem hält Basilikum auf der Fensterbank lästige Fliegen fern.

Einige Gestaltungsvorschläge für Beet und Terrasse:
  • die „Silberlaubigen“ – Kräuter wie Currykraut, Beifuß, Wermut, Salbei, Lavendel fühlen sich an sonnigen Standorten wohl und bilden einen malerischen Rahmen
  • „Rund um den Salbei“ – diverse Salbeiarten zusammengefasst – graufilzige, buntblättrige und der Ananassalbei mit seine grünen, samtigen Blättern
  • buntblättriger Zitronenthymian und Oregano wachsen hängend im Vordergrund einer Pflanzschale, während sich im Hintergrund Salbei oder Rosmarin erheben
  • Farbenspiel und Abwechslung ins Grün von Kräuter bringen der goldene Zitronenthymian, die grün-weiß panaschierte Ananasminze, der weiß-geränderte Majoran
  • „die Sonnenhungrigen“ – Rosmarin, Thymian, Salbei, Oregano, Majoran, Basilikum, Bohnenkraut - machen sich stets sehr gut in Sitzplatznähe. Dort verbreiten sie mit ihrem aromatischen Duft südliches Flair.

Kräuter haben keine hohen Nährstoffansprüche. Das Nährstoffangebot von Blumenerde wäre zu üppig, am besten eignet sich Gartenerde mit Sand und Kompost gemischt. Gedüngt wird ausschließlich organisch, beispielsweise mit Hornspänen, Guano oder Kompost.


Kräuter einkaufen

Wer keinen Garten mit Kräuterbeet besitzt oder auf Balkonkräuter zurückgreifen kann, findet im Einzelhandel i.d.R. ein gutes Angebot an Kräutern. Petersilie, Schnittlauch, Dill und Basilikum werden frisch als Topf oder Bundware oder tiefgefroren angeboten. Wer etwas ausgefallenere Kräuter sucht, kann in gut sortierten Gemüsefachgeschäften oder auf Wochenmärkten fündig werden, muss jedoch teilweise auch auf getrocknete Ware zurückgreifen.


Kräuter ernten und konservieren

Die meisten Kräuter schmecken frisch geerntet am besten. Dazu schneidet man die jungen Triebspitzen vor oder während der Blüte in den Vormittagsstunden. Dann ist der Wirkstoffgehalt am höchsten. Sie sollten möglichst bald verwendet werden.
Kräuter können einige Zeit aufbewahrt werden, dazu entweder in Wasser stellen oder in ein feuchtes Tuch wickeln und im Kühlschrank aufbewahren. So halten sie wenige Tage.

Im Sommer wachsen Kräuter schnell und reichlich. Daher macht es Sinn, einen Wintervorrat zu konservieren.
  1. Das Trocken von Kräutern ist ein altes Verfahren der Haltbarmachung. Dazu werden Kräuter gebündelt aufgehangen oder in dünner Lage ausgebreitet und an einem schattigen Ort getrocknet. Wenn die Blätter rascheln, ist das Kraut trocken. Es kann gerebbelt und gut verschlossen aufbewahrt werden. Zum Trocknen eignen sich Bohnenkraut, Beifuß, Estragon, Lavendel, Rosmarin, Thymian, Salbei, Oregano. Durch den Wasserverlust sind Inhaltsstoffe und Aroma konzentriert, die Kräuter würzen intensiver. Sie werden zumindest kurz mitgegart, damit sich das Aroma gut entfalten kann.
  2. Zarte Salatkräuter wie Dill, Kerbel, Pimpinelle, Borretsch, Petersilie, Melisse werden fein gehackt, in Gefrierdosen oder Gefrierbeutel gefüllt und eingefroren. Die gehackten Kräuter können auch zuerst in Eiswürfelbehältern vorgefroren und dann als Kräuterwürfel gefriergerecht verpackt werden. So kann man leicht Einzelportionen entnehmen. Gefrorene Kräuter gibt man direkt (ohne aufzutauen) an die Speisen.
    Praktisch sind Kräutereiswürfel: Die leeren Würfel zu zwei Drittel mit gehackten Kräutern auffüllen, Wasser aufgießen und einfrieren. Die Kräuterwürfel können direkt aus der Kühltruhe zu den Gerichten gegeben werden!
  3. In Essig oder Öl kommt das Aroma von Kräutern hervorragend zu Geltung. Pestos sind Kräuterpasten, gleichfalls mit Öl konserviert.

