Das Ei - ein geniales Lebensmittel

Stand: 04/21/2020
Das Ei ist ein reines Nährstoff-Kompaktpaket. Es bietet hochwertiges Eiweiß und eine Fülle anderer wertgebender Inhaltsstoffe. Es wird von der Natur direkt in eigener Verpackung geliefert und ist mehrere Wochen gut lagerfähig. Ob feine Nachspeisen, Kuchen, leckere Aufläufe oder „schnelle“ Gerichte – Eier sind außerordentlich vielseitig zu verwenden und beliebt. Zudem sind sie äußerst preiswert.


Das „Lebens-Mittel“ Ei

Eiklar und Eigelb unterscheiden sich deutlich in ihrer Zusammensetzung. Das Eiklar besteht zu 87 % aus Wasser. Es enthält rund 11% Eiweiß, 1% Kohlenhydraten und ist praktisch fettfrei.
Das Eigelb setzt sich zusammen aus etwa 50 % Wasser, 16 % Eiweiß und 32 % Fett. Im Fett des Dotters finden sich Cholesterin und Lezithin.
Eier enthalten ein ernährungsphysiologisch gesehen besonders hochwertiges Eiweiß. Es liefert einen großen Teil der Aminosäuren, die von unserem Körper nicht selbst aufgebaut werden können. Die so genannte biologische Wertigkeit (BW) steigt sogar noch an, wenn Eier zusammen mit Getreideerzeugnissen, Kartoffeln oder Hülsenfrüchten verzehrt werden. (Anmerkung: Die BW eines Nahrungseiweißes beschreibt, wie viel an körpereigenem Eiweiß der Mensch durch den Verzehr von Nahrungseiweiß aufbauen kann. Sie wird häufig im Vergleich zur BW von Vollei = 100 % angegeben.) Dazu finden sich Beispiele in vielen alltäglichen Gerichten, so z. B. Brot mit gekochtem Ei, Rührei oder Spiegelei mit Salzkartoffeln, Kartoffelauflauf mit Eiern oder Pfannkuchen.
Darüber hinaus enthält das Ei nennenswerte Mengen an verschiedenen B-Vitaminen und fettlöslichen Vitamine sowie einzelnen Spurenelementen.

Weitere Informationen hier.

Im Handel werden Eier in vier Gewichtsklassen angeboten:
XL = sehr groß (über 73 Gramm)
L = groß (63 – 73 Gramm)
M = mittel (53 - 63 Gramm)
S = klein (unter 53 Gramm)


Woher kommt unser Frühstücksei

In Deutschland wurden 2019 pro Kopf der Bevölkerung 236 Eier verbraucht, das waren 19,6 Mrd. Stück. Davon wurden gut die Hälfte an Privathaushalte und etwa ein Drittel an die Lebensmittelindustrie vermarktet sowie 16 Prozent von Großküchen und Bäckereien verarbeitet.
Der Selbstversorgungsgrad für Eier lag im Jahr 2019 bei etwa 73 Prozent. Die restlichen Mengen stammten überwiegend aus den Niederlanden.

Eine Henne legt im Jahr durchschnittlich 290 Eier.
Das Angebot in den Läden, auf dem Wochenmarkt oder am “Eierauto” kommt aus verschiedenen Haltungsformen und Herkünften. Nähere Auskunft gibt der Erzeugercode, der abgesehen von wenigen Ausnahmen auf jedes Ei gestempelt werden muss.
Ein Beispiel soll dies verdeutlichen:
Der Erzeugercode 1-DE-0723135 auf dem Ei gibt an, dass das Ei von einer Legehenne produziert wurde:
  • in Freilandhaltung,
  • in Deutschland und zwar
  • in Rheinland-Pfalz, auf dem
  • Betrieb mit der Betriebsnummer 2313 im Stall Nummer 5

© DLR
Im Einzelnen:

Die erste Ziffer des Stempels gibt immer Auskunft über die Haltungsform:
0 = Ökologische Legehennenhaltung
1 = Freilandhaltung
2 = Bodenhaltung
3 = Kleingruppenhaltung/ Käfighaltung

Stalleinrichtungen, Besatzdichte und Auslauffläche je Huhn sind dabei durch die Tierschutznutztierhaltungsverordnung und die Marktordnung genau geregelt und bei der ökologischen Haltung ist nach der EU-Ökoverordnung u. a. das ökologisch erzeugte Futter vorgeschrieben.
Laut Tierschutz-Nutztierverordnung müssen alle Haltungsvorrichtungen so ausgestattet sein, dass sich die Hennen entsprechend ihren Bedürfnissen angemessen bewegen können. Insbesondere muss Ihnen das artgemäße Fressen, Trinken, Ruhen und Staubbaden ermöglicht werden. Außerdem muss die Möglichkeit zum Aufsuchen eines Nestes gegeben sein.
Seit 2010 ist in Deutschland die herkömmliche Käfighaltung für Legehennen abgeschafft. In anderen europäischen Ländern war diese Haltungsform noch bis 2012 erlaubt, während in der Schweiz schon seit 1991 die Käfighaltung verboten war.

Somit sind in Deutschland die Haltungsformen zugelassen:

Kleingruppenhaltung
In der Kleingruppenhaltung ist eine Mindestfläche von 2,5 m² pro Gruppe bzw. eine Fläche pro Tier von mindestens 800 cm² bzw. bei mehr als zwei Kilogramm schweren Tieren 900 cm² vorgeschrieben, was bis zu 31 Tieren pro Kleingruppenkäfig entspricht. Die Kleingruppen-Käfige sind mit Sitzstangen, Nest und einem Platz zum Scharren ausgestaltet. Allerdings sind die Kleingruppenkäfige nur 50 bis 60 cm hoch, so das artgemäßes Verhalten nicht ausgelebt werden kann. Der Anteil der Kleingruppenhaltung in Deutschland ist vergleichsweise niedrig und liegt bei etwa 7 Prozent, auch dadurch bedingt, dass diese Haltungsform seit 2016 nicht mehr zulässig ist. Eine Übergangsfrist für bestehende Ställe gilt bis 2025.
Die Eier aus den Kleingruppenhaltungen werden mit der Zahl 3 als Käfigeier gekennzeichnet.

Bodenhaltung
Bodenhaltung bedeutet, dass die Legehennen in einem geschlossenen Stall leben. Der Boden muss zu mindestens einem Drittel mit lockerem Scharrmaterial eingestreut sein. Erlaubt ist die Haltung von maximal neun Hennen pro m² Stallfläche, bei Bodenhaltung in mehreren Ebenen maximal 18 Tiere pro m² Stallgrundfläche.
In einem Stall, in dem sich die Tiere frei bewegen können, dürfen maximal vier Ebenen eingeplant werden, wobei der Stallboden die erste Ebene bildet. Ohne räumliche Trennung dürfen bis zu 6000 Tiere in einem Stall gehalten werden.
Die Bodenhaltung ist mit mehr als 60 Prozent die vorherrschende Haltungsform in Deutschland.

© DLR Mosel
Freilandhaltung
Bei der Freilandhaltung (Bodenhaltung mit Zugang zu einem Auslauf) können die Tiere direkt vom Stall in einen zusätzlichen Auslauf von mindestens 4 m² pro Tier ins Freie gelangen. Die Auslauffläche soll zum größten Teil bewachsen sein. In Stallnähe ist oft ein Kies- oder Sandstreifen angelegt. Diese Materialien helfen gegen Verschlemmung des Bodens und das Einbringen von Schmutz und Kot in die Ställe und Nester.
Der Anteil der Freilandhaltung liegt bei 18 Prozent in Deutschland.

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Ökologische Haltung
Bei der Ökologischen Legehennenhaltung ist die Gruppengröße auf 3000 Legehennen begrenzt.
Im Stall dürfen maximal sechs Hennen pro m² Stallfläche gehalten werden. Das Geflügel muss ständig freien Zugang zu Freiglände haben, soweit die Witterungsbedingungen und der Bodenzustand dies gestatten. Die Tiere müssen mit Futter aus ökologischem Anbau gefüttert werden. Mindestens 20 Prozent der Futtermittel müssen dabei aus dem eigenen Betrieb oder von anderen ökologisch wirtschaftenden Betrieben aus derselben Region stammen.
Aufgrund höherer Produktionskosten sind Eier aus Freilandhaltung und aus ökologischer Erzeugung i. d. R. teurer als aus Käfighaltung oder Bodenhaltung.


Nochmals zurück zum Erzeugercode. Die der ersten Ziffer folgenden Buchstaben stehen für das Land, aus dem das Ei kommt. Die Abkürzungen bedeuten z. B.
DE = Deutschland
NL = Niederlande
BE = Belgien.

Die folgenden sechs Zahlen sind die Betriebsnummer. Davon stehen die ersten beiden Zahlen in Deutschland immer für das Bundesland, in dem der Eier erzeugende Betrieb liegt:
01 Schleswig-Holstein
02 Hamburg
03 Niedersachsen
04 Bremen
05 Nordrhein-Westfalen
06 Hessen
07 Rheinland-Pfalz
08 Baden-Württemberg
09 Bayern
10 Saarland
11 Berlin
12 Brandenburg
13 Mecklenburg-Vorpommern
14 Sachsen
15 Sachsen-Anhalt
16 Thüringen
Die letzte Zahl ist die Stallnummer, in dem das Huhn gehalten wurde.
Der Erzeugercode muss zusätzlich auf jeder Verpackung erläutert werden. Beim Lose-Verkauf werden die Daten auf einem Schild oder Beipackzettel angegeben.