Kräuter- und Würzöle runden Speisen ab, aromatisieren Salate und sind ideale Würzen für Grillfleisch. Hier einige Beispiele:
  • Salatkräuteröl mit reichlich Dill, Kerbel, Pimpinelle, Liebstöckel und etwas Basilikum
  • Kräuteröl für Fischgerichte mit Dill, Melisse, Rosmarin, etwas Zitronenschale und Piment.
  • Mediterranes Kräuteröl mit Rosmarin, Thymian, Oregano, Piment, Chillischoten, Knoblauch (Vorsicht! Das Öl bringt Temperament in die Pizza.)
  • Thymianöl mit Thymian, Salbei und Sternanis, sehr gut zum Einreiben von Braten und Grillfleisch vor der Zubereitung

Für die Herstellung von Kräuterölen empfiehlt sich, die Kräuter kurz anzutrocknen. Bei frischen Kräuter kann das Öl leicht trüben. Benötigt werden etwa 3 Esslöffel (gehackte) Kräuter auf 500 ml Öl. Geeignete Ölgrundlage ist raffiniertes oder natives Rapsöl. Das angesetzte Öl an einem hellen Standort etwas 3 Wochen ausziehen lassen. Dann können die Kräuter abgesiebt werden. Das Öl sollte kühl und dunkel aufbewahrt werden. Bleiben die Kräuter im Öl, müssen sie stets mit Öl bedeckt sein, ansonsten schimmeln sie gerne.

Kräuteressige können auch aus frischen Kräutern hergestellt werden, ansonsten ist die Herstellung analog den Kräuterölen:
  • zu Weißweinessig passen typische Salatkräuter wie Dill, Estragon, Kerbel, Borretsch, Pimpinelle
  • appart schmeckt die Mischung Melisse und Pfefferminze.
  • zu Rotweinessig gehören die würzig-mediterranen Kräuter wie Thymian, Rosmarin, Bohnenkraut, Lorbeer, Salbei, hervorragend geeignet zu kräftigen Wintersalaten

Gemäß den gesetzlichen Bestimmungen dürfen getrockenete aromatische Kräuter in Deutschland mit ionisierenden Strahlen behandelt (bestrahlt) und vertrieben werden. Eine entsprechende Kennzeichnung ist vorgeschrieben.


Kräuter – phantasievoll gemischt

Wer selber kocht, viel und gerne würzt, kann sich individuelle Kräutermischungen zusammenstellen und Speisen damit eine besondere Note verleihen.
  • "Fischkräuter": Kerbel, Dill, Estragon, Thymian, Salbei antrocknen, mischen, zerreiben oder mahlen und gut verschlossen aufbewahren - passt zu sämtlichen Fischgerichten
  • "Gewürzmischung Fleisch": Majoran, Bohnenkraut, Thymian, Basilikum trocknen und mit einigen zerstoßenen Pfeffer- und Senfkörnern sowie Koriandersamen mischen, vor Gebrauch die Würzmischung mit etwas Öl mischen und Braten damit einreiben - passt zu allen Fleischarten.
  • "Provence"-Pulver aus Oregano, Bohnenkraut, Rosmarin, Majoran, Thymian, Fenchel, Estragon, Liebstöckel
  • Liebstöckel – kombiniert mit Petersilie und Schnittsellerie – ersetzt Glutamat (Geschmacksverstärker) und Kochsalz
  • die „fines herbes“ der feinen Küche - eine Mischung aus Kerbel, Estragon, Petersilie, Schnittlauch, für helle Suppen und Soßen
  • das „Bouquet garni“ - ein gebundenes Kräutersträußchen mit Bohnenkraut, Majoran, Thymian, Lorbeerblatt, Petersilie, man kocht es zur Aromagebung von Suppen mit
  • der Kräuterbund für die bekannte "Frankfurter Grüne Soße" enthält stets Petersilie, Schnittlauch, Dill, Kerbel, Estragon, Borretsch, Pimpinelle, Melisse und andere.

Der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt und durchs Mischen entstehen einzigartige Kompositionen.
Ein Tipp: die Kräuter in der elektrischen Kaffeemühle fein mahlen, so lässt sich das Kräuterpulver leicht dosieren.


Kräutertrends

Modetrends machen auch vor dem Kräuterbeet nicht halt. Neuheiten bereichern immer wieder das Bild und bringen neue Geschmackstendenzen.
Ananasminze
  • grün-weiß panaschierte Blätter - eine "Schönheit" im Kräuterbeet
  • kräftiges Ananas-Aroma
  • Verwendung zur Herstellung von Tee, Desserts, Zitroneneis, Bowlen
Ananassalbei
  • große, flauschige Blätter mit charakteristischem Ananasaroma
  • Verwendung zum Würzen von fruchtigen Speisen und zur Teebereitung
Currykraut
  • ein winterharter Halbstrauch mit schmalen, silbergrauen Blättern und gelben Blüten (Sommer)
  • pfeffriges Aroma
  • Verwendung zum Würzen von Fleisch, Reis, Fisch
Marokanische Minze
  • eine sehr intensive Minze mit dunkelgrünem Laub.
  • kühlendes, süßliches Aroma
  • ideal als Teekraut, auch zum Würzen von Salaten und Obstsalat
Stevia(Honigblatt oder Süßblatt)
  • subtropische Aromastaude, die sehr gut in Kübel und Topf kultiviert werden kann
  • intensive Süßkraft der Blätter
  • Verwendung zum Süßen von Speisen
Strauchbasilikum
  • mehrjährige buschige Pflanzen, deren Triebe verholzen, aber stets neue Seitentriebe ausbilden, auch blaublättrige Varianten z.B. „Magic Blue“
  • Verwendung wie einjähriges Basilikum, milder im Geschmack
  • Thai-Basilikum „Siam Queen“ - eine Basilikum Variante mit Lakritz-Aroma
Weißgerändeter Majoran
  • mild-würziges Aroma
  • Verwendung bevorzugt für Tees
Zitronengras
  • ein Gewürzgras mit hocharomatischen ätherischen Ölen (deren Intensität die der Zitrone übertrifft)
  • kann im Topf kultiviert werden
  • die Halme – klein geschnitten – würzen asiatische Reis- und Currygerichte sowie Chutneys
Zitronenthymian
  • gibt’s in verschiedenen Varianten; besonders attraktiv ist der gold-gelb blättrige „Golden Dawf“
  • würziges Zitronenaroma
  • passt hervorragend zu Salaten, Fisch, Gemüse, Geflügel und ist Grundlage für erfrischend-aromatischen Tee
Weitere Informationen zu:

Rezepte mit Kräutern

Feine Kerbelsuppe
Kartoffel-Kräuter-Gratin
Spieße mit Salbei
Lachssteak in Dillsoße
Pesto
Feinwürziges Rosmarinöl
Feinwürziges Salbeiöl
Tomaten-Kräuter-Ketchup
Kräuterschnecken im Tontöpfchen


Wildkräuter – alte Schätze neu entdeckt

Schon in mittelalterlichen Klöstern wurden wilde Kräuter kultiviert, um die Heilkräfte für den Menschen zu nutzen. Die meisten der Kräuter sind heute in Vergessenheit geraten bzw. werden als „Un"kraut abgetan. Wildpflanzen wie Bärlauch, Löwenzahn und Brennessel sind neben dem Sauerampfer mittlerweile wieder "hoffähig" geworden und werden in Feinschmeckerrestaurants offeriert.
Im zeitigen Frühjahr können die ersten zarten Blättchen verschiedener wildwachsender Pflanzen das sonst eher spärliche Angebot an frischem Salat und Gemüse bereichern. In dieser Zeit schmecken Wildkräuter am besten, die Triebe sind noch jung und nicht verholzt. Mit der Zeit werden sie härter und bitterer.
An Inhaltsstoffen enthalten Wildkräuter insbesondere Beta-Carotin, Vitamin C, Kalium, Magnesium, Kalzium und Eisen; ferner sekundäre Pflanzenstoffe wie Polyphenole, Flavonoide, Terpene.
BezeichnungVorkommenVerwendungGesundheitliche Bedeutung
Bärlauch
  • auf feuchten Waldböden;
  • geerntet werden die jungen Blätter von März bis Mai
  • nur wenige Blätter einer Pflanze pflücken, damit sie Kräfte fürs nächste Jahr sammeln kann.
junge Blätter zu Suppe, Salat, Quark, aufs Butterbrotstoffwechselanregend
vorbeugende Wirkung gegen Arteriosklerose
WICHTIG:
Beim Sammeln kann Bärlauch mit den ähnlich aussehenden Maiglöckchen verwechselt werden. Ein Bärlauchblatt zwischen den Fingern zerreiben – es entströmt zarter Knoblauchduft. So kann er erkannt werden.
Brunnenkresse
  • an Bächen, kleinen Flüssen
  • kann bis Dezember gesammelt werden.
zu Suppen, Salat wirkt entwässernd, blutreinigend
Brennessel
(kleine und goße)
  • an Wegesrändern, im Garten
  • nur junge Triebspitzen ernten.
junge Blätter fein gehackt zu Salat, als Spinat, zu Saucen und Suppen
Tee aus getrockneten Blättern
Tee wirkt harntreibend und blutreinigend, max. 4 Wochen lang trinken.
hohe Gehalte an Kalzium, Magnesium, Eisen, Provitamin A, Vitamine C
Spitzwegerich auf Wiesen, an Wegrändern junge Blätter zu Salat und Suppen gerbstoffreiche Blätter als Wundauflage und bei Durchfall
Sauerampfer auf feuchten Wiesen junge Blätter zu Suppen – insbesondere Kartoffelsuppe, zu Salat, Quark nicht in größeren Mengen genießen – der hohe Gehalt an Oxalsäure beeinträchtigt die Resorption von Kalzium
Löwenzahn auf Wiesen, im Garten, an Wegrändern zarte junge Blätter für Salat, Quark aktiviert Leber, Galle, Nieren
Giersch an schattigen Stellen in Wiesen, Parks, Gärten junge Blätter zu Salat, Kartoffelgerichten entwässernde Wirkung
Vogelmiere an Zäunen, auf Äckern zarte Triebe zu Salat, Saucen, Wildkräuterpasten anregende Wirkung, stärkt die Widerstandkräfte
Für alle gesammelten Wildpflanzen gilt: gründlichst waschen, um einer Gefahr der Aufnahme von Fuchsbandwurmeiern vorzubeugen!


Quellen und weitere Informationen


Ingrid.Robels@dlr.rlp.de     www.Ernaehrungsberatung.rlp.de drucken nach oben  zurück