Das frische Ei

Im Handel befinden sich in der Regel Eier der Güteklasse A, auch als Frischeier oder frische Eier bezeichnet. Doch wie frisch ist das Ei wirklich? Eine interessante Frage, denn am besten schmecken Eier, die etwa drei bis fünf Tage alt sind.

Beim Einkauf gibt es Dank der Kennzeichnungsvorschriften einen direkten Anhaltspunkt für die Eifrische: das Mindesthaltbarkeitsdatum.
Wenn auf dem Eierkarton steht: "mindestens haltbar bis 01.05." so sind die Eier maximal 28 Tage vorher, also frühestens am 03.04., gelegt worden. Das Mindesthaltbarkeitsdatum darf die Frist von 28 Tagen ab Legedatum nicht überschreiten.
Verkauft werden dürfen die Eier nur im Zeitraum von 21 Tage ab Legedatum, also im genannten Beispiel nur bis zum 24.04.. Außerdem muss auf der Verpackung bzw. bei loser Ware auf einem Schild oder Beipackzettel leicht lesbar und gut sichtbar stehen: „Verbraucherhinweis: bei Kühlschranktemperatur aufbewahren - nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums durcherhitzen".

Unabhängig von der Kennzeichnung kann man die Eifrische testen mit Hilfe kleiner „Versuche“:

Der Schwimmtest
Beobachtung:
Eier, die jünger als drei Tage alt sind, bleiben beim Schwimmtest am Boden liegen. Ältere Eier stellen sich langsam auf. Ein zwei bis drei Wochen altes Ei steht fast senkrecht im Wasser. Eier, die älter als vier Wochen sind, schwimmen an der Wasseroberfläche.

Ursache:
Mit zunehmendem Alter des Eies vergrößert sich die Luftkammer, da während der Lagerung Wasser verdunstet.

Zusatzinformation:
Die Höhe der Luftkammer in Eiern der Klasse A darf nicht höher als 6 mm sein.

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Die Aufschlagprobe
Beobachtung:
Bei der Aufschlagprobe sind bei einem frischen Ei Dotter und Eiklar hoch gewölbt, bei einem alten Ei abgeflacht.

Ursache:
Das Eiklar besteht aus zäh- und dünnflüssigen Schichten. Schlägt man ein junges Ei auf, so umschließt das Eiklar hochgewölbt den Dotter. Das Eiklar eines alten Eies ist dünnflüssig und fließt beim Aufschlagen auseinander.

Zusatzinformation:
Das Eiklar von Eiern der Güteklasse A und B muss klar, durchsichtig und frei von fremden Einlagerungen jeder Art sein und bei Eiern der Güteklasse A eine gallertartige Konsistenz besitzen.

© DLR Mosel


Sorgfältiger Umgang mit Eiern ist wichtig

Die Schale des Eies kann von Natur aus mit Salmonellen behaftet sein. Auf der Schale befindet sich eine natürliche Schutzschicht, die den Keimen das Eindringen ins Ei-Innere verwehrt. Die Wirksamkeit dieser Schicht verliert sich nach etwa drei Wochen. Dies berücksichtigt auch der Verbraucherhinweis (siehe oben).

Wichtig ist, dass Eier bei gleichbleibender Temperatur gelagert werden, um die Bildung von Kondenswasser zu vermeiden. Wasser würde die natürliche Schutzschicht über der porenreichen Eischale zerstören und den Keimen den Zugang ins Innere öffnen. Aus diesem Grund ist auch das Waschen und Reinigen von Eiern - auch mit einem feuchten Tuch bei der Vermarktung verboten! Empfehlenswert ist, die Eier im Kühlschrank und getrennt von anderen Lebensmitteln, z. B. in einer separaten Dose, aufzubewahren, um eine mögliche Übertragung von Salmonellen auf andere Lebensmittel zu verhindern.
Bei der Verarbeitung sollten die Eierschalen nicht ausgestreift werden. Und die Schalen sollten direkt in den Abfall geworfen werden. Nach dem Umgang mit Eiern sollte man sich sofort die Hände waschen und Arbeitsgeräte sowie den Arbeitsplatz reinigen.
Selbsthergestellte Speisen aus rohen Eiern wie Mayonnaisen, Tiramisu oder kalt geschlagene Cremes bis zum direkten Verzehr im Kühlschrank aufbewahren und möglichst am Tag der Herstellung verzehren!


Quellen und weitere Informationen


    www.Ernaehrungsberatung.rlp.de drucken nach oben  zurück